So, zwei Würste habe ich noch in Petto, dann ist erstmal eine kleine "Vezehrpause" angesagt, damit der Gefrierschrank nicht überquillt. (und damit ich hier nicht das halbe Forum vollspamme) 
Letzte Jahr habe ich ja schon einmal eine Mortadella gemacht die auch ganz gut gelungen ist:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mortadella-bologna.229698/#post-2191842
Wenn man sich die Zutatenliste einer guten Mortadella anschaut, fällt auf, dass Schweinemagen enthalten ist. Dieses unedle Stück gibt der Mortadella erst den richtigen Geschmack. Historisch kommt das sicher daher, dass Mortadella der Resteverwertung gedient hat. Vorrang hatten die edlen Teile für Schinken, Coppa oder Pancetta, aus den Resten wurde Salami gemacht, und was dann noch übrig blieb, wurde eben weiterverwurstet. Daher wird bei der "richtigen" Mortadella auch kein Rückenspeck für die Fleischwürfel verwendet, sondern das Fett aus der Backe.
Ich habe mir jetzt die Mühe gemacht eine Mortadella komplett nach dem klassichen Rezept nachzubauen. Von einem US-Facebookfreund habe ich einen Scan aus einem italienischen Wurstbuch bekommen, in dem Zutaten-Anteile für verschiedene Qualitätsstufen von Mortadella tabellarsich gelistet sind. Natürlich habe ich die "Primera Qualità" genommen. Hier wird verwendet:
Ich habe leider nicht ausfindig machen können, ob der Magen roh oder vorgekocht in die Wurst kommt. Auch bei meinem neuen Beeketal-Fleischwolf hatte ich meine Zweifel, ob er mit dem zähen rohen Magenfleisch zurandekommt. Also habe ich einen eingesalzenen Magen drei Stunden lang in Gemüsebrühe weichgekocht. Er hatte nach dem Kochen 420 Gramm, auf dieser Basis habe ich dann die anderen Zutaten berechnet. Der Magen war schon zum Füllen aufbereitet, die abgebundenen Stücke habe ich vor dem Wiegen abgeschnitten
Es war eine ziemliche Arbeit, die Speckwürfel aus der Backe zu schneiden. Und den Fettanteil hatte ich etwas unterschätzt. Ich hatte großes Glück, dass die 2 Backen, die ich bestellt hatte, auf 5 Gramm genau mein Zielgewicht an Fettwürfeln ergeben haben. Den schöneren durchwachsenen Fleischanteil habe ich für die "Abschnitte" verwendet, der Rest wird erst einmal eingefroren. Dazu hatte ich noch Schulterfleisch bestellt, alles vom Schwäbisch-Hällischen, übrigens.
Schulter und "Abschnitte"wurden in Stücke geschnitten und angefroren. In der Zwischenzeit habe ich den gekochten Magen vorgewolft, erst mit 8, dann mit 3 mm. Das ging problemlos. Der neue Fleischwolf ist wirkilich kein Vergleich zum alten. Allerdings neigt auch er dazu, dass sich bei feiner Körnung hinter der Scheibe Reste ansammeln. Die Speckwürfel habe ich 5 Minuten lang in der Magenbrühe blanchiert.
Das angefrorene Fleisch habe ich erst mit 3 mm gewolft und nochmals angefroren. Dann ging es zusammen mit dem gewolften Magen durch die 2-mm-Scheibe. Jetzt die Speckwürfel , Salz und Gewürze dazu, und in der Küchenmaschine mit Knethaken für gut 5 Minuten vermischen. Für die Würzung habe ich verwendet (pro kg)t:
Das Ergebnis ist nicht übel. Aber man kann deutlich sehen, dass 2 mm für das Magenfleisch nicht fein genug sind, die Brösel sind doch gut sichtbar. Ohne Magenfleisch wird die Wurst sicher etwas glatter, aber man kann nur einen Tod sterben. Der Geschmack ist dafür hervorragend. Die Italiener wolfen ja mit gekühlten Monstern bis zu 0,7 mm. Aber das ist mit normalem Equipment nicht zu schaffen. Es soll ja immerhin Scheiben mit 1,5 mm geben, aber schon da glaube ich, dass das ohne ständige Kühlung zu sehr schmieren würde.
Allerdings ist die Wurst mit20g Salz doch ein wenig auf der salzigen Seite. Dabei waren ursprünglich 25 g vorgesehen, aber das hatte ich von vornherein reduziert. Beim nächsten Mal nehme ich 18 oder 17,5 g.
Und es gibt noch eine weitere Verbesserungsmöglichkeit. Das italienische Originarezept enthält auch Zucker für eine zusätzliche Fermentationsphase. Das war mir bisher für Mortadella nicht geläufig, deshalb habe ich das erst einmal nicht gemacht. Da müsste man noch etwas nachforschen.
[Vom Mischen gibt es leider keine Bilder, hatte ich nicht mehr daran gedacht. Es sah aber praktsich genauso aus wie bei der ersten Mortadella.]
