Nach 3 Reinfällen Pizzateig herzustellen ein paar Fragen

[FlorianH]

@5E8A5T14N.KR4C1N5K1

Gerade wenn ich den Teig ansetze und dann nicht zuhause bin, ist es einfach viel entspannter.

Klar, bin ich zuhause, kann ich den Teig kontrollieren und ggf reagieren. Aber wehe es wird wieder warm und ich bin nicht zuhause. So wenig Hefe kann ich garnicht benutzen.

Im Kühlschrank weiß ich halt einfach wie hoch die Temperatur ist und muss mich nicht mehr drum kümmern. Man muss halt nur bedenken, dass man den Teig vor der Stückgare rausholt, da sonst der Teig noch sehr kalt ist und sich die Stückgare verlängert.

Deshalb vorher RT annehmen lassen und dann verarbeiten. Aber ansonsten bin ich nach einigen Versuchen bei RT wieder zurück zur kalten Gare gekommen.

 

[Stoneprophet]

Die Temperatur der Gare hat auch etwas mit der Geschmacksentwicklung des Teigs zu tun. Frag mich jetzt nicht, wie das genau zusammen hängt. Auf jeden Fall bekommst du im Kühlschrank mehr Geschmack in den Teig.

Ich finde den Teig geschmacklich besser, je älter er wird. Leider lässt er sich dann auch immer schwieriger verarbeiten.
4 Tage im Kühlschrank ist das Optimum für mich. Länger geht auch, aber echt schwer in eine Pizza zu verwandeln.

 

[DarkRoast]

Auf jeden Fall bekommst du im Kühlschrank mehr Geschmack in den Teig.

So pauschal formuliert ist das natürlich Unsinn. Bei Kühlschranktemperaturen <4°C stellen die geschmacksbildenden Mikroorganismen ihr Wachstum nach einiger Zeit ein und beginnen langsam zu sterben. Die Enzymaktivität ist ebenfalls geringer. Wo soll also der Geschmack herkommen?

Ich verwende auch gerne den Kühlschrank für meine Vorteige und Teige, und zwar aus Bequemlichkeit um das Backen in meinem übrigen Zeitplan unterzubringen...

 

[5E8A5T14N]

und zwar aus Bequemlichkeit um das Backen in meinem übrigen Zeitplan unterzubringen...

Das war für mich der springende Punkt es im Kühlschrank auszuprobieren
Es funktioniert sehr gut

 

[Stoneprophet]

Frag mich jetzt nicht, wie das genau zusammen hängt.

Hast du gelesen? Heißt, ich nix Experte.

Wer stellt da <4°C ein? Ich habe 6-8°C je nach Zone. Damit funktioniert es wunderbar und ich habe damit die Hefe gut im Griff. Ungefär 4-5 Tage.

 

[FlorianH]

Ich kann an meinem Kühlschrank durchaus verschiedene Gradzahlen einstellen.

Ich packe den Teig bei 4-5 grad rein. Ist halt Bequemlichkeit, da ich mich tagsüber normalerweise nicht um den Teig kümmern kann.

Ich habe in meinem Haus bei den aktuellen Temperaturen schnell mal 25 grad im Haus. Da wird es echt schwierig mit der Gare bei RT. Ab in den Kühlschrank, keine Schwankungen und alles wird (bei mir) gut.

 

[Stoneprophet]

Ja auch stelle die Temperatur so ein

Ist doch ganz einfach:
Kühlschrank = geringe Hefeaktivität = längere Lagerdauer = mehr Eigengeschmack (wenn man das mag)

Gare bei Raumtemperatur (funktioniert auch bei 25°) Gegenteil von oben und der Teig sollte am nächsten Tag verbraucht werden.

Machen die meisten Pizza Lokale so. Teig am Vortag zubereiten, 24h bei RT, in der Box stehen lassen und dann verbrauchen. Hat auch der vito iacopelli schon mal erklärt in einem seiner Teig Videos.

 

[HansAmGrill]

Kühlschrank = geringe Hefeaktivität = längere Lagerdauer = mehr Eigengeschmack (wenn man das mag)

Der Kühlschrank hilft dir doch nur um flexibel zu sein, dh. viel weniger zeitabhängig,
das betrifft die Teigherstellung, sowie die Teigverarbeitung.
Den Geschmack beinflussen andere Faktoren (Mehl, Mehlmischung, Hefemenge usw.) viel mehr.
Wurde doch schon erwähnt.

