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mitteldruckwokken grundfragen zur zubereitung

maffyn

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
hi alls!

kurtis 41er hat seine ersten testläufe absolviert...ich arbeite mich ein...;-)

es ergeben sich nun einige grundsätzliceh fragen an die experten hier unter euch.

1.: basiswürze: viele rezepte geben an zuerst kleingehäckselten knoblauch,ingwer,chilli,zitronengras etc. in den wok zu schmeißen-dann das gemüse.

ist es -im hinblick auf den mitteldruckbrenner und seiner hohen hitze (ich hab das verbrennen des knoblauchs im hinterkopf) besser, das wie beschrieben (also die häckselvariante) zu machen, oder ist es besser diese "grundwürzzutaten" im mörser zu verreiben und nur kurz anzurösten-also zermörserte mischung rein, dann gemüse hinterher?

2. zwiebel: auch auf hoher hitze anrösten und dann gemüse rein (oder sogar mit dem gemüse), oder besser kleinschneiden und in mittlerer hitze braun garen?

3. andicken bzw. konsistenzherstellung:

immer mit maisstärke arbeiten, oder soweit reduzieren, daß das sossenzeuchs von selbst dick wird? (bei kokoscreme mache ich das so, aber wieweit man das reduzieren im wok treiben kann-da frage ich mal hier nach).

4. ölmenge

grundsätzlich: wieviel öl reinschmeißen? ist das egal wenn der wok "trocken" läuft, also beim umrühren das öl von den zutaten aufgezehrt ist, oder soll man da öl nachgießen? also wie "ölig" betreibt man den wok?

5. wokhai ;-)))) bzw. flammschutz (also arbeitsschutz am wokarbeitsplatz):nur ganz kurz: wie kommt es zu der wokentflammung? reichlich öl im wok haben, oder beruht das eher auf der plötzlichen zugabe von wasser, so daß ein dampfnebel aufsteigt? oder müssen die flammen vom brenner in den wok schlagen? (entweder aromaantwort, oder-wenn rechtlich besser- die arbeitsschutzantwort)


vielen dank!

generell fände ich es gut, wenn neben den grundsätzlichen brennerfragen (die man hier gut nachlesen kann) nicht nur rezepte sind, sondern auch grundsätzliche zubereitungsarten diskutiert würden. ich hab so ein buch "die hohe schule des kochens" udn das ist in der beziehung fantatstisch: keine rezepte aber grundwissen um die zusammenhänge der kochart mit den nahrungsmitteln.

lg
 

bishop

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
4. ölmenge

grundsätzlich: wieviel öl reinschmeißen? ist das egal wenn der wok "trocken" läuft, also beim umrühren das öl von den zutaten aufgezehrt ist, oder soll man da öl nachgießen? also wie "ölig" betreibt man den wok?



vielen dank!

generell fände ich es gut, wenn neben den grundsätzlichen brennerfragen (die man hier gut nachlesen kann) nicht nur rezepte sind, sondern auch grundsätzliche zubereitungsarten diskutiert würden. ich hab so ein buch "die hohe schule des kochens" udn das ist in der beziehung fantatstisch: keine rezepte aber grundwissen um die zusammenhänge der kochart mit den nahrungsmitteln.

lg
ich greife aus zeitgruenden mal nur 1 punkt auf. spaeter evtl mehr.

oelmenge haengt natuerlich vom gericht und der gesamtmenge ab.

richtwert ist ca 2EL
je nach temp kann es passieren das der wok trocken laeuft, da kann man natuerlich mit oel kompensieren oder (und imho besser) mit der schneidtechnik.

poste dein buch doch mal bei den buchtips!

happy wokkin,

bish
 

hinaksen

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Moin,

sehr gute Punkte führst Du da auf. Ich werde den Verdact auch nicht los, dass verschiedene Rezepte davon ausgehen, dass man mit dem tollen Elektrowok von Aldi mit 1500W arbeitet.

Maisstärke:
Macht im Blecheimer Probleme. Ich nehme an, dass man damit ohne Leistung im Teflonwok wenigstens den Ansatz von Röststoffen realisieren kann. Bei mir kommt das nicht mehr rein, andicken ganz zum Schluss mit irgendwo mit Stärke (falls überhaupt notwendig)
Marinaden mit Knofi und Ingwer:
Das einlegen des Fleisches ist recht wichtig, aber dann beim anbraten muss das Fleisch wieder eher trocen sein und die Gewürzstückchen stören doch, oder?
Ich fände es idealer, wenn der Knofi nicht braun würde, obwohl an es bei diesen Wokrezepten nicht so rausschmeckt, dass der bitter wird. anz anders bei Nachbauten der italienischen Küche. Ich will das mal mit einer Art "Gewürzbeutel probieren,

Zwiebel usw. sehe ich überhaupt kein Problem, weil man ja alles nur kurz und nach notwendiger Kochzeit in den Wok schmeißt.

So ein Grundsatz:
Fleisch anbraten, raus und warm stellen. Dann wieder Öl, weniger Hitze, hartes Gemüse wie z.B.Möhren zuerst, dann Zwiebel, Paprika usw. später dann Pilze, Sprossen,, ablöschen. Dann ist der Punkt Fleisch wieder rein, Soße begutachten, fertig.

