• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

[Modernist] Schweinebauch mit konstruierter Schwarte & Chips

G

Gast-39yegX

Guest
Es brechen modern(istische) Zeiten an. Daher mal einer neuer Klammertitel.

Für den Schweinebauch

500 g Schweinebauch (BESH) mit 50 g 8%-iger Pökelsalzlösung spritzen, in ein Gefäss geben und weitere 150ml Lake zugeben und 24h darin liegen lassen. Abtrocknen, einvakuumieren und 36h bei 65°C Sous Vide garen.

Aus dem Bad nehmen, die Schwarte mit etwas Garsaft aufmixen, auf eine Silpat Matte streichen und bei 160°C ca. 20 min. im BO knusprig backen.

Für die konstruierten Chips

500g festkochende Kartoffeln Sous Vide 1h bei 85°C garen. Mixen und auf ein Blech streichen. 24h bei 55°C dehydrieren. Anschliessen pulverisieren.

50g des Kartoffelpulvers mit 200g Wasser, 10 Olivenöl und 5 g Salz aufmixen. Auf eine Silpatmatte streichen und bei 170°C ca. 9 min. ebenfalls knusprig backen.

Sauerkrautespuma ging in die Hose :verysad: weshalb es "nur" Sauerkraut gab.

Den Bauch bei 55 Grad regenerieren und schöne Rechtecke rausschneiden. Auf dem Kraut anrichten. Aus der "gebackenen" Schwarte gleich grosse Rechtecke wie der Bauch brechen und wieder auf den Bauch legen.

Mit Jus garnieren.

Nicht so viele Bilder dieses Mal...

Die Schwarte vor dem Backen, hätte man vielleicht besser mixen können, Tat dem Ergebnis aber keinen Abbruch. Der Versuch ein Teil der gebackenen in der MW zu poppen schlug fehl.

Bauch1.jpg


Die Chips

Bauch2.jpg


Anschnitt :woot: Was eine Textur. Absoluter Knaller :trust:

Bauch3.jpg


Tellerbild 1

Bauch4.jpg


Close Up

Bauch5.jpg


Einer der besten Schweinebäuche die ich je hatte :happa: und das an einem Donnerstag Abend :grin:

Bauch1.jpg


Bauch2.jpg


Bauch3.jpg


Bauch4.jpg


Bauch5.jpg
 

Anhänge

  • Bauch1.jpg
    Bauch1.jpg
    103,7 KB · Aufrufe: 2.112
  • Bauch2.jpg
    Bauch2.jpg
    116,1 KB · Aufrufe: 1.998
  • Bauch3.jpg
    Bauch3.jpg
    76,1 KB · Aufrufe: 1.988
  • Bauch4.jpg
    Bauch4.jpg
    102,2 KB · Aufrufe: 2.188
  • Bauch5.jpg
    Bauch5.jpg
    99,3 KB · Aufrufe: 2.063
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Ich würde das ja gerne mal nachkochen, aber ... :pfeif:

Kann ich mir als absolut genial vorstellen!!!

:prost:
 

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Micha,

mit diesem Buch kannst auch du endlich kochen ::Teufel:: ::Abhau::

Hut ab, ein würdiges Ergebnis für ein Spitzenprodukt.

Das Buch ist genau das richtige für ein experimentirfreudigen Koch wie dich.

Gruß
Oskar
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Das ist ja mal verrückt.. gefällt mir aber sehr gut. Wobei ich wohl den Aufwand nicht betreiben würde... aber den Bauch sous vide - das teste ich mal ...
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
@Gitti: dadurch dass man über ein paar Tage kocht ist es Easy :grin:

..das hast wohl Recht - aber ich muss mich eh schon zusammenreissen - nicht nur in der Küche zu stehen - Frau hat ja auch noch einen Haushalt und Garten - aber reizen tut mich sowas schon :thumb1:
 
OP
OP
G

Gast-lwgoiy

Guest
Einfach klasse! :top:
Würde ich auch gerne mal von kosten. Top angerichtet (aber das ist man ja von dir nicht anders gewohnt)!
 

Frank

.
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Du brauchst einen Paco-Jet.

Nicht nur für Rotkraut, sondern auch um Schwarte vernünftig zu pürieren.

:D:D:D

Das Fleisch gefällt mir, die Kartoffeln nicht.

Für das Fleisch kann ich den Aufwand verstehen, aber dazu ne ehrliche, wirklich gute Kartoffel (z.B. Bamberger Hörnle SV gegart) wäre mir lieber ....

oder getrüffelter Kartoffelstampf, dann aber Rahmwirsing dazu und kein Sauerkraut.
 
OP
OP
G

Gast-39yegX

Guest
Du brauchst einen Paco-Jet.

Nicht nur für Rotkraut, sondern auch um Schwarte vernünftig zu pürieren.

:D:D:D

Das Fleisch gefällt mir, die Kartoffeln nicht.

Für das Fleisch kann ich den Aufwand verstehen, aber dazu ne ehrliche, wirklich gute Kartoffel (z.B. Bamberger Hörnle SV gegart) wäre mir lieber ....

oder getrüffelter Kartoffelstampf, dann aber Rahmwirsing dazu und kein Sauerkraut.

Da hast Du Recht :top: . Wobei die Schwarte schmolz. Da war nix mehr mit Klümpchen :blinky: Aber nen Pacojet :love:

Also Pacojet und Kartoffeln. Auf die Chips (etwas anders geformt) kommt nächstes Mal eine Kartoffelespuma o.ä. Dann hätte man zweierlei Texturen?!?

Rahmwirsing :denken: getrüffelter Rahmwirsing!!
 

Mrs.Shelby

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Alsooooooo, ich koche auch für mein Leben gerne,
aaaaabbbbbeer: habt ihr alle zusammen nichts anderes zu tun als zu kochen???? :blinky:

Ich möchte auch gerne sooooooo viel Zeit haben!!!!
Job, Familie, 2 Haushalte, :cry::eeek:

Spass beiseite, deine Beiträge sind zwar sehr speziell, aber ich lass mir keinen entgehen :vino:

Libe Grüße von der Pack
 

Michel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Micha...


sieht echt gut aus :respekt:
 

wjm

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
kochen ist ja kein Problem mit einem 400Piepen Buch und unendlich viel Zeit :pfeif:

nee echt klasse, ich bin beeindruckt :woot: schon alleine die Fotos sind irrsinnig gaumenkitzelnd :prost:
 

Wittigriller

Bademeister
15+ Jahre im GSV
Irre, gefällt mir wahnsinnnig gut.

:prost:
 
Oben Unten