MUSS man Nudelteig immer falten...?

[BBQ-Queen]

Moin allerseits,

ich bin ja stolze Besitzerin eines Kmix mit Pasta-Aufsatz. OK, das Teil ist nicht sehr oft in Betrieb, weil es ja doch schon ziemlich aufwendig ist, aber das Ergebnis ist schon sehr überzeugend. Nun liest man ja immer in allen Anleitungen, dass man den Nudelteig nach jedem Durchlauf falten und nochmal durchlaufen lassen soll, und das bis zu 4x. Im Fernsehen habe ich auch schon Menschen gesehen, die das nicht getan haben und trotzdem respektable Ergebnisse erzielten. Ich finde, das ganze Gefalte ist schon ziemlich zeitaufwändig und ich könnte in wesentlich kürzerer Zeit wesentlich mehr produzieren, wenn ich NICHT falten würde. Den Teig mache ich eh in der Kmix, der ist also gut durchgemischt (lasse das Ding mindestens 15 Minuten laufen).

Was meint Ihr? Blasphemie oder überflüssiger Firlefanz? Gibt es hier bekennende Nicht-Falter?

Gespannt, BBQQ

 

[TripleSix]

Hallo, ich habe eine Atlas-Maschine (Handkurbel) und mache es so:

Den Teig teile ich in handliche Stücke und lasse jedes Stück auf der größten Stufe circa 10x durch. Also durchkurbeln, falten, um 90° drehen und wieder durch usw.
Du wirst sehen, dass der Teig durch das Falten homogener wird.
Das mache ich nur bei der ersten Stufe. Bei den weiteren Stufen braucht der Teig nur noch einen Durchgang.

Obwohl ich 'nur' eine handbetriebene Maschine habe, geht das wirklich sehr schnell.

Ciao
666

 

[BBQ-Queen]

Hallo, ich habe eine Atlas-Maschine (Handkurbel) und mache es so:

Den Teig teile ich in handliche Stücke und lasse jedes Stück auf der größten Stufe circa 10x durch. Also durchkurbeln, falten, um 90° drehen und wieder durch usw.
Du wirst sehen, dass der Teig durch das Falten homogener wird.
Das mache ich nur bei der ersten Stufe. Bei den weiteren Stufen braucht der Teig nur noch einen Durchgang.

Obwohl ich 'nur' eine handbetriebene Maschine habe, geht das wirklich sehr schnell.

Ciao
666

Nun gut, nur auf der 1. Stufe wäre das ein realisierbarer Kompromiss. Ich habe es bisher auf allen Stufen gemacht, und das dauert dann schon....

LG, BBQQ

 

[Wyvern]

Ich machs auch nur auf der ersten Stufe so. Der Teig wird dadurch nicht nur homogener, sondern auch wesentlich geschmeidiger, und reist nicht.

 

[fastride]

jeep, auf der ersten Stufe paar mal falten und dann auf der gewünschten einmal durch.

Nebenbei lernt man viel über den Teig, wenn man die Faltübung ein paar duzend mal gemacht hat.

Das ist das Nudelkungfu....Falten, durchdrehen, falten, durchdrehen, falten durchdrehen.....

 

[BBQ-Queen]

Also ich drehe auch OHNE Falten durch Wie auch immer, mir wurde von den anonymen nicht-Faltern zugetragen, dass es (zumindest bei Eierteig) auch ohne geht - werde jetzt abend heute todesmutig den Selbstversuch wagen.

LG, BBQQ

 

[Wyvern]

Klar gehts auch ohne. Aber ich bilde mir ein, daß sich der Teil nach dem Falten geschmeidiger verhält. Ob es letztendlich am Biss der Nudel etwas ändert... keine Ahnung.

 

[Gast-JUhGDW]

Also ich drehe auch OHNE Falten durch

Erst durch das mehrfache und wiederholte Falten in allen Walzeneinstellungen bekommt die Pasta Seele und den Geschmack Italiens.

