Mit den Knochen des Reh, habe ich die Techniken von "Fond brun de veau" und "fond brun de gibier" vereint und mit modernem Fachwissen angepasst.
Merk-Sätze/Fachwissen:
Der braune Kalbsfond wird gelatinös, der Rehfond nicht/kaum.
Maillard erzeugt Aromen, braucht "Proteine" und Zuckerformen, je PH ist die Temperatur anders ("normal-PH" ca. ab 130°C)
Karamell vernichtet Aromen, es macht Süss zu Bitter, es schwächt die Bindefähigkeit von Stärken (Mehrfachzucker)
Karamell fängt hellgelb an, wird dann braun und am Ende schwarz. Nennt sich auch Pyrolyse (Verbrennung)
Fruchtzucker/Fructose karamellisiert ab 110°C
"alle anderen", normalen Zucker (Kristallzucker) karamellisieren ab 160°C
Malzzucker/Maltose karamellisiert ab 180°C
Dunkler Reh-Fond:
Rösten von Knochen. = möglichst viel Maillard - kein Karamell
Im Fleisch hat es Fleischstärke Glykogen (Karamell ab 160°C) also darf das Fleisch nicht über 160°C heiss werden.
Wasser kühlt, und verhindert die Erwärmung - d.H. nur wo es trocken ist, kann die Temperatur auf die Maillardtemperatur steigen. = Je trockener das Fleisch in der tiefe ist, desto tiefer kann Maillard entstehen.
Also, erst Knochen waschen (da sind doch noch viele Haare dran)
Knochen bei 95°C, über Nacht, Türe einem Spalt geöffnet (oder offenen Abzug) trocknen.
Dann bei 145°C Umluft, über 6h rösten.
vor dem trocknen:
nach dem rösten:
Knochen brechen und in Druckdampfkochtopf legen:
Gemüse:
Gemüse, mit Ausnahme von Fruchtgemüsen, haben wenig bis kein Fruchtzucker (110°C) also Karamell ab 160°C
Zwiebel, Sellerie, Karotten würfeln = Mirepoix
Etwas einölen mit Olivenöl und auf das zuvor "Knochenblech" verteilen - Ofen auf 145°C und für 6h rösten. (gegen Ende habe ich auf 150°C erhöht)
Das Resultat:
Dunkel, fast schwarz, ganz ohne Verbrannt Geruch!
Blech mit Rotwein ablöschen und aller Ansatz abschaben/auflösen:
Gewürze in den Topf geben
Wasser einfüllen und Tomatenpüree daz geben.
Tomatenpüree - Tomaten sind Früchte und haben einen Anteil an Fruchtzucker - dieser karamellisiert ab 110°C und ist sauer (Ja saurer desto höher startet Maillard - bei Tomatenpüree schätze ich ab 140°C)
Bei 140°C wäre aber, der Fruchzucker schon 30°C über dem gelben Karamell = schon nahe sehr an dunkel-braun = also ist Maillard erst möglich mit dem bitter machen des Fruchtzuckeranteils.
Da nun aber der Druckdampfkochtopf auf 120°C hoch geht, können wir den Fruchtzuckeranteil golden Karamellisieren, verlieren die "röte" ins braune und haben die bitterkeit von zu dunklem Karamell nicht im Fond.
und verschliessen.
Druck aufbauen = +1Bar = ca 120°C
Ich lasse es dann auf dem Balkon, über die Schutzmech.-Zeit des Induk.-Herdes laufen (ca 1.5h) und starte dann 2-3x erneut.
Dann am Folgetag, Deckel runter, aufkochen und absieben
Dies ist der "Braune Reh Fond"
nun wird er um ca 10x bis 15x einreduziert zur "Glace"
Noch zu wenig:
Jetzt bevor der Fond zu dick wird duch ein feineres Sieb sieben.
Weiter Einkochen
noch zu wenig,
Jetzt ist es richtig:
btw. Silikonschaber ist senkrecht!
vor dem Abfüllen, mit Salz abschmecken (Das Salz hilft nochmal der Konservierung z.B. nach dem Öffnen. Da das konzentrat eh nur noch verdünnt wird, ist eine übersalzung ausgeschlossen)
Nun in Gläser gefüllt,
abgekühlt,
kalt vakuumiert und dann 60min im Wasserbad eingemacht.
