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Featured [Modernist] Short-Ribs, knackiger Rindfleisch-Schalotten-Salat, Süßsauer-würzige Glasur

Dieses Thema im Forum "Sous-vide" wurde erstellt von Lateralus, 29. Juni 2014.

  1. Lateralus

    Lateralus Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Sous-Vide Short Ribs sind für mich immer wieder der Hammer. Das Fleisch ist so billig und das Ergebnis unheimlich zart aber geschmacksintensiv.
    Gestern gab es noch die Modernist-Beilagen dazu.

    Short Ribs werden 72h bei 58°C schwimmen geschickt.

    Für die knackigen Rindfleisch-Streifen wird ein Flank-Steak in ca 5mm dicke Streifen (in Faserrichtung) geschnitten und 72h in einer Marinade aus Sojasauce, Austernsauce, Zucker und Salz vakuumiert:
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    Das waren alle Vorbereitungen, am Tag des Geschehens wird ein Kalbs-Jus gemacht.
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    Die Flank-Streifen werden abgetupft:
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    und in der Mikrowelle bei höchster Leistung portionsweise getrocknet und dann in Faser zerrissen:
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    Sogar jetzt schon ist das eine köstliche Kleinigkeit die man Abends zu einem WM-Spiel knuspern könnte...
    Es wird aber noch knuspriger und fettiger: die getrockneten Streifen werden noch frittiert:
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    Für die süßsauer-würzige Glasur kommt ein Teil des ausgetretenen Short-Ribs-Saftes mit Tamarinden-Paste und Palmzucker in den Kalbsjus, der wird dann allerdings wieder etwas reduziert.
    Abgeschmeckt wir mit allerlei Kräutern die aber wieder abgeseiht werden: Korianderblätter, Thai-Basilikum und lt. Rezept auch Sternanis. Der wurde aber weggelassen da ich den Lakritze-Geschmack nicht ausstehen kann.

    Für den Salat werden die Rindfleischfäden zusammen mit frittierten Schalotten, Frühlingszwiebel-Julienne und der süßsauer-würzige Glasur als Dressing vermengt.

    Die Short-Ribs werden mit Traubenzuckerlösung beschmiert, kurz aber sehr heiß angebraten und in adrette Quader geschnitten. Oben werden sie noch mit der Glasur lackiert und mit dem Salat angerichtet.

    Als Beilage gab es noch Kartoffel-Gratin:
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    Die butterzarte Konsistenz der Short-Ribs gepaart mit dem knackigen Salat oben drauf sorgt für Aufregung im Mundraum. Es war sehr gut, den Aufwand voll und ganz wert!


    In der Hektik des Anrichtens habe ich natürlich die getrocknete Knoblauchscheibe vergessen.
    Sowas mache ich doch nicht umsonst, also müsst ihr euch die auch noch ansehen ;)
    IMG_4545.jpg

     
    docsnyder, BeefChef, Bärliner und 13 anderen gefällt das.
  2. Gast-39yegX

    Gast-39yegX Guest

    Grandios!!

    Eines meiner Lieblingsrezepte aus dem Buch. Klasse in Szene gesetzt!

    Der Salat ist der Hammer, gell? Ich hab das Flank noch bisle anders gemacht. Im Monolith bei 110 Grad gesmoked bis KT93 und nach dem marinieren dehydriert. Da kommst ums frittieren rum, wird auch mega crunchy und bisle smoky Note
     
  3. OP
    Lateralus

    Lateralus Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Als ich die Bücher durchstöbert habe war sofort eines klar: das hier muss ausprobiert werden und ja, der Salat ist der absolute Burner!

    Ui...eine zarte Rauchnote könnte ich mir extrem gut vorstellen. Das ist eine gute Idee die dir somit entwendet wurde.
     
    Gast-39yegX gefällt das.
  4. BaconAddict

    BaconAddict TV-Sprecher 5+ Jahre im GSV

    Wie geil ist das denn bitte?!?! Das hätt ich unglaublich gerne probiert!!
     
  5. Balkonglut

    Balkonglut Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hallo Lateralus,

    mir fehlen die Worte...

