Nachdem ja jetzt schon Ostern vor der Tür steht und ich die Woche noch beim Fleischgroßhandel meines Vertrauens war, waren heute einige Vorbereitungen fällig, damit wir zu unserem Family Besuch über Ostern auch ordentlich selbst Gemachtes ins schöne Frankenland mitbringen können.
Folgende Projekte sollten es heute sein:
1. Vorbereitung einer Oberschale für die polnische Schinkenfee - hier soll es ein schöner Osterschinken werden.
Dazu habe ich folgende Pökellake hergestellt:
1 Liter Wasser
120gr NPS
8 Pfefferkörner, schwarz, zerstossen
5 Wacholderbeeren, zerstossen
1 Lorberblatt
20gr Rohrzucker
1,5gr. Koriandersaat
2gr Knoblauchpulver
Einfach das Wasser zum Kochen bringen, die ganze Ware hinzu und dann etwa 30min vor sich hinsimmern lassen. Anschließend werden die groben Bestandteile ausgesiebt, damit man das Fleisch schön spritzen kann.
Das Fleisch habe ich in zwei gleich große Stücke von ca. je einem Kilo aufgeteilt, damit ich es auch in die Polen-Büchse reinbringen zum "Kochen".
Anbei auch mal die ersten Bilder des Rohmaterials:
Weiter ging es mit der Würzmischung:
Ich habe später dann zum Spritzpökeln 250ml der fertigen Lake verwendet. Das aber erst, nachdem diese wieder auf Raumtemperatur abgekühlt war.
2. Vorbereitung eines Wammerls (für die Nicht- Niederbayern unter Euch - das ist ein Stück Schweinebauch) zum Heissräuchern:
hier hat die selbe Würzmischung ebenfalls mit 250ml ihren Job gemacht. Anbei das Fleischstück vor dem Pökeln:
3. heut brauchten wir ja auch noch was zu Essen- und nachdem die GöGa sich ein Rinderfilet gewünscht hat, hab ich das gute Stück erstmal schon pariert und dann in feine Filetsteaks zerlegt. Das große Stück haben wir komplett gelassen und werden es irgendwann zeitnah mal auf den Grill legen.
Und als das alles fertig war, sind drei Filets in die Kühlung und der Rest in die Friertruhe.
die drei Filets haben wir dann mit etwas Butter einvakuumiert, da diese heute noch bei 56 Grad zum Baden gehen sollten:
So, jetzt sollte es weitergehen mit dem Pökeln- In der Zwischenzeit waren die Steaks schon im Whirlpool - dort sollten sie auch 2 Stunden verbringen.
Nach dem Sieben sah die Lake wie folgt aus (der rote Farbton ist eine Farbveränderung der Tupper- Schüssel und kommt nicht vom Pökelsud - nur als Hinweis ....)
Und jetzt ging die Sauerei los (hab ich mir gedacht, da ich vorher noch nie einen Braten gespritzt hatte).
Das Spritzpökeln hat sich aber als eher einfach herausgestellt.
Ich habe das betreffende Fleischstück dazu in eine Auflaufform gegeben, mit der Lake versorgt und anschließend das "gedopte" Fleisch mitsamt der überschüssigen Lake in einen Vakuumbeutel gegeben. Diesen hab ich dann ohne Vakuum verschweisst und dann ins Fleischfach meines Kühlschranks befördert. Die Ware sah danach exakt so aus:
Die bleibt jetzt erstmal für 3-4 Tage in dem Sud, dann geht es weiter mit der Fee, bzw. dem Smoker.
Ach ja, die Steaks hatte ich ja auch noch im Bad.
Naja, die haben wir dann mal eben schnell noch 1,5min auf den Genesis bei 400 Grad gehauen, es gab frischen Salat, gefüllte Pilzköpfe und angebratenen Brokkoli dazu. So kann der Frühling starten.
Das ganze sah dann so aus (bevor ich es eingeatmet habe):
in diesem Sinne: an guadn mitanand.
