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MyWay: Boskoop-Apfel-Mürbeteig-Kuchen (CH: Öpfel-Fladä oder Öpfel-Waaje) mit Guss

tokajilover

Bundesgrillminister
Ziele:
Verzicht auf Hoch-Industrielle Zutaten wie Backpulver, Vanillin etc.
Möglichst Mürben Kuchenboden.
Geschmacklich:
die Säure des Boskoop-Apfel nicht durch Zitrone verschieben.
die Buttrigkeit des Teiges in Richtung mandeln schieben (Avola-Mandelmasse und Maraschino)
leichtes unterstüzen der Dessert-Richtung mit Vanille. (Eigenes Mexikanische-Vanille-Samen-Extrakt)
leichtes parfümieren mit echtem Zimt (Alba-Qualität Ceylon-Zimt selbst gemahlen und ganz leicht geröstet)

Rezept/Vorgehensweise

Die warscheinlich letzten Boskoop des Jahres (sind halt keine guten Lageräpfel). Ich liebe diese Apfelsorte, wenn sie gut ausgewachsen geerntet wurden.
Geschält, entkernt, zu Schnitzen/Spalten geschnitten und mit Zucker (die Menge die der Guss braucht - bei mir waren es 150g) gesüsst.
Dies dient dazu die Spalten zu dehydrieren und das Apfelaroma in die Royalmasse (Eierstich mit Sahne) einzubringen.

Dies dauert ca. 5h und natürich oxidieren die Spalten. Dies könnte reduziert werden mit Zitrone aber dann verschiebt sich Geschmack und Säureart von Apfelsäure hin zu Zitronensäure. was ich nicht wollte.

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Nun der Mürbeteig.
Die Gegner eines Mürbeteiges sind Mehle mit hohem W-Wert (Elastizität), Wärme (Glutenproteine verbinden sich schneller), langes Kneten (Glutenstruktur aufbauen), nur Wasser (Alkohol als Flüssigkeit nutzen da alkohol keine Glutenverbindungen unterstützt).

Mein Mehl der Wahl ist Caputo Pasticceria ( W-200/220) oder Dallagiovanna-Frolla
Zum Teigen nutze ich einen Cutter da dieser 1. praktisch nicht knetet und 2. das "reiben" (Geriebener-Teig) des Fettanteis und Mehlanteis erledigt mit der geringsten erwärmung.

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Den Teig habe ich gewürzt mit Zitronenabrieb (Amalfizitrone),
Eigenen Vanille-Samen-Extrakt (96°Vol und Mex. Vanille)

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Den Fettanteil habe ich mit Garborit-Butter und LeGall Bio-Butter ca. 2/3 der Rezeptur
und 1/3, 100%tige Avola-Mandelmasse zugeteilt.

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dann mit kurzen Pulsen "reiben"

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Da ich nie Puderzucker kaufe, sondern den hellen Bio-Rohr-Kristallzucker (Gebleicht ohne Schwefel) für alles nutze.
Musste ich diesen zuvor Pulverisieren.

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Nun Ei, Maraschino und Wasser abmessen und zugeben.
Pulsen bis alles vereint.

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Aus dem Kutter genommen, und auf Backpapier, von Hand, etwas zusammengeknetet.
Sogleich geteilt (ich hatte 2 Kuchenformen unterschiedlicher Grösse) und zwischen dem Papier zu "Rondellen" gedrückt.
Auf dem Glastisch am Balkon (ca. 7°C) kühlen/Ruhen (30min-2h)

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Teig mit Walholz auswallen und Einlegen.

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Backen bei Umluft 140°C (knapp über minimaler Maillardtemperatur)
Normalerweise würde man beschweren, dann würde der Boden kompakter aber auch teigiger. Ich wollte eher einen Sableè-Atrigen Boden.

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Nun zum Guss:

Die Flüssigkeit der Äpfel, mit Sahne 2dl, Milch 1dl, Eier 3 und Eigelb 1, ein hauch Vanille und Zimt und eine Messerspitze Stärke (Ich habe immer eine Mischung aus 50% Reisstärke und 50% Kartoffelstärke parat) gemixt.

Als der Teig gut angebacken war, habe ich die Spalten eingelegt.
und im Ofen ein Paar Minuten angetrockenet.

Dann den Guss zu geleert.
Ofen tempertur habe ich auf Unterhize mit Umluft-Kombi., 155°C erhöht. (Damit der Boden mehr Energie abbekommt)
Die Beiden Kuchen musste ich dann auch mal "rotieren" von Oben nach unten.

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Nun Auskühlen und geniessen.

Samstag Morgen mit Cappucino - "Was für eine Wochenende-Start?"

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mon

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Lecker! Meine Mutter ist aus der Schweiz und hat mein ganzes Leben lang glücklicherweise unter anderem "Öpfel Waaje" für uns gebacken.
Dein Rezept sieht super aus und ist dem meiner Mutter sehr ähnlich. Allerdings ist sie vom klassischen Mürbeteig auf Blätterteig umgeswitcht. Das kann ich dir nur wärmstens ans Herz legen. Ein Traum.

...und übrigens sie nimmt 2 Eier in der Royale. Gebacken wird nur mit Unterhitze.
 

Nixblicker

Grillkaiser
Das ist ja schon eine hochwissentschaftliche Rangehensweise mit vielen Fremdwörtern. 👨🏻‍🏫
Ich klopp sowas immer zusammen und mit genug Sahne drauf schmeckt das immer. 🙈
 
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