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Mural | München | Kommt der Stern vielleicht in diesem Jahr?

Sousvidebader

Wagyuologe
Supporter
In gut 6 Wochen erscheint der Guide Michelin 2020 und wie andere Ess-Verrückte bin auch ich in dieser Zeit langsam am Ab-Essen möglicher neu zu besternender Restaurants.

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Eines, bei dem es letztes Jahr leider nicht geklappt hat, ist das Mural in München.
Hier war ich vor ziemlich genau einem Jahr schon einmal und doch recht begeistert. Für mich war die Küchenleistung damals auf alle Fälle auf dem Niveau eines Stern’s.

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Wollen wir mal sehen, was sich in einem Jahr getan hat. Ich spare mir große Beschreibungen und Ambientefotos, da sich hier zum ersten Besuch nicht viel verändert hat.
Bei Interesse Mural 2019.



Ein Bild von der Küche und den drei Mädels gibts natürlich trotzdem. (Wegen Kunst und so versteht sich ;-) )
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Samstag und Sonntag gibt es ab 10:00 Uhr Brunch, von Mittwoch bis Freitag ist die Tagesbar zum Mittagessen geöffnet. Wir treffen uns zum Abendessen und können aus einem Menü in fünf bis sieben Gängen (+optionalem Käsegang) wählen.


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Los geht es mit einem Gruß aus der Küche. Kleine, mit Maronenkürbis gefüllte Tartlett’s. 6,5/10

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Das zweite Amuse aus der Küche sind verschiedenen Beete. Unter dem roten gelatinierten Sud versteckt sich noch etwas Joghurt.
Die Beete sind geschmacklich alle unterschiedlich, sicherlich spannend, können aber als ganzes Gericht nicht so recht überzeugen. 6,5/10

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Es folgt der erste Gang des Abend’s, wohl temperierter Stör mit Puffreis, Karotte und Zitrusgel. Das Ganze ist von einem wunderschön schaumigen Fond umgeben. Dieser wurde aus Garnelenkarkassen von Crusta Nova gekocht. Eine Garnelenzucht aus Bayern, die sich auf die Erzeugung hochwertiger Garnelen, welche auch roh gegessen werden können, spezialisiert hat.


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Der Fond ist geschmacklich perfekt, genau richtig temperiert, vollmundig cremig ohne zu dick zu sein und mit dem vollen Aroma der Krustentiere. Eine 8,5 für den Fond und leider nur eine 6 für den Stör, welcher an der ein oder anderen Stelle etwas bissfester war als er hätte sein müssen. Insgesamt 7,5/10.


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Weiter geht es mit knackigen Rosenkohlblättern, Blumenkohlcreme und Kürbiskernen.
Die Rosenkohlblätter sind herrlich knackig und frisch. Eine gute Idee, den sonst eher fad und oft zu Tode gekochten Blumenkohl zu präsentieren. Ich würde schätzen, nur kurz blanchiert hat er durchaus was, um auch als interessanter Sommersalat serviert zu werden. Die Creme ist dafür etwas zu salzig und konzentriert geraten. 6,5/10

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Brot mit Butter

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Es folgt etwas roh gehacktes Onglet mit Bergkäse und Lauch. Gute Produkte ohne Beanstandung aber auch nichts außergewöhnliches 6,5/10.

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Was folgt ist Puntarella mit gegartem Schweinebauch, Gnocchi und Vin Jaune.

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Boha, haut das rein! Perfekt gegarter Schweinebauch, aromatisch saftig ohne fettig oder zäh zu wirken. Dazu Gnocchi von einer Leichtigkeit, dass wir uns fragen, warum diese überhaupt Ihre Form behalten. Das Ganze in einem wunderbar cremigen Schaum von Vin Jaune. Ein Gericht, das an einem kalten Januar Abend nicht besser hätte sein können.


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Mein Soulfood Highlight der letzten drei Monate. :essen!:

@cynar59 und ich sind so begeistert, dass wir schnell den Chef rufen und fragen, ob es möglich ist, das Menü kurz zu unterbrechen und das selbe nochmal zu bekommen. Mit einem Lächeln verschwindet er in der Küche und 5 Minuten später stehen zwei weitere dampfende Schalen vor uns.

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Definitiv der beste Gang des Abends und es hätte auch eine extra extra große Portion nur davon gereicht. 9/10






Weiter geht es mit Lamm, Schwarzwurzeln, etwas Salzmandel und Totentrompeten. Hier passt Gargrad und Qualität des Fleisches zu den anderen Komponenten. Neben der Schwarzwurzel liegt noch eine gute eingelegte Zwetschge auf dem Teller. 7/10

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Es folgt etwas Käse mit Brot und einem Kompott.

