Mumpitz vom El Fuego Edmonton

[Stephan_Wpt]

Find ich auch geschmeidig, was Du da hinlegst - uuuund keine kleine Portionen, hat was...

Um Deine Frage zu beantworten - ich mag krosse Chicken Wings leicht pikant, dann brauch ich gar keinen Dipp.
Aber wenn, dann hab ich mir ne Abwandlung von ‚Quaker Steak & Lube‘ mitgebracht. Die mixen griechischen Joghurt (eher Quark in den USA) mit Sahne und Blau-Schimmel Käse.
Ich nehme 250 gr türkischen Joghurt, koch 200 gr Gorgonzola mit ner halben Packung Sahne auf und rühr das alles zusammen.
Eine dicke Knolle Knobi reindrücken und dann eine Nacht ziehen lassen.

Klappt auch mit knusprigem Baguette....

 

[Mumpitz]

Find ich auch geschmeidig, was Du da hinlegst - uuuund keine kleine Portionen, hat was...

Um Deine Frage zu beantworten - ich mag krosse Chicken Wings leicht pikant, dann brauch ich gar keinen Dipp.
Aber wenn, dann hab ich mir ne Abwandlung von ‚Quaker Steak & Lube‘ mitgebracht. Die mixen griechischen Joghurt (eher Quark in den USA) mit Sahne und Blau-Schimmel Käse.
Ich nehme 250 gr türkischen Joghurt, koch 200 gr Gorgonzola mit ner halben Packung Sahne auf und rühr das alles zusammen.
Eine dicke Knolle Knobi reindrücken und dann eine Nacht ziehen lassen.

Klappt auch mit knusprigem Baguette....

Hui, das klingt sehr lecker. Das wird auf jeden Fall nachgeahmt.

Und die Portionsgröße ist dem Freundes- Bekannten- und Familienkreis geschuldet. Auf dem Gerät reicht es immer so für ca. 10 Personen auf Umlage plus Vegis, und die Plätze sind sehr gefragt. Ein Ping per Whatsapp und die Geier kreisen schon über der Auffahrt. Und nur für mich alleine brauch ich die Kiste nicht anfeuern - wobei auch das für den Wintervorrat im Eisfach schon geschehen ist. Dazu später mehr.

 

[wupp_grill]

Blau-Schimmel Käse.

200 gr Gorgonzola

DAS wäre ja man gar-nix für mich, sorry

Jedem das seine....

LG
Wupp

 

[Stephan_Wpt]

DAS wäre ja man gar-nix für mich, sorry

Jedem das seine....

LG
Wupp

Das ist so so so lecker...
Wobei, ich sag mir auch immer - was andere nicht mögen bleibt für mich über

 

[Stephan_Wpt]

...Ein Ping per Whatsapp und die Geier kreisen schon über der Auffahrt...

Ohhh ja - das kenne ich ...

 

[Mumpitz]

Kurzer Einschub: Babyback-Ribs und Wings gehen auch simultan.
Dazu die Wings in praktischem Grillkorb mit Rost abdecken für ne zweite Ebene und in der Dämpf-Phase der Rippchen dazugeben. Hier ist die Temp eh erhöht und inkl. Phase 3 passt es dann hinten raus für alles sehr gut. Diesmal ohne viele Worte!

Ohne große Umschweife geht es dann aber jetzt ans Brisket...

 

[Mumpitz]

Also wagt man sich nach einiger Erfahrung am Gerät an die Krönung des amerikanischen BBQ. Uff! Ich habe reichlich einander widersprechende Quellen konsultiert, diverse Videos zum Thema angesehen, Vergleichsvideos verschiedener Wraps (Alu oder BP und ohne), Videos zum richtigen Trimm, Rezepte gelesen zum Timing... viele Stimmen, viele Resultate - Fazit: Solange ich low&slow bleibe geht nichts kaputt. KT erreichen, ruhen lassen!

