hi alls!
kurtis 41er hat seine ersten testläufe absolviert...ich arbeite mich ein...
es ergeben sich nun einige grundsätzliceh fragen an die experten hier unter euch.
1.: basiswürze: viele rezepte geben an zuerst kleingehäckselten knoblauch,ingwer,chilli,zitronengras etc. in den wok zu schmeißen-dann das gemüse.
ist es -im hinblick auf den mitteldruckbrenner und seiner hohen hitze (ich hab das verbrennen des knoblauchs im hinterkopf) besser, das wie beschrieben (also die häckselvariante) zu machen, oder ist es besser diese "grundwürzzutaten" im mörser zu verreiben und nur kurz anzurösten-also zermörserte mischung rein, dann gemüse hinterher?
2. zwiebel: auch auf hoher hitze anrösten und dann gemüse rein (oder sogar mit dem gemüse), oder besser kleinschneiden und in mittlerer hitze braun garen?
3. andicken bzw. konsistenzherstellung:
immer mit maisstärke arbeiten, oder soweit reduzieren, daß das sossenzeuchs von selbst dick wird? (bei kokoscreme mache ich das so, aber wieweit man das reduzieren im wok treiben kann-da frage ich mal hier nach).
4. ölmenge
grundsätzlich: wieviel öl reinschmeißen? ist das egal wenn der wok "trocken" läuft, also beim umrühren das öl von den zutaten aufgezehrt ist, oder soll man da öl nachgießen? also wie "ölig" betreibt man den wok?
5. wokhai ))) bzw. flammschutz (also arbeitsschutz am wokarbeitsplatz):nur ganz kurz: wie kommt es zu der wokentflammung? reichlich öl im wok haben, oder beruht das eher auf der plötzlichen zugabe von wasser, so daß ein dampfnebel aufsteigt? oder müssen die flammen vom brenner in den wok schlagen? (entweder aromaantwort, oder-wenn rechtlich besser- die arbeitsschutzantwort)
vielen dank!
generell fände ich es gut, wenn neben den grundsätzlichen brennerfragen (die man hier gut nachlesen kann) nicht nur rezepte sind, sondern auch grundsätzliche zubereitungsarten diskutiert würden. ich hab so ein buch "die hohe schule des kochens" udn das ist in der beziehung fantatstisch: keine rezepte aber grundwissen um die zusammenhänge der kochart mit den nahrungsmitteln.
lg
kurtis 41er hat seine ersten testläufe absolviert...ich arbeite mich ein...
es ergeben sich nun einige grundsätzliceh fragen an die experten hier unter euch.
1.: basiswürze: viele rezepte geben an zuerst kleingehäckselten knoblauch,ingwer,chilli,zitronengras etc. in den wok zu schmeißen-dann das gemüse.
ist es -im hinblick auf den mitteldruckbrenner und seiner hohen hitze (ich hab das verbrennen des knoblauchs im hinterkopf) besser, das wie beschrieben (also die häckselvariante) zu machen, oder ist es besser diese "grundwürzzutaten" im mörser zu verreiben und nur kurz anzurösten-also zermörserte mischung rein, dann gemüse hinterher?
2. zwiebel: auch auf hoher hitze anrösten und dann gemüse rein (oder sogar mit dem gemüse), oder besser kleinschneiden und in mittlerer hitze braun garen?
3. andicken bzw. konsistenzherstellung:
immer mit maisstärke arbeiten, oder soweit reduzieren, daß das sossenzeuchs von selbst dick wird? (bei kokoscreme mache ich das so, aber wieweit man das reduzieren im wok treiben kann-da frage ich mal hier nach).
4. ölmenge
grundsätzlich: wieviel öl reinschmeißen? ist das egal wenn der wok "trocken" läuft, also beim umrühren das öl von den zutaten aufgezehrt ist, oder soll man da öl nachgießen? also wie "ölig" betreibt man den wok?
5. wokhai ))) bzw. flammschutz (also arbeitsschutz am wokarbeitsplatz):nur ganz kurz: wie kommt es zu der wokentflammung? reichlich öl im wok haben, oder beruht das eher auf der plötzlichen zugabe von wasser, so daß ein dampfnebel aufsteigt? oder müssen die flammen vom brenner in den wok schlagen? (entweder aromaantwort, oder-wenn rechtlich besser- die arbeitsschutzantwort)
vielen dank!
generell fände ich es gut, wenn neben den grundsätzlichen brennerfragen (die man hier gut nachlesen kann) nicht nur rezepte sind, sondern auch grundsätzliche zubereitungsarten diskutiert würden. ich hab so ein buch "die hohe schule des kochens" udn das ist in der beziehung fantatstisch: keine rezepte aber grundwissen um die zusammenhänge der kochart mit den nahrungsmitteln.
lg