Ohne das Falten produziert man nur eine seelenlose 08/15 Nudel

Bitte nicht ernst nehmen

 

[BBQ-Queen]

Ähm, ich werde mir jetzt mal VORSTELLEN, ich hätte gefaltet (wegen des itlienischen Flairs... ) , und dann schauen, ob der GESCHMACK der gleiche ist - falls ja, dann nehme ich ggf. auch die Seelenlosigkeit in Kauf Geschmeidig finde ich den Teig eigentlich schon von Anfang an, ich habe eigentlich eher festgestellt, dass er etwas "härter" wird, wenn man immer faltet, da man ja immer noch etwas Mehl zugibt. Wir werden sehen, ich werde berichten.

LG BBQQ

 

[Battleaxe]

Hi BBQQ,

ich mache den Teig im Thermomix (jeweils 200g), dann in den Kühli, dann halbiert und mit dem Wellholz grob in Dicke und Form gebracht, dann in die Nudelmaschine.

Jetzt, je nach Ergebnis - entweder ohne Falten weiter oder wenn das mit dem Nudelholz versagt hat falten und wieder durch - auch mehrfach - und zwar so falten, dass ein möglichst gleichmäßig breites Band rauskommt. Für mich muss der Teig einfach gut durchlaufen.

Vom Geschmack habe ich keinen Unterschied festgestellt - auch nicht von der Elastizität (er ist extrem flexibler als das was man beim Bäcker bekommt).

Nudeln und Spagetti kaufe ich immer mal wieder, Maultaschenteig und Ravioliteig (also die kleinen italienischen Maultaschen) wird immer selbstgemacht.

Gruß Johannes

 

[BBQ-Queen]

So, habe nun heute das Experiment gewagt. Zuerst mal sorry, dass es kein Foto gibt, Wuki wollte Spaghetti (!!!) und die dünnen Streifen, die ich gesäbelt habe, waren zwar sehr lecker, aber sahen jetzt nicht unbedingt so ganz ästhetisch hochwertig aus

Wie auch immer:
Der Teig hatte für mich keine erkennbar minderwertige Konsistenz als gefaltet. Im Gegenteil, manchmal reisst er nach dem 200. Falten bei mir eher, als dass er fester wird.
Es ging WESENTLICH schneller (habe bisher auf jeder Stufe 2-3x gefaltet).
Geschmack war genau der gleiche, hätte kein Schwein gemerkt, ob gefaltet oder nicht.

Fazit:
Ich mache Nudeln von nun an seelenlos, aber dafür schneller Und besser als gekaufte sind sie allemal.

LG, BBQQ

PS: @Battleaxe: Der Begriff "Ravioli" ist mir entfernt bekannt, aber Danke für die Erläuterung.... :duckweg:

 

[Battleaxe]

Ich mache Nudeln von nun an seelenlos, aber dafür schneller Und besser als gekaufte sind sie allemal.

Hi,

bist Du Zombie????????????????????????????????????????

Machst Du Deine Nudeln ohne Seele?????

Ich mache Nudeln so wie es der Prozess erfordert, mit falten, mehrfachem falten oder ohne. Es sind immer Nudeln mit Körper und Seele, mit Hand und Fuß und mit voller Kontrolle über die Inhaltsstoffe.

Gruß aus Mittelschwaben, Johannes

 

[Wyvern]

Wieso gibst Du beim Falten denn nochmal Mehl dazu? Wenns klebt ist der Teig noch nicht richtig. Bei mir ist der Teig immer schon ziemlich trocken und fest. Da klebt weder was an der Maschine, noch am Arbeitsplatz.