Der Plan:
3h Rauch annehmen lassen, nicht aufs Plateau warten.
In Ermangelung hoffnungslos überteuerten Butcherpapers einen Backpapierumschlag getackert.
bis zur KT von 93°C weiterfahren. Das hat dann noch gut 5h gedauert.
ca. 1h zusätzlich in Alu und Handtücher einschlagen in eine Kühlbox.
Servieren.
Und dennoch hatte ich ordentlich Puls, als aus bestellten ca. 3kg am Tresen plötzlich fast 5kg wurden. Fast 90€ Bio-Fleisch mit ungewissem Ausgang

Beef Brisket Sommer 2020 - Smoking ZEUS von AK.

Vom Trimmen habe ich kein Bild, war aber echt nicht kompliziert. Habe die dicksten Sehnen an der Seite abgezogen und vor allem auf der Oberseite einige feste Fetzen runtergeschnitten. Als Rub habe ich mich für Smoking Zeus entschieden, weil mir eine reine Texas Pfeffer-Salz zu mutig war. Ich stehe außerdem auf mediterrane Kräuter.
Wie immer bei mir liegt das Grillgut über Nacht gut verpackt im Kühlschrank. Ich habe nicht wirklich gut geschlafen.

Um kurz vor Acht war der Smoker vorgeheizt und das gute Stück konnte aufgelegt werden. Point zur SFB, Deckel zu und beten.

Drei Stunden später.

Liebevoll aus drei Streifen Backpapier gertackerter Umschlag um 11.10h

Es sieht lecker aus. Den erhofften Wiggle-Wackelpuddingeffekt hat es natürlich noch nicht. Und nun kommen wir zu der Phase, die mich jahrelang als Flachgriller vor jedwedem Grill mit Deckel hat Abstand halten lassen: Wenn ich mein Fleisch nicht sehen kann, kann ich nicht grillen! Puh! Durchatmen und vertrauen.

Der kokelnde Haselast ist mein SFB-Deckelhalter... gewesen.
Hier noch ein Temperaturdiagramm ab der zweiten Phase.

Beim Herausholen war es... sehr warm, gefühlt saftig, und weich. Nachschauen gilt nicht! Also direkt ab in die Ruhezeit... sie sehen: Schrödingers Brisket
Solange niemand das Paket öffnet, ist es gleichzeitig komplett verdorben, als auch brilliant gelungen. Quantentheorie. Fuck it.

Derweil hatte ich aus dem weggetrimmten Fett eine sehr geile Bratensoße gekocht - habe leider keine Bilder davon.

Der Rest der Bilder spricht für sich... wir waren sehr zufrieden.

Sieht auf dem Bild vielleicht etwas trocken aus, aber glaubt mir, es triefte geradezu.

Zum Aufschnitt am Ende Flat und Point getrennt. Muss man glaube ich nicht machen.

Und die wenigen Reste schmeckten zum Frühstück mit aufgewärmter Kräuterbutter und Cherry auch sehr gut.

Himmel, ich hätte nicht gedacht, dass ich in grob 8 Stunden plus Ruhephase sowas leckeres zaubern könnte. Für nen wirklichen Longjob empfehle ich die dünnwandige Lok aber nicht. Der Holzverbrauch und die Windanfälligkeit sind nicht zu verachten.

 

[Stephan_Wpt]

watt nen Glück, dass ich gerade gegessen habe...

 

[Mumpitz]

Ich stand mal wieder vor der Frage, wie man gut 10 Leute bewirtet, sodass für alle reichlich da ist, und jedem die Synapsen vor Umami nur so funken.

Quick&Dirty Pork Belly und Lammkarree (smoking Zeus AK) Sommer 2020

Da mir beim Schulterbraten einst die Kruste so versaut ist (Danke für Eure Tipps, wird nächstes Mal erneut versucht), habe ich mir einen Schweinebauch ohne Schwarte vom Bio-MdV besorgt. Dazu sollte es Lammkarree geben - ich liebe Lamm saftig und rosa. Inspirationen dafür gab es genug, u.a. bei bekannten Youtubern.