Die Bilder vom Kochschinken und dem geräucherten Wammerl folgen am Osterwochenende
Lasst es rauchen
Der Jogi
Folgende Projekte sollten es heute sein:
1. Vorbereitung einer Oberschale für die polnische Schinkenfee - hier soll es ein schöner Osterschinken werden.
Dazu habe ich folgende Pökellake hergestellt:
1 Liter Wasser
120gr NPS
8 Pfefferkörner, schwarz, zerstossen
5 Wacholderbeeren, zerstossen
1 Lorberblatt
20gr Rohrzucker
1,5gr. Koriandersaat
2gr Knoblauchpulver
Einfach das Wasser zum Kochen bringen, die ganze Ware hinzu und dann etwa 30min vor sich hinsimmern lassen. Anschließend werden die groben Bestandteile ausgesiebt, damit man das Fleisch schön spritzen kann.
Das Fleisch habe ich in zwei gleich große Stücke von ca. je einem Kilo aufgeteilt, damit ich es auch in die Polen-Büchse reinbringen zum "Kochen".
Anbei auch mal die ersten Bilder des Rohmaterials:
Weiter ging es mit der Würzmischung:
Ich habe später dann zum Spritzpökeln 250ml der fertigen Lake verwendet. Das aber erst, nachdem diese wieder auf Raumtemperatur abgekühlt war.
2. Vorbereitung eines Wammerls (für die Nicht- Niederbayern unter Euch - das ist ein Stück Schweinebauch) zum Heissräuchern:
hier hat die selbe Würzmischung ebenfalls mit 250ml ihren Job gemacht. Anbei das Fleischstück vor dem Pökeln:
3. heut brauchten wir ja auch noch was zu Essen- und nachdem die GöGa sich ein Rinderfilet gewünscht hat, hab ich das gute Stück erstmal schon pariert und dann in feine Filetsteaks zerlegt. Das große Stück haben wir komplett gelassen und werden es irgendwann zeitnah mal auf den Grill legen.
Und als das alles fertig war, sind drei Filets in die Kühlung und der Rest in die Friertruhe.
die drei Filets haben wir dann mit etwas Butter einvakuumiert, da diese heute noch bei 56 Grad zum Baden gehen sollten:
So, jetzt sollte es weitergehen mit dem Pökeln- In der Zwischenzeit waren die Steaks schon im Whirlpool - dort sollten sie auch 2 Stunden verbringen.
Nach dem Sieben sah die Lake wie folgt aus (der rote Farbton ist eine Farbveränderung der Tupper- Schüssel und kommt nicht vom Pökelsud - nur als Hinweis ....)
Und jetzt ging die Sauerei los (hab ich mir gedacht, da ich vorher noch nie einen Braten gespritzt hatte).
Das Spritzpökeln hat sich aber als eher einfach herausgestellt.
Ich habe das betreffende Fleischstück dazu in eine Auflaufform gegeben, mit der Lake versorgt und anschließend das "gedopte" Fleisch mitsamt der überschüssigen Lake in einen Vakuumbeutel gegeben. Diesen hab ich dann ohne Vakuum verschweisst und dann ins Fleischfach meines Kühlschranks befördert. Die Ware sah danach exakt so aus:
Die bleibt jetzt erstmal für 3-4 Tage in dem Sud, dann geht es weiter mit der Fee, bzw. dem Smoker.
Ach ja, die Steaks hatte ich ja auch noch im Bad.
Naja, die haben wir dann mal eben schnell noch 1,5min auf den Genesis bei 400 Grad gehauen, es gab frischen Salat, gefüllte Pilzköpfe und angebratenen Brokkoli dazu. So kann der Frühling starten.
Das ganze sah dann so aus (bevor ich es eingeatmet habe):
in diesem Sinne: an guadn mitanand.
Die Bilder vom Kochschinken und dem geräucherten Wammerl folgen am Osterwochenende
Lasst es rauchen
Der Jogi