Machen die meisten Pizza Lokale so. Teig am Vortag zubereiten, 24h bei RT, in der Box stehen lassen und dann verbrauchen.

Da wäre ich vorsichtig, die erzählen dir alles möglich und jedes mal was anderes.
Es gibt auch keine Pizzeria ohne Kühlschrank..

 

[Stoneprophet]

Den Geschmack beinflussen andere Faktoren (Mehl, Mehlmischung, Hefemenge usw.) viel mehr.
Wurde doch schon erwähnt.

Da spricht der Profi Erzähl das mal einem Bäcker und schau was passiert.

Da wäre ich vorsichtig, die erzählen dir alles möglich und jedes mal was anderes.
Es gibt auch keine Pizzeria ohne Kühlschrank..

Ja und? Da geht es nicht um Haltbarkeit sondern um Übergare. Rest siehe erster Satz oben.

Ich bin raus an der Stelle, viel Spaß noch.

 

[FlorianH]

Dieses direkt beleidigt sein, ist anscheinend Mode geworden.

Hier treffen gegensätzliche Meinung aufeinander. Diese zu diskutieren gehört doch zu einem Forum dazu.

Ich persönlich schmecke da keinen Unterschied, ob KS oder RT. Auch verstehe ich persönlich nicht den „Hype“ um die längste Gare.

Ich habe einmal einen Teig zwei Tage im KS gehabt (das waren rund 50 Stunden) und habe ehrlicherweise bei exakt dem gleichen Rezept keinen Unterschied geschmeckt. Zumindest keinen, der eine mehr als doppelt so lange Gare wie sonst rechtfertigen würde.

Aber auch hier muss man dazu sagen, dass es das Caputo Pizzeria war, welches eh eher auf Max 24 Stunden ausgelegt ist.

Bei meiner Vorgehensweise, bei meinen Parametern und bei meinem Mehl sehe ich keinen Unterschied bei KS oder RT. Egal wie lange der Teig in der Gare ist.

Für mich hat sich bei den Tests nur rausgestellt, dass es für mich deutlich kontrollierter ist über den Kühlschrank zu gehen.

Zum Thema „Gare geht auch bei 25 grad“:

Mag sein. Aber folgendes Szenario:

Ich starte Abends bei 25 grad bei mir im Haus, in der Nacht kühlt es ab. Danach heizt sich das Haus auf 27 grad auf (war am Wochenende genau so bei uns im Haus, also nicht ausgedacht). Wie würdest du da vorgehen?

Sorry, aber bevor ich mir das bei RT antue, kommt der Teig in den Kühlschrank und ich habe konstante Temperaturen.

Zu den ganzen Meistern auf YouTube:

Klar, immer bei RT. Zumindest bei Vito ist der Teig aber auch schon eigentlich immer in der Übergare.

Die müssen alleine deswegen schon den Teig in der Kühlung parken, da ja 100te Ballen dort lagern und die über Stunden aufgebraucht werden. Da müssen die letzten Ballen ja komplett zerlaufen sein. Das geht garnicht anders.

 

[nollipa]

Servus,

um es kurz zu machen: Es gibt nicht die perfekte Zubereitungsart und weder die kalte Gare, noch eine bei Raumtemperatur ist in irgendeiner Weise überlegen. Je intensiver man sich mit der Materie auseinander setzt und je mehr man die Zusammenhänge erkennt, umso besser kann man das der eigenen Vorgehensweise anpassen. Bei über 20 Grad im Haus (wobei ich 25° bzw. 27° als sehr viel empfinde) ist eine kalte Gare klar vorzuziehen. Ebenso hat eine kalte Gare klare Vorteile bei sehr hoch hydrierten Teigen einen Vorteil.

Einer meiner Lieblingsteige ist ein einfach geführter Pizzateig, 0,1% Hefe, ab in den Keller (14-19° Jahreszeitabhängig) mit einer Hydration von 60-62% und einer Stockgare von 18-20h im besagten Keller, ca. 4h bei Raumtemperatur um 20-22°.

