Saures Reh-Dünst-Ragout
Hintergründe:
Ich unterscheide bei "Ragout"
1. Geschmortes = Fleisch etc. Angebraten mit braunen Fonds gegart und dann zu dunklen Saucen verarbeitet (z.B. Reh-Pfeffer und eigntl. immer dunkles Fleisch)
2. Gedünstetes = Fleisch etc. Angedünstet (Glasig ohne Farbgebung), mit hellen Fonds gegart und dann meist zu Sahnesaucen verarbeitet (z.B Kalbsdünstragout und eigntl. immer helles Fleisch)
3. Gesiedetes = Fleisch blanchiert und in hellen Fond gesiedet und dann zu hellen meist Sahne-Saucen verarbeitet (Kalbs-Blankett und eigntl. immer Kalb oder Geflügel)
Reh/Wild sehe ich eigentlich immer nur als Geschmortes Ragout oder Pfeffer und wird gesäuert in Rotwein und Essig
Sauerbraten der ebenso gesäuert wird, wird ebenso in Rotwein und Essig gesäuert.
Geschichtlich, vor anno 1830 wurde bei all diesen Rezepten z.B Beuf Bourgignon immer Weisswein genuzt.
Also wollte ich mal, ein Reh-Ragout mit Weisswein säuern und dann aber trotzdem nicht dunkel Schmoren, sondern hell Dünsten.
Immer weider mal Fleisch geschüttelt.
Die Säuerung möglichst Weinig und nicht Essigartig zu erreichen.
Die Sauce möglischt komplex zu belassen. Was bedeuten würde ganz ohne Hydrocolloide zu binden (z.B. Butter montieren oder Eigelb-Liaison). Ich habe mich zwecks wiedererwärmens, zu leichter Mehl und Stärke Bindung.
Rezept-Vorgehen mit Handlungs-Begründungen:
Fleisch nach 15 Tagen Säuerung,
Absieben und Flüssigkeit auffangen.
Die Flüssigkeit aufkochen und die gelösten Proteine (Myosin, Actin, Myoglobin) zum gerinnen bringen.
Durch ein feines Sieb passieren.
Die Sauce soll möglichst von den grauen Proteinen befreit werden, denn diese führen zu einer "griesigen" Sauce und zu einer eher grauen Farbe
Weisse, süssliche Zwiebeln grob gehackt, wird in (ich hatte noch Kapaunfett) Fettstoff angedünstet.
Dazu lege ich noch etwas Wachholder, Sternanis und etwas Kümmel hinzu
Das langsame Andünsten bringt die süsse der Zwiebel immer mehr zur Geltung und soll die Säure (Fleisch/Wein) balancieren.
Das Fleisch mit andünsten
Das angedünstet Fleisch heraus heben und zur klaren Marinade geben.
der "Kampf" zwischen hoher Hitze um ein Sieden zu verhindern und genau durch die hohe Hitze ein forciertes exzessives austreten der Flüssigkeit aus dem Fleisch, zu unterbrechen.
Man beachte im Topf noch etwas Flüssigkeit:
Die Flüssigkeit weg verdampfen bis das Fett wieder der Hauptspieler ist.
Nun zum Roux:
Ich habe etwas Mehl mit etwas Eigenmischung "Creme-Stärke" (Reisstärke 1:1 Kartoffelstärke) hergestellt
Nun die Marinade hinzu geben und unter rühren aufkochen
Aus Amngel von einem hellen Rehfond, habe ich einen Hühnerfond hergenommen
Nun folgt das Einkochen:
Ich will, das Fleisch in einer fertig gewürzten/gesalzenen Flüssigkeit garen (Osmotischer Druck) denn ein Auslaugen soll verhindert werden.
Also muss die Garflüssigkeit auf die Benötigte-Servier-Mindest-Menge einreduziert werden und dann mit Salz abgeschmeckt werden.
Da ich eh am Herd bleiben muss (anbrennen verhindern), stelle ich auf Vollgas und rühre stehtig
Da das Fleisch noch etwas Flüssigkeit verlieren wird kann ich erst die "Reduktion" abschmecken und dann das Fleisch zu legen.
Nun möchte ich das Fleisch möglichst nicht zu heiss sieden (Flüssigkeitverlust duch eindrehen der Bindegewebe) also ab in den Ofen.
110°C war meine Wahl und ich erhoffte eine Gartemperatur von 90°C (leider etwas zu heiss, nächstes Mal werde ich auf 100°C stellen)
Als erste Dauer habe ch mal 1h : 40' eingestellt doch ich musste weitere 40 min hinzu fügen bis "Lind".
Als das Fleisch lind war, habe ich es heraus gehoben.
und mit Zitronen-Abrieb und -Saft gewürtzt, mit Sahne angereichert und abgeschmeckt mit etwas Muskat und Pfeffer.
Dann einreduziert bis der Löffelrücken schön von der Sauce bezogen bleibt.
Angerichtet
Dazu habe ich ein Bjntie-Kartoffel-Stock mit Brunnenkresse gemacht.
