MUSS man Nudelteig immer falten...?

[Battleaxe]

Der Teig entwickelt sich dabei ganz deutlich. Am Anfang ist er rissig und klumpig und nach dem mehrfachen Falten und Durchdrehen wird er ganz seidig und strapazierbar.

Hi,

das ist nur so wenn der Teig vorher nicht richtig durchmischt war.
Durch meinen Thermomix ist das schon homogen.
Wieder durchdrehen tue ich es nur für das Format.

Gruß Johannes

 

[BBQ-Queen]

Meiner ist auch von Anfang an homogen und nicht-klumpig, aber welches FORMAT denn...?

LG, BBQQ

 

[Wyvern]

Dürfte etwa Din A 6 sein - und länger...

 

[BBQ-Queen]

Dürfte etwa Din A 6 sein - und länger...

Sowas Ähnliches dachte ich auch....

 

[Indy]

Da ich keine Nudelmaschine habe und noch klassisch ein Nudelholz benutze, spare ich mir auch das Falten des Teiges.
Sinn macht das bei einer Machine mMn nur damit man gleichmäßige Streifen bekommt. Es ist ja nicht so, dass man dort mehrere Schichten haben möchte, wie z.B. bei einem Blätterteig.

 

[BBQ-Queen]

Ich behaupte jetzt einfach mal ganz dreist, das in Italien bei der Massenproduktion auch eher das Nudelholz als die -maschine benutzt wird. Meine Oma hat das auch so gehandhabt und mit dem Nudelholz wird ja NIE gefaltet. Wieso also bei der Maschine? Ist der Nudelholzteig minderwertiger? In der Türkei wird ja auch fleissig ge-nudelholzt und auch durchaus respektable Ergebnisse erzielt.

Nur mal so als Denkanstoß

LG, BBQQ

 

[Battleaxe]

Meiner ist auch von Anfang an homogen und nicht-klumpig, aber welches FORMAT denn...?

Hi,

je nach dem was ich mache (z.B. Maultaschen) brauche ich ein möglichst rechteckiges Format.

Normalerweise beim durchdrehen wird das so ein Streifen der in der Mitte länger ist und an den Rändern kürzer mit ausgefransten Rändern.

Wenn ich jetzt "sinnvoll" falte erhalte ich ein Rechteck mit geradem Rand und halbwegs geradem Ende.

Gruß Johannes

 

[fastride]

Nach dem Walzen ist bei mir der Nudelteig auf jeden Fall geschmeidiger. und man kann den Teig etwas härter und trockener ausführen. Deshalb ist es insbesondere für Eierfreie Nudeln wichtig, also aus NUR Mehl und Wasser, die kriegen richtig guten Biss und lassen sich erst da richtig "al dente" kochen.

Eiernudeln sind von Haus aus geschmeidiger, wahrscheinlich wegen den Emulgatoren und Fetten im Ei, da ist das Ausrollen mit den Nudelholz kein Problemm, im Gegensatz zu den spröden Hartweizengriess/Wasser Nudeln (ca 300g Hartweizengries auf 120 ml Wasser), die aber unvergleichlich "italienischer" im Biss sind als die ebenfalls extrem leckeren Eiernudeln (300g Weizenmehl auf 3 Eier)

Ich mache beide selber, je nach Speise, wobei ich für Rahmige Saucen und gutbürgerliche nord/osteuropäische Spezialitäten eher die Eiernudeln und für süd/westeuropäische (mediterane) eher die Hartweizengriesnudeln bevorzuge

 

[Gast-JUhGDW]

Nach dem Walzen ist bei mir der Nudelteig auf jeden Fall geschmeidiger. und man kan nden Teig etwas härter und trockener ausführen.

So ist es. Wir machen sehr gerne den Teig nach Locatelli und da möchte ich den Thermomix oder eine sonstige Küchenmaschine sehen, die den homogen hinbekommt :lachen:

Nach dem Kneten mit der Maschine ist der Teig noch sehr bröselig und muß dann auf jeden Fall mit der Hand noch nachgeknetet werden.

Und selbst danach ist er noch nicht homogen. Erst durch das mehrfache Walzen wird er elastisch und seidig.

Hier kann man es sich mal anschauen:

http://www.grillsportverein.de/foru...irsch-ragu-nach-locatelli.179566/#post1395806

Bei weicheren Teigen mag daß nicht nötig sein, aber meine Cousine auf Sizilien macht das auch so wie Locatelli.
Also kann der Meister da gar nicht so falsch liegen :lachen1:

 

[fastride]

Nach dem Kneten mit der Maschine ist der Teig noch sehr bröselig und muß dann auf jeden Fall mit der Hand noch nachgeknetet werden.