Letzte Jahr habe ich ja schon einmal eine Mortadella gemacht die auch ganz gut gelungen ist:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mortadella-bologna.229698/#post-2191842
Wenn man sich die Zutatenliste einer guten Mortadella anschaut, fällt auf, dass Schweinemagen enthalten ist. Dieses unedle Stück gibt der Mortadella erst den richtigen Geschmack. Historisch kommt das sicher daher, dass Mortadella der Resteverwertung gedient hat. Vorrang hatten die edlen Teile für Schinken, Coppa oder Pancetta, aus den Resten wurde Salami gemacht, und was dann noch übrig blieb, wurde eben weiterverwurstet. Daher wird bei der "richtigen" Mortadella auch kein Rückenspeck für die Fleischwürfel verwendet, sondern das Fett aus der Backe.
Ich habe mir jetzt die Mühe gemacht eine Mortadella komplett nach dem klassichen Rezept nachzubauen. Von einem US-Facebookfreund habe ich einen Scan aus einem italienischen Wurstbuch bekommen, in dem Zutaten-Anteile für verschiedene Qualitätsstufen von Mortadella tabellarsich gelistet sind. Natürlich habe ich die "Primera Qualità" genommen. Hier wird verwendet:
- Magere Schweineschulter: 35%
- "Abschnitte": 15%
- Schweinemagen: 22,5%
- Gewürfelter Backenspeck: 27,5%
Ich habe leider nicht ausfindig machen können, ob der Magen roh oder vorgekocht in die Wurst kommt. Auch bei meinem neuen Beeketal-Fleischwolf hatte ich meine Zweifel, ob er mit dem zähen rohen Magenfleisch zurandekommt. Also habe ich einen eingesalzenen Magen drei Stunden lang in Gemüsebrühe weichgekocht. Er hatte nach dem Kochen 420 Gramm, auf dieser Basis habe ich dann die anderen Zutaten berechnet. Der Magen war schon zum Füllen aufbereitet, die abgebundenen Stücke habe ich vor dem Wiegen abgeschnitten
Es war eine ziemliche Arbeit, die Speckwürfel aus der Backe zu schneiden. Und den Fettanteil hatte ich etwas unterschätzt. Ich hatte großes Glück, dass die 2 Backen, die ich bestellt hatte, auf 5 Gramm genau mein Zielgewicht an Fettwürfeln ergeben haben. Den schöneren durchwachsenen Fleischanteil habe ich für die "Abschnitte" verwendet, der Rest wird erst einmal eingefroren. Dazu hatte ich noch Schulterfleisch bestellt, alles vom Schwäbisch-Hällischen, übrigens.
Schulter und "Abschnitte"wurden in Stücke geschnitten und angefroren. In der Zwischenzeit habe ich den gekochten Magen vorgewolft, erst mit 8, dann mit 3 mm. Das ging problemlos. Der neue Fleischwolf ist wirkilich kein Vergleich zum alten. Allerdings neigt auch er dazu, dass sich bei feiner Körnung hinter der Scheibe Reste ansammeln. Die Speckwürfel habe ich 5 Minuten lang in der Magenbrühe blanchiert.
Das angefrorene Fleisch habe ich erst mit 3 mm gewolft und nochmals angefroren. Dann ging es zusammen mit dem gewolften Magen durch die 2-mm-Scheibe. Jetzt die Speckwürfel , Salz und Gewürze dazu, und in der Küchenmaschine mit Knethaken für gut 5 Minuten vermischen. Für die Würzung habe ich verwendet (pro kg)t:
- 20 g NPS
- 2 g weißer Pfeffer
- 0,5% Muskatblüte
- 0,5% gemahlener Koriander
- 1/2 Knoblauchzehe
Das Ergebnis ist nicht übel. Aber man kann deutlich sehen, dass 2 mm für das Magenfleisch nicht fein genug sind, die Brösel sind doch gut sichtbar. Ohne Magenfleisch wird die Wurst sicher etwas glatter, aber man kann nur einen Tod sterben. Der Geschmack ist dafür hervorragend. Die Italiener wolfen ja mit gekühlten Monstern bis zu 0,7 mm. Aber das ist mit normalem Equipment nicht zu schaffen. Es soll ja immerhin Scheiben mit 1,5 mm geben, aber schon da glaube ich, dass das ohne ständige Kühlung zu sehr schmieren würde.
Allerdings ist die Wurst mit20g Salz doch ein wenig auf der salzigen Seite. Dabei waren ursprünglich 25 g vorgesehen, aber das hatte ich von vornherein reduziert. Beim nächsten Mal nehme ich 18 oder 17,5 g.
Und es gibt noch eine weitere Verbesserungsmöglichkeit. Das italienische Originarezept enthält auch Zucker für eine zusätzliche Fermentationsphase. Das war mir bisher für Mortadella nicht geläufig, deshalb habe ich das erst einmal nicht gemacht. Da müsste man noch etwas nachforschen.
[Vom Mischen gibt es leider keine Bilder, hatte ich nicht mehr daran gedacht. Es sah aber praktsich genauso aus wie bei der ersten Mortadella.]