    Gefälltmir.jpg



    Davon hätte ich gerne probiert... Ach nee, ich schlage mein Buch auf und koche es nach ;-)

    Gruß

    Balkonglut
     
  6. Simply Oskar

    Simply Oskar Grillkaiser 10+ Jahre im GSV

    kann ich nur bestätigen. War absolut das Beste vom ganzen DGM in GP. :thumb2:

    Grüße
    Oskar
     
    Gast-39yegX gefällt das.
  7. cyper_griller

    cyper_griller Rubber Girl over 40 5+ Jahre im GSV

    Ha, der Micha bekommt harte Konkurrenz. :grin:

    Klasse gemacht und toll fotografiert. smilie_girl_supi.gif

    smilie_girl_supi.gif

    smilie_girl_supi.gif

     
  8. Gast-39yegX

    Gast-39yegX Guest

    :eeeek: Das ist hohe Kunst was der Lateralus da abliefert! Kochen auf höchstem Niveau, im Gegensatz zu irgendwelchem gegrillten Formfisch, Colafleisch oder sonstigem Zeugs!

    :pray: Bitte mehr davon!

    @Lateralus: Die Jus aus dem Fleischsaft hast jetzt aber nicht gemacht, oder?
     
    Däne, Marcelclaas und zaubervati gefällt das.
  9. Traekulgriller

    Traekulgriller Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hammergeil !!:respekt::respekt:

    :sabber::sabber:

    Gruß Matthias
     
  10. OP
    Lateralus

    Lateralus Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Lob von dir ehrt mich besonders!

    Ich habe Kalbsjus traditionell gemacht (und nicht im Druckkochtopf wenn du das meinst), mit dem Saft der Short-Ribs vermengt dann nochmals reduzieren lassen.
    Schmeckt extrem intensiv, viel viel intensiver als nur der Jus alleine.
     
    Gast-39yegX gefällt das.
  11. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    Das ist der Stoff, aus dem die Helden sind :sun:

    Das ist absolute Klasse!!!

    :prost:
     
    Gast-39yegX gefällt das.
  12. Pizzaschneider

    Pizzaschneider Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    :respekt:

    Gefällt mir!

    Gruß
    Pizzaschneider
     
  13. r2d2

    r2d2 Grillgott & Marktschreier 5+ Jahre im GSV

    Das sieht wirklich absolut hervorragend aus. Ich sitze vor Ehrfurcht erstarrt vor dem Rechner

    Wundervoll !!
     
    Gast-39yegX gefällt das.
  14. boehmy

    boehmy Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hey hab ich was überlesen? Wo ist die fondor würze in diesem Gericht? Na im ernst liest sich gut und sieht auch extra klasse aus. Hätte ich gerne probiert.
     
  15. Peckheim

    Peckheim Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Alter Schwede. Wieder einmal eine Bestätigung dafür, warum ich mich hier angemeldet habe.... Weltklasse! Vor so einer kulinarischen und fotografischen Meisterleistung kann ich nur demütigst auf die Knie fallen! Danke dafür!

    Viele Grüße,

    Peckheim

    PS.: Netter Avatar. Ist in meiner Top 20 der Lieblingsalben of all time.....
     
  16. Lanzarolo

    Lanzarolo Kreativer Hackpresser 5+ Jahre im GSV

    Das schiesst mich um Jahre zurück...ich dachte ich könnte ein wenig was in der Küche.
    Bei deinen Bilder bekomme ich gerade echte Zweifel..:11:

    Gruß
    Tom
    :prost:
     
  17. BeepBeepImAJeep

    BeepBeepImAJeep Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Das ist ganz großes Tennis!
     
  18. zaubervati

    zaubervati Microgriller 5+ Jahre im GSV

    Mein höchster Respekt!
    :gnade::worthy::gnade::worthy::gnade::worthy:
     
  19. PuMod

    PuMod Private PENGUIN 5+ Jahre im GSV

    Goil! Mehr gibt's da nicht zu sagen!
     
  20. drx

    drx Vegetarier 5+ Jahre im GSV

    omg, mir fallen die Augen raus! echt klasse! ;) das hat wirklich sternküchenniveau *g*
     
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