Das Schwein braucht so 3 Stunden bei 140°C, das Lamm so ne dreiviertel Stunde bei 150-160°C.
Also Schwein gute zwei Stunden Vorsprung geben, dann Lamm auf Seite der SFB hinzugeben und dezent zuheizen.

Auch wenn es zunächst sonnig war, das Wetter sollte noch umschlagen - daher besser ein schattiges Plätzchen gesucht. Dann das Fleisch wecken gehen:

Kaffee allein hilft nicht über den Tag, und die lieben Kolleginnen, die sich angekündigt haben lieben nunmal Gin. Vortrefflich! Damit kann ich dienen

Zeit fürs Lamm:

Das Wetter hat leider nicht gehalten, wir haben dann uns mit Regenschirmen geholfen bzw. nach Drinnen gerettet. Unterm Carport saß schließlich der Grillmeister - Prioritäten müssen sein.

Hier nun die Resultate:

Butterzartes, saftiges und aromatisches Lamm mit leichtem Rauchgeschmack. Der Hammer!

Was soll ich sagen? Ich könnte mich sowas von da rein legen. Noch Wochen später wurde ich auf der Arbeit behelligt, wann man denn wieder kommen dürfe. Im Coronajahr wurde es dann aber etwas enger mit Terminen für verschiedene Personenkreise.

Zeit für neue Erkenntnisse blieb dennoch, dazu später mehr.

 

[Stephan_Wpt]

gelungenge Feier und gelungenes Gericht

 

[Mumpitz]

Wenn ich den Smoker aufheize sieht das aufgrund des guten Zugs und der kleinen SFB zu Beginn gerne so aus, wie in diesem Bild. Kurz den Deckel gelüftet, für den Foto-Effekt, das Dünnblech auf 200°C hochtemperiert um auch den Stein gut auf Temperatur zu bringen, und schließlich das sich verkleinernde Feuer vom Übergang zur Garkammer abrücken, damit die Temperatur ins gewünsche Fenster fällt.

Hier auch nochmal die meisten Zutaten für die Sauce auf einen Blick. Leider muss ein guter Schluck rauchigen Singlemalts rein, a) schmeckts gut, b) war kein günstiger Blend zugegen - Jacky, Jim, John oder Bally (...) hätten es sicher auch getan.

Die Chilis unterdessen kommen aus eigener Ernte. Links der erste Schwung, rechts der Rest im November zum nachreifen und trocknen.

Nun aber zur eigentlichen Sitzung:
Vorrat Ribs fürs Eis und zwei Experimente: Lammbratwürste und Ossobucco

Der Biohof in unserer Nähe wächst und liefert seit einiger Zeit nicht nur Gemüse. Von einem Achtelrind quer durch alle Schnitte, dass wir uns mit Freunden geteilt hatten, war noch Ossobucco über. Nachdem es quer durchs Internet und auch hier keine eindeutigen Ergebnisse dazu gab, wollte ich es mit den Rippchen mitlaufen lassen. Die Ribs haben Magic Dust bekommen, die Beinscheiben mal nur Pfeffer und Salz mit etwas Olivenöl.

Die Lammbratwürste links im Bild vom Bio-MdV sollten nur die ersten drei Stunden mitfahren. Hmmm... köstlich!

Die waren schließlich so gut, dass sie künftig öfter mitfahren, um den Grillmeister bei Laune zu halten und sollten in größerer Stückzahl eigentlich prima zu Glühwein unterm Carport passen - das ist angesichts der aktuellen Pandemielage verschoben aber vorgemerkt!

20"-Argument voraus: Die Rippchen in ihrer Konics haben zu viel Platz auf dem Grill gebraucht, daher mussten die Beinscheiben direkt in Jeh***.

