Da ich im Moment Zeit habe wird wieder gewurstet.
Das Rezept stammt ursprünglich von @Grillkugel. Eigentlich ist es keine „richtige“ Mortadella da ich keine Schweinebacken sondern Rückenspeck verwendet habe.
Ich starte mit dem Schweinemagen. Der ist vom Hausschlachtbedarf. Etwas wässern und dann 1 1/2 Stunden im Schnellkochtopf weich kochen.
So sieht es dann aus.
Der Magen wird gewogen, denn daraus berechnen sich die anderen Zutaten.
35 % Schweineschulter
15 % Schweinefettbacke (Rückenspeck)
22,5 % Schweinemagen
27,5 % Fettbacke (Rückenspeck) in Würfel geschnitten.
Der gewürfelte Speck wird im Kochwasser ca. 5 Minuten blanchiert.
Gewürze je kg Masse.
16 g NPS
2 g weißer Pfeffer
etwas Muskatnuss
1/2 Knoblauchzehe
(ich nehme noch 3 g Kutterhilfsmittel)
Mortadella wird nicht gekuttert, sondern nur gewolft. In Italien gibr es dafür 1mm Scheiben oder weniger. Ich muss die 2 mm nehmen. Zuerst durch die 4 mm-Scheibe dann zweimal durch die 2 mm. Die Masse schmeckt jetzt eindeutig salzig, es kommen aber noch die Fettwürfel dazu.
Alles gut bindig kneten.
Jetz wird die Wurstmasse in einen Budenheimer Sterildarm gefüllt. Möglichst Lufteinschlüsse vermeiden.
Davon gibt es keine Bilder da es eine ziemlich dreckige Angelegenheit ist. Mein Darm ist groß genug das ich die Masse zu Kugeln formen und rein legen konnte. Gut massieren um die Luft raus zu bekommen.
In den Backofen bei 75 Grad bis die Kerntemperatur 70 Grad erreicht. Das hat bei mir gut 3 Stunden gedauert.
Über Nacht auskühlen lassen.
schön. Die Würfel sind gut verteilt.
Kostprobe.
Der Geschmack ist gut, aber für mich zu salzig. Göga sagt ok. Ich hoffe das gleicht sich noch etwas durch die Fettwürfel aus.
Das Rezept stammt ursprünglich von @Grillkugel. Eigentlich ist es keine „richtige“ Mortadella da ich keine Schweinebacken sondern Rückenspeck verwendet habe.
Ich starte mit dem Schweinemagen. Der ist vom Hausschlachtbedarf. Etwas wässern und dann 1 1/2 Stunden im Schnellkochtopf weich kochen.
So sieht es dann aus.
Der Magen wird gewogen, denn daraus berechnen sich die anderen Zutaten.
35 % Schweineschulter
15 % Schweinefettbacke (Rückenspeck)
22,5 % Schweinemagen
27,5 % Fettbacke (Rückenspeck) in Würfel geschnitten.
Der gewürfelte Speck wird im Kochwasser ca. 5 Minuten blanchiert.
Gewürze je kg Masse.
16 g NPS
2 g weißer Pfeffer
etwas Muskatnuss
1/2 Knoblauchzehe
(ich nehme noch 3 g Kutterhilfsmittel)
Mortadella wird nicht gekuttert, sondern nur gewolft. In Italien gibr es dafür 1mm Scheiben oder weniger. Ich muss die 2 mm nehmen. Zuerst durch die 4 mm-Scheibe dann zweimal durch die 2 mm. Die Masse schmeckt jetzt eindeutig salzig, es kommen aber noch die Fettwürfel dazu.
Alles gut bindig kneten.
Jetz wird die Wurstmasse in einen Budenheimer Sterildarm gefüllt. Möglichst Lufteinschlüsse vermeiden.
Davon gibt es keine Bilder da es eine ziemlich dreckige Angelegenheit ist. Mein Darm ist groß genug das ich die Masse zu Kugeln formen und rein legen konnte. Gut massieren um die Luft raus zu bekommen.
In den Backofen bei 75 Grad bis die Kerntemperatur 70 Grad erreicht. Das hat bei mir gut 3 Stunden gedauert.
Über Nacht auskühlen lassen.
schön. Die Würfel sind gut verteilt.
Kostprobe.
Der Geschmack ist gut, aber für mich zu salzig. Göga sagt ok. Ich hoffe das gleicht sich noch etwas durch die Fettwürfel aus.
Werde ich nachbauen!