Gruß
 

lucopa

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo maffyn,

so mach ich es:

zu 1.:
Zwiebeln 4teln und in dünne Scheiben schneiden, Knoblauch quetschen und dann 2 - 3 x quer einschneiden, Ingwer sehr fein schneiden, Zitronengras (nie zum chinesisch Kochen verwenden) in 5 cm lange Streifen (werden nach dem kochen herausgefischt) und Chillis kann man entweder ganz fein hacken oder in größeren Stücken belassen oder 1/2 - mehrere TL Sambal Oelek. Alles zusammen 30 Sek. bis max. 1 Minute anbraten. Danach Gemüse dazu.​
zu 3.:
Wenn es geht, dann verzichte aufs Andicken! Die chinesischen Hausfrauen dicken nicht häufig an. Reduzieren geht in Sekunden. Wenn, dann verwende Kartoffelstärke zum Andicken - sie gibt noch mehr Glanz. Wenn man zur Marinade Stärke gibt, dann sollte man sofort pfannenrühren (Anbrenngefahr), ohne Stärke kann man das Fleisch ca. 30 Sekunden im Wok ruhend anbraten und dann wenden und sofort pfannenrühren.​
zu 4.:
Für 1 - 2 Portionen verwende ich ca. 1/2 Schnapsglas Öl und für ca. 3 - 4 Portionen nehme ich ein ganzes Schnapsglas Öl.​
zu 5.:
Wenn Du mit dem 41er bei extrem hohen Temperaturen arbeitest, dann ist es ratsam einen Grillhandschuh zu tragen (wokführende Hand)!!​
Könntest Du evtl. den genauen Titel Deines Kochbuches nennen, es würde mich interessieren. Vielen Dank.
Und noch eine Frage an die Profis: Wo wird "wokhey" exakt beschrieben und muss dabei unbedingt eine Flamme entstehen? Bei Grace Young finde ich das nirgends. Übrigens sind das phantastische Bücher, die man unbedingt lesen muss, wenn man von der Wokerei besessen ist.

Grüße

Manfred
 
OP
OP
M

maffyn

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
so.

danke erstmal für die antworten.

mein erwähntes buch hat leider weder mit wok noch mit grillen zu tun-geht einfach um abendländische küche, deshalb kann ich das hier nciht posten.

einiges ist jetzt klarer, aber 1. hab ich anscheinend schlecht formuliert...

es ging mir nicht darum WIE jeder hier was kleinhäckselt, sondern OB jemand-durch öfteres vergleichen- mir sagen kann, welche methode wann besser ist, bzw. die unterschiede beschreiben häckseln versus mörsern (der grundwürze).

bis jetzt häcksele ich auch und arbeite ja hier nach den rezepten, aber einmal habe ich die grundwürze im mörser zu ner paste gemacht-das war in dem einen fall dann deutlich schärfer z.b. , aber ich koche zuwenig, um hier generell dazu was sagen zu können. fänds aber gut, wenn man ne richtschnur hat, wo man dann die eigenen experimente dran entlanghangelt;-)

allen frohes woken hier! dat dingesn ist genial...;-)
 

lucopa

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo maffyn,

es gibt keine "bessere Methode". Beides ist richtig. In China z.B. werden ganz ganz selten frische Würzzutaten gemörsert, in Thailand dagegen sehr oft. Halte Dich zunächst mal an die einschlägigen Kochbücher (siehe Buchtipps) und Du wirst Deine eigenen Erfahrungen machen und die Rezepte evtl. nach Deinen Vorlieben abwandeln.
Gutes Gelingen.

lucopa
 

bishop

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo maffyn,

es gibt keine "bessere Methode". Beides ist richtig. In China z.B. werden ganz ganz selten frische Würzzutaten gemörsert, in Thailand dagegen sehr oft. Halte Dich zunächst mal an die einschlägigen Kochbücher (siehe Buchtipps) und Du wirst Deine eigenen Erfahrungen machen und die Rezepte evtl. nach Deinen Vorlieben abwandeln.
Gutes Gelingen.

lucopa
besser kann mans eigentlich nich formulieren.
die gerichte sind so unterschiedlich wie die zutaten und deren aufbereitung.
einfach mal loswokken und nach ein paar gerichten bekommt man schon ein feeling dafuer.
 
Zuletzt bearbeitet:

oppfa

Wok-Künstler
10+ Jahre im GSV
ja, und auch mein senf dazu würde nicht anders lauten.

was neues bastele ich immer ein paar mal genau nach rezept.
und irgendwann fang ich dann ganz von allein an, dieses zu variieren. so kommt gefühl und damit der eigene stil rein.
 
OP
OP
M

maffyn

Dauergriller
5+ Jahre im GSV
o.k. ich sehe, ich kann euch kein standardverfahren abluchsen ;-))

gut, mach ich halt meine erfahrung selber...;-))))

hab heute z.b. überlegt, ob man nicht auch grundsätzlich bei den marinaden zitronengras und ingwer und knoblauch mit dieser japan. wasabireibe reiben kann....

ich bau dann mal was nach:-)
lg
 
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