So sah das ganze nach zwei Stunden Dämpfen aus:

Diesmal war ich so geistesgegenwärtig und habe den Ribjuice aufgefangen.
Zwei Stunden durch Ribs und Rub gedämpftes Bier, das sollte noch für etwas gut sein... ...doch dazu im nächsten Beitrag mehr.

Ribs glasieren:

Tellerbild Ribs:

Tellerbild Ossobucco:

Das Fleisch ließ sich leicht auseinanderzupfen, im Knochen konnte noch Mark gestippt werden, wenn man das mag. Der Geschmack war wirklich super intensiv Rind und Rauch und Saftigkeit. Im Biss war es noch sehr fest. Die dünne Sehne außenrum hat es sehr zusammengeschnürt, die würde ich nächstes mal vorher einschneiden. Außerdem denke ich, dass eine gut doppelt so lange Dämpf/schmorphase an der Konsistenz noch etwas tun könnte. Dennoch bin ich überzeugt davon, dieses Stück hat auch seinen Platz auf dem Smoker verdient.

Was denkt Ihr dazu?

 

[Mumpitz]

Was macht man nun mit dem Grevensteiner Ribjuice?

Nach einer Woche im Kühlschrank hatte ich die Idee: Chili con Carne!
Disclaimer; die Zubereitung des Chilis ist nicht auf dem Smoker erfolgt, aber der Clou des Rezepts s.o. kommt daher.

Hier noch frisch abgefüllt sehen wir einen Liter Grevensteiner Pils, nachdem es acht Leitern mit Buchenholz geräucherte Babybackribs in MagicDust für gut zwei Stunden gedämpft hat. All der Geschmack von Rauch, Rippchenfleisch, Chili und Gewürze und die ganze Kraft aus den Knochen sollten nicht verschwendet werden.
In mein Chili kommt stets, was da ist, und worauf ich Lust habe. Ich folge da keinem festen Rezept.
Also Zwiebeln und reichlich reichlich Knoblauch, Paprika, Mais, Oliven, später noch ein Rest schwarze Bohnen und Kidneybohnen, und natürlich Fleisch.

Zuerst habe ich Knoblauch und Zwiebeln und dann den Großteil des Gemüses angebraten.

Dann das Gemüse beiseite gestellt und ein Kilogramm gemischtes Hack mit etwas Butter angebraten. Ich habe mich für HalbundHalb entschieden, weil der Ribjuice ja auch vom Schwein kommt.

Dieser war inzwischen durchgeliert und löste sich als wunderbarster Wackelpudding aus der Flasche, um sich im Topf dann mit dem Hack zu vermählen und fröhlich einzureduzieren. Dann noch das Gemüse dazugeben. Ach ja, eine Zutat habe ich ganz vergessen zu erwähnen - reichlich aus eigener Ernte grob geschnitten und Gemahlene aus dem Gewürzregal, und nen guten Schwung an roten Jalapenos aus dem Glas. Noch nen Schluck von der selbstgemachten BBQ-Sauce dazu, Salz und Pfeffer...

Geschmack und Geruch lassen sich schwer beschreiben, ich hoffe die Bilder geben einen groben Hinweis. Knoblauch mit dem Kochlöffel finden und zerdrücken und bis zur gewünschten Konsistenz weiter einköcheln lassen. YUMMI!

Fehlen nur noch zwei Tellerbilder und eine klare Empfehlung zur Nachahmung. Ich habe zwei Tage davon gegessen und noch drei gute Portionen im Eisfach. Ob so mit Brot, oder auf Nudeln oder Reis, ob man da jetzt noch Kartoffeln drunterlegt - ganz wie man mag. Mir reicht es so pur.

 

[Mumpitz]

Vorratshaltung in Ermangelung von Gästen.
2,5kg Lammbratwurst vom BioMdV
3h+ 110°C bis 120°C.

Heute nur Bilder. Zum Frühstück gabs noch ein Putenschnitzel in Gyrosmarinade dazu. Später Pellkartoffeln vom Vortag mit Kräuterbutter und Salz.

