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Nach 3 Reinfällen Pizzateig herzustellen ein paar Fragen

Griller und Schwenker

Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo
Ich habe in den vergangenen Wochen 3 x versucht Pizzateig herzustellen, aber war immer wieder frustriert. Bevor ich nun also nochmal was probiere, wollte ich mich erstmal etwas absichern.
1. Folgende Teige habe ich probiert:
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/herstellung-eines-pizzateiges.303646/
Davon die poolisch Variante

https://www.vesuvo.com/rezepte/pizzateig/
Hier den originalen und den Weizenbierteig

2. Dieses Mehl habe ich benutzt:
https://www.craispesaonline.it/prodotto/79356-frumenta-manitoba-farina-di-grano-tenero-tipo-00-5-kg
Dazu gleich eine Frage:
Dort steht lediglich etwas von 12,5% Protein. Ist damit der Glutenanteil gemeint, der ja wichtig für die Herstellung von Pizzateig ist?

Mein großes Problem: Die Teige gingen sogut wie überhaupt nicht auf.
Ich wollte die lange Teigführung machen und habe den Teig nach dem Kneten für länger als 1 Tag in den Kühlschrank gelegt.
Aber da tat sich gar nichts. Auch nach der Entnahme aus dem Kühlschrank tat sich auch nach 3-4 Stunden nur sehr wenig.
Auch das danach folgende Formen der faustgroßen Kugeln zu "Fladenformen" mit der Hand funktionierte mehr schlecht als recht. Der Teig zog sich immer wieder zusammen und wenn ich versuchte ihn etwas zu "strecken" riss er. Also nahm ich am Ende doch das Nudelholz...
Der Geschmack war entgegen aller vorherigen Bedenken doch recht gut.

Kann mir jemand sagen wo meine Fehler liegen?

Dann hätte auch noch eine Frage um Kneten. Ich hatte vor einigen Jahren öfter Brot selbst gebacken und von da hatte ich noch übernommen, den Teig komplett von Hand zu kneten (10-12 Minuten lang)
Nun hatte ich gelesen, es sei für den Teig besser, maschinell zu kneten. Nun habe ich aber keine Knetmaschine, lediglich eine alte Bosch Küchenmaschine mit Knethaken und einen Thermomix.
Sollte ich den Teig nun von Hand oder doch mit einer der Maschinen kneten?

Ich danke euch schon mal im Voraus für eure Tipps und Hilfe
Roland
 
Probier mal den Teig:

500 Gramm Typo 00 Mehl
300 ml lauwarmes Wasser
5 g frische Hefe
2 Teelöffel Salz

das Ganze 20 Minuten maschinell kneten, dies mache ich mit einer KitchenAid, und dann in der Schüssel mit feuchtem Tuch drüber 2 Stunden gehen lassen.

Dann die Pizzakugeln formen, einmehlen und zur Ruhe legen am besten abgedeckt im Gn oder ähnlichen Behälter... am Besten mit einer Tasse warmen Wasser in dem Behälter für die Feuchtigkeit. Das gut 6 Stunden gehen lassen und fertig.

Gelingt immer! :)

Hab ich gerade wieder am Start für heute Abend.
 
Ja, Rezepte gibts genügend, und prinzipiell sind alle doch ziemlich ähnlich.
Wie ich schon schrieb, bevor ich nochmal was anderes probiere wollte ich mich eben absichern. Und da ich schon 3 versammelt hab, muss ich ja irgendetwas falsch machen.
Evtl. doch zu lange / zu früh in den Kühlschrank? ...falsches Mehl? ...doch lieber mit Maschine kneten...?
 
Teig zog sich immer wieder zusammen und wenn ich versuchte ihn etwas zu "strecken" riss er
Zum ersten: War deine Hefe in Ordnung, bzw. der Ansatzteig?
Zum zweiten klingt es nach zu kaltem Teig vor dem Ausdrehen. oder zu wenig Hydration. Bei beiden Fehlern (die ich auch schon begangen habe) passiert so was gerne mal.
 
☝🏻 Versuch das o. a. Rezept, ohne Kühlschrank ohne alles. Das klappt garantiert.
 
@Datschi
Hefe war frisch.
Es war ja auch bei den Teigen ohne Ansatzteig.
Was meinst du mit Ausdrehen und Hydration?

@Grillofax
Mir geht es aber speziell um die lange Teigführung, da der Teig dann doch intensiver / aromatischer wird.
 
Ich empfehle dir die Pizza App

habe erst gestern einen 48h Teig verpizzt :thumb1:
 
Was meinst du mit Ausdrehen und Hydration
Hydration ist der Flüssigkeitenanteil. Ich fahre meistens zwischen 65 und 67%. Der Teig soll sich von Hand drehen und strecken lassen. Dazu muss er ausreichend warm sein. Für eine vorherige lange, kalte Führung braucht es sehr wenig, aber gute Hefe. Suche auch mal nach stretch-and-fold. Hierbei wird die Teigbehandlung gut erklärt. Zu viel Öl kann sich auch negativ auf manche Hefen und deren Gärverhalten auswirken.

Übrigens sind 3 Fehlversuche gar nichts auf dem Weg zum perfekten Pizzateig. Ich habe mich bereits mehr als 50 mal daran versucht und lerne immer noch dazu. Es war alles dabei von 'für die Tonne' bis 'ja, fast perfekt'. Wir sprechen hier von 'Lebensmittel' im wahrsten Sinne des Wortes, vor allem bei den Hefen. Diese reagieren auf jeden Umwelteinfluss anders. Sei es Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder Milieu. Da hilft nur aufstehen, Krone zurecht rücken und nochmal von vorne! Erfahrung und Übung bringen dich hier am weitesten.
 