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Etwas schwierig gestaltet sich die Suche nach einem passenden Dessertwein.
Das Mural mit seinem modernen Stil setzt bei der Getränkeauswahl auf außergewöhnliche Weine, meist Naturweine und alles, was nicht Mainstream ist. Der Wunsch nach einem gekühlten süßen Dessertwein in Richtung eines Sauternes gestaltet sich daher als etwas komplizierter, wird aber durch gute Beratung gelöst.

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Das erste Dessert beginnt mit einem Zwetschgeneis auf Milchbasis, Blättern von weißer Schokolade, Portwein und Petersilienöl, welches überraschend gut dazu passt und dem Gang herb florale Noten beschert. 7/10

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Weiter geht es mit Preiselbeere, Kaffee-Eis, Karamellsauce und gerösteten Cerealien. Hier passt ebenfalls alles gut zusammen, gerade die gerösteten Cerealien steuern durch den Crunch genug Biss und Röstaromen bei. Hier wurden einfache Zutaten auf hohem Niveau zu etwas Tollem umgesetzt. 7,5/10


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Zum Abschied gibt es noch ein paar herrlich fluffig warme Zimtkrapfen mit Marillenfüllung.

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Die viel zu kleine und leider viel zu wenigen Minikrapfen lassen bei wirklich tollem Geschmack leider mit etwas Wehmut an letztes Jahr denken. Damals wurden für jeden vier verschiedene Minidesserts gereicht. 7,5/10







Fazit:

Nach wie vor ist das Mural ein tolles Restaurant mit freundlichem und tadellosem Service in außergewöhnlicher Atmosphäre. Wer auf hohem Niveau ganz ungezwungen essen gehen möchte, ist hier genau richtig. Das Menü fing etwas unspektakulär an, hat sich im Verlauf aber gesteigert. Ob es dieses Jahr für einen Stern reicht, ist schwierig zu beantworten. Zum Essen letztes Jahr hätte ich es für einen Stern mit 110% gewertet. Dieses Jahr wäre ich für einen Stern bei 95%.
Das Mural macht vieles richtig, aber es gibt auch viele Einsterner, die es noch besser machen.
So kann ich als Gesamtnote eine 6,9/10 vergeben. Es bleibt also auch in diesem Jahr spannend, ob das Mural am 6. März einen Stern erhalten wird oder nicht.

Eine Sache, die mich zwischendrin etwas gestört hat ist, dass das Besteck bis zum Dessert beibehalten wurde. Ich möchte jetzt keine Grundsatzdiskussion um ökologische Sinnhaftigkeit von häufigem Besteckwechseln lostreten und wenn ich nur zwei Gänge esse, von denen einer auch vielleicht nur aus etwas besteht, für das man kein Messer benötig oder sogar mit der Hand gegessen wird, hab ich damit auch überhaupt keine Probleme.
Bei einem bis zu achtgängigem Menü in einem Restaurant, das den Anspruch hat, zu den Besten gehören zu wollen, sollte dies aber schon möglich sein.








Und nun entschuldigt mich, ich mache mich jetzt nochmals auf ins Mural, um nach dem Rezept für die Puntanelle mit dem Schweinebauch zu fragen. Das muss ich unbedingt haben.:D

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Die Wartezeit auf das Rezept vertreibe ich mir mit einem kleinen Lunch, den es Mittags gibt.



Hirschterrine im Brotteig mit Preiselbeeren und Feldsalat. Geschmacklich sehr gut, aber das Fleisch ist recht fest, hier wäre weniger, dafür aufgelockertes Fleisch, mehr gewesen.

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Tatar vom trocken gereiften Onglet mit schwarzem Rettich auf Röstbrot mit Meerrettich Creme.
Das klappt schon besser. Mittag’s ein paar von diesen Tatar Broten, ja daran könnte ich mich gewöhnen. Richtig schönes Soulfood. Das Fleisch ist mit der Schärfe des Meerrettichs gut ausbalanciert.
Gerade in dieser Kombination überflügelt es das Tatar vom Abendmenü bei weitem.
So geht es richtig.

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Als Dessert gibts noch etwas Käse, während einer der beiden Chefköche an meinen Tisch kommt und mir das Rezept sehr ausführlich erklärt. Vielen Dank nochmal dafür.

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Wittigriller

Bademeister
10+ Jahre im GSV
Toller Bericht! Danke! :thumb2:

:prost:
 
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