 

[Methadron]

Ich feiere dich so sehr. Und ich fahre auch ne dünnwandige Lok und sehe mich in deinen Geschichten immer wieder selbst.

 

[Stephan_Wpt]

Guuuter Tipp - ich muss mal eben ans Eisfach, ein paar Würste auftauen.... die kommen dann morgen während der Mopedtour auf‘n Smoker...

Hab kürzlich ‚ein paar Würste‘ gebaut

 

[Haddi83]

Respekt was du mit dem kleinen Gerät so alles köstliches gezaubert hast
Bin jetzt schon gespannt was du dann erst mit dem 20 Zöller anstellst

 

[Mumpitz]

Ich zähle die Tage. Aber worauf warte ich nur so ungeduldig?

Hier ein paar Bilder zu den Vorüberlegungen:

Was macht mein ElFuego-Rost auf dem Terassentisch? Und wieso wird da so streng Maß genommen?

Da passt also eine große Konics drauf, soweit waren wir schonmal.

Zwei längs mit noch zwei als Deckel oben drauf wären schon was...

Quer würden sogar bis zu drei Teile Platz finden, und eine zweite Ebene könnte man auch noch mit Ribs o.ä. belegen...

Ich machs kurz:
Im Lauf der nächsten Tage sollte sich ein gewisser Herr aus Lettland bei mir mit einem Liefertermin melden. Ich hoffe sehr, dass es pandemiebedingt keine Lieferhemmnisse gibt, denn das Wetter soll schön werden. Im Eisfach liegen auch schon die nächsten Projekte bereit. Vielleicht kommt es noch zu einer Abschiedstour auf der kleinen Lok. Ich werde berichten.

Dank an dieser Stelle auch an @wupp_grill für den hilfreichen Austausch zwischendrin. Die Entscheidung war schon gefallen, aber Du hast mir Mut zu manchem Extra gemacht, auf das ich mich nun sehr freue.

Bis bald!

 

[wupp_grill]

Dann dauert es ja nicht mehr soo lang Ben !

Die paar Stunden bekommst auch noch rum

LG
Wupp

 

[Mumpitz]

Dann dauert es ja nicht mehr soo lang Ben !

Die paar Stunden bekommst auch noch rum

LG
Wupp

Den Liefertermin hab ich noch nicht, ich warte auf die Mail/den Anruf. Aber ja, Vorfreude steigt! Ostern wird auf jeden Fall geheizt, auf der Lok, die dann eben da ist.

 

[Mumpitz]

Um die Wartezeit zu verkürzen gab es heute noch ne Session auf dem ElFuego Edmonton.

Süße Schweinelende (Waldhonig, Teryaki, Magic Dust)
Dank an @BBQfertig für die Inspiration in Deinem
Thema 'Süße geräucherte Schweinelende' https://www.grillsportverein.de/forum/threads/suesse-geraeucherte-schweinelende.323896/

Als SFB-Deckelhalter, der nicht wegkokelt, hat sich übrigens der Schürhaken aus der Stube aufgetan. Manchmal ist das Gute so naheliegend.

Für die vegetarische GöGa gabs Grillkäse.

Hier die Temperaturkurve des Hauptdarstellers. Ein kleiner Zinken markiert den Zeitpunkt, als ich das Stück gewendet habe. Der Smoker lief immer so zwischen 95 und 129°C, im Mittel 110°C. Hat halt zwischendrin etwas gestürmt und geregnet.

Zum Ende das Filet noch angegrillt.

Tomaten sind ne Stunde mitgefahren

Servierfertig

Und zu guter Letzt noch ein Tellerbild. Kartoffelwedges gabs noch dazu, die haben es aber nicht mehr ins Bild geschafft.

Mit Chance ist der Lette noch vor Ostern da, dann geht es an anderer Stelle weiter.
Vielen Dank allen Mitlesern und freundlichen Kommentatoren und bis bald.