Fertig zur Nutzung
Merk-Sätze/Fachwissen:
Der braune Kalbsfond wird gelatinös, der Rehfond nicht/kaum.
Maillard erzeugt Aromen, braucht "Proteine" und Zuckerformen, je PH ist die Temperatur anders ("normal-PH" ca. ab 130°C)
Karamell vernichtet Aromen, es macht Süss zu Bitter, es schwächt die Bindefähigkeit von Stärken (Mehrfachzucker)
Karamell fängt hellgelb an, wird dann braun und am Ende schwarz. Nennt sich auch Pyrolyse (Verbrennung)
Fruchtzucker/Fructose karamellisiert ab 110°C
"alle anderen", normalen Zucker (Kristallzucker) karamellisieren ab 160°C
Malzzucker/Maltose karamellisiert ab 180°C
Dunkler Reh-Fond:
Rösten von Knochen. = möglichst viel Maillard - kein Karamell
Im Fleisch hat es Fleischstärke Glykogen (Karamell ab 160°C) also darf das Fleisch nicht über 160°C heiss werden.
Wasser kühlt, und verhindert die Erwärmung - d.H. nur wo es trocken ist, kann die Temperatur auf die Maillardtemperatur steigen. = Je trockener das Fleisch in der tiefe ist, desto tiefer kann Maillard entstehen.
Also, erst Knochen waschen (da sind doch noch viele Haare dran)
Knochen bei 95°C, über Nacht, Türe einem Spalt geöffnet (oder offenen Abzug) trocknen.
Dann bei 145°C Umluft, über 6h rösten.
vor dem trocknen:
nach dem rösten:
Knochen brechen und in Druckdampfkochtopf legen:
Gemüse:
Gemüse, mit Ausnahme von Fruchtgemüsen, haben wenig bis kein Fruchtzucker (110°C) also Karamell ab 160°C
Zwiebel, Sellerie, Karotten würfeln = Mirepoix
Etwas einölen mit Olivenöl und auf das zuvor "Knochenblech" verteilen - Ofen auf 145°C und für 6h rösten. (gegen Ende habe ich auf 150°C erhöht)
Das Resultat:
Dunkel, fast schwarz, ganz ohne Verbrannt Geruch!
Blech mit Rotwein ablöschen und aller Ansatz abschaben/auflösen:
Gewürze in den Topf geben
Wasser einfüllen und Tomatenpüree daz geben.
Tomatenpüree - Tomaten sind Früchte und haben einen Anteil an Fruchtzucker - dieser karamellisiert ab 110°C und ist sauer (Ja saurer desto höher startet Maillard - bei Tomatenpüree schätze ich ab 140°C)
Bei 140°C wäre aber, der Fruchzucker schon 30°C über dem gelben Karamell = schon nahe sehr an dunkel-braun = also ist Maillard erst möglich mit dem bitter machen des Fruchtzuckeranteils.
Da nun aber der Druckdampfkochtopf auf 120°C hoch geht, können wir den Fruchtzuckeranteil golden Karamellisieren, verlieren die "röte" ins braune und haben die bitterkeit von zu dunklem Karamell nicht im Fond.
und verschliessen.
Druck aufbauen = +1Bar = ca 120°C
Ich lasse es dann auf dem Balkon, über die Schutzmech.-Zeit des Induk.-Herdes laufen (ca 1.5h) und starte dann 2-3x erneut.
Dann am Folgetag, Deckel runter, aufkochen und absieben
Dies ist der "Braune Reh Fond"
nun wird er um ca 10x bis 15x einreduziert zur "Glace"
Noch zu wenig:
Jetzt bevor der Fond zu dick wird duch ein feineres Sieb sieben.
Weiter Einkochen
noch zu wenig,
Jetzt ist es richtig:
btw. Silikonschaber ist senkrecht!
vor dem Abfüllen, mit Salz abschmecken (Das Salz hilft nochmal der Konservierung z.B. nach dem Öffnen. Da das konzentrat eh nur noch verdünnt wird, ist eine übersalzung ausgeschlossen)
Nun in Gläser gefüllt,
abgekühlt,
kalt vakuumiert und dann 60min im Wasserbad eingemacht.
Fertig zur Nutzung
