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[Modernist] Schweinebauch mit konstruierter Schwarte & Chips

Dodgeman schrieb:
:hmmmm:

Ein bisschen Respekt sollte man schon haben .....

Meinen absoluten :respekt: hat Micha jedenfalls !
Oberklasse

:prost:
Zum Vergrößern anklicken....

Meinen :respekt: hat jeder der hier im Forum einen ordentlichen Bericht auch mit Witz reinbringt. Denn dadurch können wir alle noch was dazu lernen.
 
Micha, sieht genial aus!

Hast du NPS oder normales Salz zum Pökeln genommen?
Und die 8% ware nach Rezept? Bei der Konzentration müsste es doch schon eher trocknen als aufschwemmen, oder Absicht?

Fragen über Fragen... Aber: bitte mehr von dem modernistischen Zeug!!

Ich find's geil :thumb2:
 
Es waren 6 % Meersalz, 2% Pökelsalz. Was meinst Du mit Trocknen oder Aufschwemmen :blinky: ?

Mit ohne Salz bekommt man nicht die Rötung (logisch! ) und wohl eine "weichere" Textur des Fleisches. Habe ich aber noch nicht gemacht.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Trocknung klingt etwas drastisch, ich meinte mehr den Wasserentzug.
Laut meiner Literatur erfolgt bis ca. 5% an Salz eine Fleischquellung und bei höheren Salzkonzentrationen ein Wasserentzug.
Ist natürlich immer die Frage was man bezweckt. Wolltest Du eine Quellung und/oder Umrötung + zarteres Fleisch?
 
Zuletzt bearbeitet:
Das Fleisch wird fester und sieht zartrosa auch besser aus, als gekocht. Aber die andere Variante probier ich schon auch noch
 
Dann passt das ja mit der Konzentration und dem Ergebnis!

Und zum Thema Stromverbrauch:
hab heute mal mein Wasserbad, 15 Liter mit Haake Umwälzthermostat 1 Stunde bei 60 Grad laufen lassen und einen Stromverbrauchsmesser zwischengeschaltet.
Ergebnis waren 0,16 kWh, ist also doch recht moderat.
24 Stunden laufen lassen sind dann grob 1€ Stromkosten.

Da kommt man doch fast in Versuchung mal short ribs 70 Stunden zu baden :grin:
 
Dr.Peat schrieb:
Dann passt das ja mit der Konzentration und dem Ergebnis!

Und zum Thema Stromverbrauch:
hab heute mal mein Wasserbad, 15 Liter mit Haake Umwälzthermostat 1 Stunde bei 60 Grad laufen lassen und einen Stromverbrauchsmesser zwischengeschaltet.
Ergebnis waren 0,16 kWh, ist also doch recht moderat.
24 Stunden laufen lassen sind dann grob 1€ Stromkosten.

Da kommt man doch fast in Versuchung mal short ribs 70 Stunden zu baden :grin:
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Cool, danke für's messen! Das ist ne vorstellbare Zahl...

Und ein Grund weniger mit der Anschaffung zu hadern! ;)
 
Ich habe eben den Schweinebauch aus der Badewanne geholt.

Nach 24 Stunden in 8% iger Pökellake und gespritzt kam es für 36 | 65 in die Badewanne. Das Fleisch ist furztrocken.

Ich schiebe das jetzt mal auf schlechte Fleischqualität, obwohl lokaler Fleischerzeuger und beim lokalen Metzer gekauft.

Es war auch jede Menge Fleischsaft im Beutel.

Da wird nun ein Wirsingeintopf daraus. Leider nichts mit Schweinebauch auf Wirsinggemüse und roten Kartoffeln.

Wenn ich nochmal diesen Aufriß mache, dann nur mit Top-Fleisch.

Aber Baked Belly ist, bisher nach meinem Stand, besser und macht deutlich weniger Arbeit.
 
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