 

[Turtledeluxe]

Wieso gibst Du beim Falten denn nochmal Mehl dazu? Wenns klebt ist der Teig noch nicht richtig. Bei mir ist der Teig immer schon ziemlich trocken und fest. Da klebt weder was an der Maschine, noch am Arbeitsplatz.

wollte ich auch noch anmerken.
und wenn du den teig in der maschine kneten kannst ist er wohl noch deutlich zu feucht. in meiner bosch hab ich gerade eben versucht 800 gramm hartweizen/mehl gemisch zu einem teig kneten zu lassen. also da hauts nicht ohne handarbeit hin, da nudelteig sehr trocken im vergleich zu z.b. pizzateig ist...

 

[BBQ-Queen]

wollte ich auch noch anmerken.
und wenn du den teig in der maschine kneten kannst ist er wohl noch deutlich zu feucht. in meiner bosch hab ich gerade eben versucht 800 gramm hartweizen/mehl gemisch zu einem teig kneten zu lassen. also da hauts nicht ohne handarbeit hin, da nudelteig sehr trocken im vergleich zu z.b. pizzateig ist...

Ich mache nur Eierteig, keinen Griesteig, das aber nur am Rande.

Manchmal ist der Teig in der Tat noch etwas zu feucht, ich mache normalerweise beim 1. Mal außen Mehl drauf und dann nach Bedarf. Diesmal habe ich allerdings nur beim 1. Mal Mehl drauf und dann nicht mehr, ging auch gut. Habe 4 Eier auf 500g Mehl verwendet, laut Rezept sollten es 3 große sein, aber ich hatte nur 3 kleine und da wurde der Teig nix....

LG, BBQQ

 

[Battleaxe]

Ich mache nur Eierteig, keinen Griesteig, das aber nur am Rande.

Hi,

jetzt würde mich dein Rezept interessieren. Für mich gibt es Pasta mit und ohne Ei.
Ob jetzt Grieß, Dunst, doppeltgriffiges, griffiges oder einfach nur Mehl ist ebenso wie die Getreidesorte (z.B. Durum oder Dinkel) egal.

Natürlich hat der Mahlgrad ebenso wie die Getreidesorte Auswirkungen - aber Ei oder kein Ei ist das Gegensatzpaar.

Also, lange Rede - kurzer Sinn - wie ist Dein Rezept?

Gruß Johannes

 

[BBQ-Queen]

Ehrlich gesagt variiert das, diesmal aber ganz simpel:

500g normales 405 Weizenmehl
3-4 Eier
70 ml Wasser.

Spätzle mache ich mit Spätzlemehl, da ist der Teig aber dann natürlich wesentlich "schleimiger" (dafür gibt es sicher auch ein schöneres Wort, mir fällt nur gerade keines ein ).

LG, BBQQ

 

[Battleaxe]

Hi,

70ml Wasser zu 4 Eiern auf 500g Mehl ist sehr feucht.

Das "Normalrezept" ist pro Person 100g Mehl 1 Ei (Größe M) + a bisserl Salz.

Wenn es dann zu trocken ist kommt noch 2-5ml Wasser dazu. Das hängt am Ei und am Mehl.

Ich mache den Teig (200g Mehl pro Portion) im Thermomix, geht aber auch in jedem anderen Mixxer - kurz Mixxen und reingreifen.
Es sollten trockene "Krombala" in etwa "Reisgröße + 'n bisschen" sein. Wenn man sie greift und zwischen den Fingern drückt sollten sie zu einem Teig werden - dann stimmt Flüssigkeit zu Mehl.

Gruß Johannes

 

[BBQ-Queen]

Jo mei, jeder hat halt so sein Rezept, das hat bei mir bisher gut funktioniert und schmeckt und von daher bleibe ich dabei, zumindest als "es-muß-schnell-gehen-Rezept". Wenn ich in Experimentier-Laune bin, darf es dann auch mal was anderes sein

LG, BBQQ

 

[Mr. Pink]

Der Teig entwickelt sich dabei ganz deutlich. Am Anfang ist er rissig und klumpig und nach dem mehrfachen Falten und Durchdrehen wird er ganz seidig und strapazierbar.