Viel Spass beim kochen
Hintergründe:
Ich unterscheide bei "Ragout"
1. Geschmortes = Fleisch etc. Angebraten mit braunen Fonds gegart und dann zu dunklen Saucen verarbeitet (z.B. Reh-Pfeffer und eigntl. immer dunkles Fleisch)
2. Gedünstetes = Fleisch etc. Angedünstet (Glasig ohne Farbgebung), mit hellen Fonds gegart und dann meist zu Sahnesaucen verarbeitet (z.B Kalbsdünstragout und eigntl. immer helles Fleisch)
3. Gesiedetes = Fleisch blanchiert und in hellen Fond gesiedet und dann zu hellen meist Sahne-Saucen verarbeitet (Kalbs-Blankett und eigntl. immer Kalb oder Geflügel)
Reh/Wild sehe ich eigentlich immer nur als Geschmortes Ragout oder Pfeffer und wird gesäuert in Rotwein und Essig
Sauerbraten der ebenso gesäuert wird, wird ebenso in Rotwein und Essig gesäuert.
Geschichtlich, vor anno 1830 wurde bei all diesen Rezepten z.B Beuf Bourgignon immer Weisswein genuzt.
Also wollte ich mal, ein Reh-Ragout mit Weisswein säuern und dann aber trotzdem nicht dunkel Schmoren, sondern hell Dünsten.
Vorbereitung:
Das Rehfleisch habe ich vor 15 Tagen in Weisswein, etwas Salz (damit die Brine die natürliche Salzigkeit nicht zu sehr ernierdrigt, habe ich ca. 0.6% Salz zugerechnet), Lorbeer, 2 zerdrückten Wachholder, eine zertrückte Piment, etwas Pfeffer und in Essig eingelegte Estragonblätter Vakuumiert und bei 0°C gelagert.Immer weider mal Fleisch geschüttelt.
Ziele:
Das Rehfleisch möglichst saftig belassen.Die Säuerung möglichst Weinig und nicht Essigartig zu erreichen.
Die Sauce möglischt komplex zu belassen. Was bedeuten würde ganz ohne Hydrocolloide zu binden (z.B. Butter montieren oder Eigelb-Liaison). Ich habe mich zwecks wiedererwärmens, zu leichter Mehl und Stärke Bindung.
Rezept-Vorgehen mit Handlungs-Begründungen:
Fleisch nach 15 Tagen Säuerung,
Absieben und Flüssigkeit auffangen.
Die Flüssigkeit aufkochen und die gelösten Proteine (Myosin, Actin, Myoglobin) zum gerinnen bringen.
Durch ein feines Sieb passieren.
Die Sauce soll möglichst von den grauen Proteinen befreit werden, denn diese führen zu einer "griesigen" Sauce und zu einer eher grauen Farbe
Weisse, süssliche Zwiebeln grob gehackt, wird in (ich hatte noch Kapaunfett) Fettstoff angedünstet.
Dazu lege ich noch etwas Wachholder, Sternanis und etwas Kümmel hinzu
Das langsame Andünsten bringt die süsse der Zwiebel immer mehr zur Geltung und soll die Säure (Fleisch/Wein) balancieren.
Das Fleisch mit andünsten
Das angedünstet Fleisch heraus heben und zur klaren Marinade geben.
der "Kampf" zwischen hoher Hitze um ein Sieden zu verhindern und genau durch die hohe Hitze ein forciertes exzessives austreten der Flüssigkeit aus dem Fleisch, zu unterbrechen.
Man beachte im Topf noch etwas Flüssigkeit:
Die Flüssigkeit weg verdampfen bis das Fett wieder der Hauptspieler ist.
Nun zum Roux:
Ich habe etwas Mehl mit etwas Eigenmischung "Creme-Stärke" (Reisstärke 1:1 Kartoffelstärke) hergestellt
Nun die Marinade hinzu geben und unter rühren aufkochen
Aus Amngel von einem hellen Rehfond, habe ich einen Hühnerfond hergenommen
Nun folgt das Einkochen:
Ich will, das Fleisch in einer fertig gewürzten/gesalzenen Flüssigkeit garen (Osmotischer Druck) denn ein Auslaugen soll verhindert werden.
Also muss die Garflüssigkeit auf die Benötigte-Servier-Mindest-Menge einreduziert werden und dann mit Salz abgeschmeckt werden.
Da ich eh am Herd bleiben muss (anbrennen verhindern), stelle ich auf Vollgas und rühre stehtig
Da das Fleisch noch etwas Flüssigkeit verlieren wird kann ich erst die "Reduktion" abschmecken und dann das Fleisch zu legen.
Nun möchte ich das Fleisch möglichst nicht zu heiss sieden (Flüssigkeitverlust duch eindrehen der Bindegewebe) also ab in den Ofen.
110°C war meine Wahl und ich erhoffte eine Gartemperatur von 90°C (leider etwas zu heiss, nächstes Mal werde ich auf 100°C stellen)
Als erste Dauer habe ch mal 1h : 40' eingestellt doch ich musste weitere 40 min hinzu fügen bis "Lind".
Als das Fleisch lind war, habe ich es heraus gehoben.
und mit Zitronen-Abrieb und -Saft gewürtzt, mit Sahne angereichert und abgeschmeckt mit etwas Muskat und Pfeffer.
Dann einreduziert bis der Löffelrücken schön von der Sauce bezogen bleibt.
Angerichtet
Dazu habe ich ein Bjntie-Kartoffel-Stock mit Brunnenkresse gemacht.
Viel Spass beim kochen
Aber das Ergebnis spricht für sich...