Und selbst danach ist er noch nicht homogen. Erst durch das mehrfache Walzen wird er elastisch und seidig.

Das ist das Nudelkungfu....

Ich war mal in einer italienischen Bionudelmanufaktur, die Teigmasse war da noch Schüttfähig, so trocken war die, durch reiben zwischen den Fingern bildeten sich erst klümpchen. Erst die Matrize mit 70bar Druck machte daraus Pasta, die fühlten sich zwar feucht an, man konnte sie aber schon da abknicken.

 

[Alufolie]

Das mit dem Falten kenne ich bisher nur aus einem Blitzrezept von Jamie Oliver. Der hat es aber auch nur gemacht um den in einer Minute grob mit den Fingern zusammengerührten Teig vernünftig zu homogenisieren. Der hat es dann auch auf der gröbsten Stufe so 10x gefaltet und danach dünn ausgerollt.
Wenn der Teig vorher mehrere Minuten mit der Maschine ordentlich geknetet wurde, darf da eigentlich kein Unterschied rauskommen.

Warscheinlich kommt das mit dem Falten aus Zeiten, wo die Nudeln ausschließlich mit der Hand und einem Nudelholz hergestellt wurden. Da konnte man sich viel schwere Knetarbeit sparen.

 

[homer2.0]

Interessanter Threat.

Ich war immer der Ansicht, dass man so lange faltet, bis es keine ausgefransten Kanten mehr gibt. So hats Oma mir beigebracht.

Aber solange die Nudel schmeckt, darf sie auch passend zur 5. Jahreszeit Fasnets-Fetzen an den Rändern haben. *g*

 

[Gast-JUhGDW]

Wenn der Teig vorher mehrere Minuten mit der Maschine ordentlich geknetet wurde, darf da eigentlich kein Unterschied rauskommen.

Warscheinlich kommt das mit dem Falten aus Zeiten, wo die Nudeln ausschließlich mit der Hand und einem Nudelholz hergestellt wurden. Da konnte man sich viel schwere Knetarbeit sparen.

Du hast aber schon gelesen, was ich vorher geschrieben habe? Wenn der Teig wegen des Rezeptes sehr trocken ist, dann musst du falten.
Wie willst du denn trockene Krümel mit dem Nudelholz oder der Maschine in eine homogene Form bringen?

 

[BBQ-Queen]

Ich dachte, bei Nudelholzteig wird grundsätzlich nicht gefaltet? Meine Oma (zugegebermaßen nur Schwäbin mit Maultaschen-Erfahrung) hat den nie gefaltet.

Wäre interessant, mal eine Verkostung durchzuführen oder ein Nudel-OT

LG, BBQQ

 

[Gast-JUhGDW]

Ich dachte, bei Nudelholzteig wird grundsätzlich nicht gefaltet?

Das kann natürlich sein. Warum auch? Aber mit eurem badischen Geraffels kenne ich mich nicht so aus

 

[homer2.0]

(zugegebermaßen nur Schwäbin mit Maultaschen-Erfahrung)

Du weißt schon, in welche Richtung der Rhein fließt...
"Verscheiß es Dir nie mit den Nachbarn Flussaufwärts, sie könnten reinstrullern"

 

[Alufolie]

Du hast aber schon gelesen, was ich vorher geschrieben habe? Wenn der Teig wegen des Rezeptes sehr trocken ist, dann musst du falten.
Wie willst du denn trockene Krümel mit dem Nudelholz oder der Maschine in eine homogene Form bringen?

Ja, habe ich schon gelesen. Wir sind ja prinzipiell einer Meinung. :anstoßen: Zum homogenisieren muss man falten. Wenn ein homogener "Klumpen" aus der Maschine kommt braucht man es meiner Meinung nach nicht.

 

[BBQ-Queen]

Du weißt schon, in welche Richtung der Rhein fließt...
"Verscheiß es Dir nie mit den Nachbarn Flussaufwärts, sie könnten reinstrullern"

Oh oh, jetzt wird es wirklich brisant - ich wollte hier nicht den Thierse geben . AUSNAHMSWEISE wollte ich hier die Schwaben von den Italienern abgrenzen und nich von den reinpinkelnden Rheinpinklern... :duckweg:

LG, die badische BBQQ