Das wichtigste ist doch den Teig zum „gehen“ lassen nicht in den Kühlschrank sondern eher warm zu stellen. Ich heize immer den Backofen auf 50 Grad vor, mache ihn aus und stelle den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bei halb geöffneter Tür in den Ofen.
 
Das wichtigste ist doch den Teig zum „gehen“ lassen nicht in den Kühlschrank sondern eher warm zu stellen
Auch eine Methode. Da gibt es verschiedene Wege, die zum Ziel führen. Kaltgare, Warmgare, etc. Wenn man das quick and dirty Rezept von der 405er Mehlpackung mit einem Würfel Hefe auf 500g Mehl nimmt, gibt es auch einen Pizzateig. Die ist in 2 Stunden fertig und wird auch schmecken, aber es gibt besseres.
 
Das wichtigste ist doch den Teig zum „gehen“ lassen nicht in den Kühlschrank sondern eher warm zu stellen. Ich heize immer den Backofen auf 50 Grad vor, mache ihn aus und stelle den Teig in einer Schüssel mit Frischhaltefolie bei halb geöffneter Tür in den Ofen.

Ich habe für mich das bessere Ergebnis bei kalter Gare gefunden.

Insofern ist diese pauschale Aussage für die Tonne 😉

Bei den Temperaturschwankungen und der Max Temperatur bei mir im Raum ist eine Gare bei RT reines Glücksspiel bei mir.

Eben heute hatte ich wieder knapp 27 grad bei mir im Wohnzimmer. Da zerläuft mir alles.
 
@Griller und Schwenker

Teig für 6 Pizzen á 280g (ca.32cm Durchmesser) im neapolitanischen Stil:

1000g Mehl (Caputo Blu)
650 ml kaltes Wasser
30g Salz
2g Frischhefe (ja 2g, kein Schreibfehler!)

800g Mehl in die Rührschüssel (habe auch eine alte Bosch), und rühren (Stufe 2)
Hefe im Wasser auflösen und dazu geben
Salz in das Restmehl, gut mischen und zum Teig geben
Nach ca. 6 min sollte sich der Teig vom Rand lösen, evtl. mit etwas Mehl oder Wasser nachjustieren
Dann noch ein paar Minuten von Hand kneten und zu einer Kugel formen. Die muß eine Spannung bekommen, schwierig zu beschreiben, man muß sie auf der Arbeitsfläche ziehen und drehen, also mit beiden Händen druntergreifen, ziehen, daß die Oberfläche sich spannt (das macht man später auch, wenn man portioniert).
Dann in die Schüssel zurück und hauchdünn, wirklich nur mit 1-2 Tropfen Öl die Oberfläche bepinseln (schützt vor dem Austrocknen)
und mit Klarsichtfolie abdecken, bzw. in eine Pizzabox mit Deckel. Nach etwa 30min in den Kühlschrank für ca. 20-24h

5-6h bevor du Pizza machen möchtest, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, etwas warten (ca 30 min), bis der Teig nicht mehr ganz so kalt ist, und die 6 Kugeln formen, nicht kneten! Oberfläche muß wieder Spannung haben. Dann in die Pizzabox mit 2-3cm Luft ringsrum, etwas Mehl drüberstreuen, Deckel drauf, und nach 5-6 Stunden loslegen.

Die Teiglinge mit der Spachtel rausheben, dazu am Rand der Spachtel Mehl verwenden. Den Teigling in ein Mehlbett legen und darin wenden. Dann von der Mitte nach außen mit je 2 Fingern pro Hand drücken, wenden, nochmal drücken. Dann mit einer Hand die Mitte halten, mit der anderen Hand die Pizza leicht nach außen ziehen, ringsrum, mit viel Gefühl, bis die Größe stimmt (schau dir dazu am besten Vito Iacopelli auf youtube an, auch was das Formen der Kugeln betrifft)

Der Teig zieht sich bestimmt nicht zusammen ;), hab ich schon zur Genüge genau so hergestellt.

Viel Spaß beim nächsten Pizzaevent :pizza::pizza::pizza:
 
Ich nehme von Anfang an diese Zubereitung und Rezept. Pizzateig wie beim Italiener: Luftig, locker und leicht.

Ergebnisse was dabei raus kommt, findest du hier jede Menge. Viel Spaß beim Anschauen und Nachmachen. Übrigens, die ersten Bilder waren meine ersten beiden je gebacken Pizzen :-D
Diesen Wurstkuchen aus dem Backofen fand ich nie gut, daher habe ich das auch nie gemacht. Wenn dann gleich richtig :sun:
 
Ich habe für mich das bessere Ergebnis bei kalter Gare gefunden.
Bei den Temperaturschwankungen und der Max Temperatur bei mir im Raum ist eine Gare bei RT reines Glücksspiel bei mir.
Meine letzte Gare war auch kalt. Fand ich wesentlich angenehmer als Gare bei RT. Und „planbarer“. Geschmacklich war’s subjektiv auch besser

Viel Spaß beim nächsten Pizzaevent :pizza::pizza::pizza:
Klingt nach dem Vito Rezept. Oder?
 
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