Mal ein anderer Ansatz, als wie der oft hier gelesene: (Cremig, bilanziert auf - 18°C und desshalb voller Bindemittel und hohen Zuckeranteilen)
Mein Ziel ist es, ein Vanilleeis zu machen, dass:
- Die Vanille in ihrer vollen Komplexität zeigt
- So gering Eiig ist vie möglich, dennoch eine englische Creme ist.
- keine Hydrokolloide (Bindemittel) verwendet, weil jedes Hydrocolloid die Komplexität reduziert (Flavor-release)
- Ausschliesslich Zucker (Saccarose) verwendet und keine Mais etc. derivate (Glukose, Fructose etc..)
Was ist dann zu erwarten:
Ein Eis, dass ausschliesslich aus dem Pacojet serviert werden kann, oder bei verwendung einer Eismaschine nur frisch aus der Maschine serviert werden kann. (Aus dem TK bei -18°C wird es Steinhart)
Ein im Mund kaltes Eis (je cremiger ein Eis ist, desto langsamer kühlt es den Mundraum), dass sich schon fast wie ein Sorbet anfühlt.
Ein leichtes Eis, nicht so mastig wie gewohnt.
Rezept und die genauen Zutatenangaben, wie ich sie verwende:
250g frische Rohmilch
125g Bio Sahne 35% Fett
70g weisser Bio-Rohr-Zucker (gebleicht ohne Schwefel)
1.5 Bio-Eigelb (30g)
10cm mexikanische Vanille höchster Güte (18cm +)
1-2g eigener Vanilleextrakt
Vanille halbieren und auskratzen, und in die kalte Rohmilch einlegen. Schüttlen und 24h bei 0°C mazerieren. (Hierbei lösen sich die tiefen Aromen und das Eis wird komplexer)
Am Folgetag, Milch mit Schoten auf 95°C bringen und 20min ziehen lassen.
Eigelbe mit Zucker und etwas Milch schlagen bis eine Creme entsteht.
Die heisse Milch langsam zur Eigelbcreme zurühren und zusammen auf 84°C erhitzen (gut rühren).
Vom Feuer nehmen und mit der Sahne den Garprozess stoppen.
Kühlen und 4h reifen lassen.
In der Eismaschine angefrieren und in Pacojetbecher füllen. Im TK bei -20 bis -22°C kühlen bis Gebrauch.
Die abgestreiften Vanilleschoten klein schneiden und in 96°vol Alkohol einlegen für Vanilleextrakt.
Bilder (ich habe 6x die Rezeptmenge zubereitet)
Vanillemilch aufwärmen
Eigelb , Zucker und ertwas Milch aufschlagen
Creme in der Eismaschine angefrieren
Ausgekochte Vanilleschoten zu Vanilleextrakt "recyceln"
(Kein aktuelles Bild) So kommt es dann aus dem Pacojet raus.
Das Eis gibt es am Wochende, dann haben wir Gäste und gönnen uns schöne Dinge
Mein Ziel ist es, ein Vanilleeis zu machen, dass:
- Die Vanille in ihrer vollen Komplexität zeigt
- So gering Eiig ist vie möglich, dennoch eine englische Creme ist.
- keine Hydrokolloide (Bindemittel) verwendet, weil jedes Hydrocolloid die Komplexität reduziert (Flavor-release)
- Ausschliesslich Zucker (Saccarose) verwendet und keine Mais etc. derivate (Glukose, Fructose etc..)
Was ist dann zu erwarten:
Ein Eis, dass ausschliesslich aus dem Pacojet serviert werden kann, oder bei verwendung einer Eismaschine nur frisch aus der Maschine serviert werden kann. (Aus dem TK bei -18°C wird es Steinhart)
Ein im Mund kaltes Eis (je cremiger ein Eis ist, desto langsamer kühlt es den Mundraum), dass sich schon fast wie ein Sorbet anfühlt.
Ein leichtes Eis, nicht so mastig wie gewohnt.
Rezept und die genauen Zutatenangaben, wie ich sie verwende:
250g frische Rohmilch
125g Bio Sahne 35% Fett
70g weisser Bio-Rohr-Zucker (gebleicht ohne Schwefel)
1.5 Bio-Eigelb (30g)
10cm mexikanische Vanille höchster Güte (18cm +)
1-2g eigener Vanilleextrakt
Vanille halbieren und auskratzen, und in die kalte Rohmilch einlegen. Schüttlen und 24h bei 0°C mazerieren. (Hierbei lösen sich die tiefen Aromen und das Eis wird komplexer)
Am Folgetag, Milch mit Schoten auf 95°C bringen und 20min ziehen lassen.
Eigelbe mit Zucker und etwas Milch schlagen bis eine Creme entsteht.
Die heisse Milch langsam zur Eigelbcreme zurühren und zusammen auf 84°C erhitzen (gut rühren).
Vom Feuer nehmen und mit der Sahne den Garprozess stoppen.
Kühlen und 4h reifen lassen.
In der Eismaschine angefrieren und in Pacojetbecher füllen. Im TK bei -20 bis -22°C kühlen bis Gebrauch.
Die abgestreiften Vanilleschoten klein schneiden und in 96°vol Alkohol einlegen für Vanilleextrakt.
Bilder (ich habe 6x die Rezeptmenge zubereitet)
Vanillemilch aufwärmen
Eigelb , Zucker und ertwas Milch aufschlagen
Creme in der Eismaschine angefrieren
Ausgekochte Vanilleschoten zu Vanilleextrakt "recyceln"
(Kein aktuelles Bild) So kommt es dann aus dem Pacojet raus.
Das Eis gibt es am Wochende, dann haben wir Gäste und gönnen uns schöne Dinge