Das vom TO beschriebenen Probleme würde ich wie folgt lösen:

- Die Hefemenge muss schon einigemaßen passen. 1g auf ein Kilo kann im Kühlschrank ggf. zu wenig sein. Hier ist der Hinweis auf die PizzApp schon mal Gold wert denn die würde bei einer Gare von 19 Stunden bei 6° und 5h bei 21° etwa 3,6g vorschlagen. Damit wäre das Thema zu wenig Trieb schon mal geklärt. Erfahrunggemäß würde ich sagen, dass mit weniger geht. Aber ggf. reduziert man halt beim nächsten Mal.
- Teig anspringen lassen: Der Teig sollte einerseits nach dem Kneten nicht über 25° haben, andereseits diesem aber wenigstens eine Stunde bei Raumtemperatur geben. So fangen die Hefen schon mal zu arbeiten an, werden dann sanft im Kühlschrank gebremst. Wenn ich nur den Teig knete und sofort in den Kühlschrank gebe, kann das auch ein Grund sein, warum sich gar nix rührt.
- Die Stückgare bei Raumtemperatur sollte nach einer kalten Gare nicht zu kurz sein. 5h ist eigentlich ein guter Wert. Auch darauf achten, dass die Teiglinge nicht irgendwo kühl rumstehen.
- Gummiartiges Verhalten ist eher ein Zeichen von zu kurzer und/oder zu kalter Stückgare.

Auch verstehe ich persönlich nicht den „Hype“ um die längste Gare.

Ich auch nicht, weil bei einer sehr langen Gare auch Prozesse am Werke sind, die auch negativ auf den Teig wirken. Ein instabiler Teig ist alles andere als Spaßfördernd. Also auch rein gar nicht Anfängerfreundlich...

Was Pizzateigrezepte sonst im allgemeinen an sich haben ist immer das gleiche: Diese sind zu starr auf eine bestimmte Situation ausgerichtet. Deswegen hilft es nix, wenn es nicht klappt muss man gucken, was die Ursache sein kann und muss ggf. den einen oder anderen Parameter ändern. In der Regel sind das Hefedosis, Temperatur und Dauer der Gare.

 

[FlorianH]

@nollipa

Das ist tatsächlich auch sehr hoch. Wir haben folgendes „Problem“ bei uns:

Fertighaus Bauweise, angebautes Esszimmer mit Flachdach und von 12 Uhr bis abends knallt die Sonne drauf. An ganz heißen Tagen stand da auch schonmal 33 grad auf dem Thermometer...innen...siehe Anhang.

Deshalb hängt seit letztem Jahr auch eine Splitklimaanlage bei uns.

Das macht es im Sommer für mich fast unmöglich eine kontrollierte Stockgare und sogar Stückgare bei RT zu machen. Stückgare geht noch, aber Stockgare ist unmöglich.

Daher mag ich diese pauschalen Aussagen zu Teigen nicht. Hier viel ja auch schon einmal der Satz „bis 24h gare kann man problemlos bei RT machen“

Das mag alles sein. Zumindest im Normalfall. Klappt aber eben nicht immer problemlos.

 

[Griller und Schwenker]

Ich danke euch, insbesondere @nollipa und @RogerD
Ich habe nun heute Morgen das Rezept von RogerD gemacht, aber alles auf 1200gr Mehl hochgerechnet. Das ganze in unserer alten Braun (nein doch keine Bosch) Küchenmaschine „geknetet“, danach noch etwas mit der Hand und wie beschrieben „nach unten eingeklappt“, damit oben eine schöne Spannung entsteht. Dann mit wenig Öl die Oberfläche in einer großen Tupperschüssel eingerieben. Dann ließ ich diese am Ende ca. 75 Minuten bei ca. 22° in der Küche stehen.
Bevor ich die Schüssel dann in den Kühlschrank bei 10° gab, wollte ich ja schon mal schauen, wie er aussieht. Leider hat sich nichts getan.
Nun ist er seit 9 Stunden im Kühlschrank und ich würde schon gerne mal rein schauen.
Nun meine Fragen:
1. Darf man zwischendurch den Deckel mal öffnen?
2. Ich lese öfter, dass der Teig mit Hartweizengries knuspriger würde. Kann ich bei dem Rezept einen Teil Mehl dadurch ersetzen?
3. Kann ich auch einen Teil des Wassers durch Weizenbier ersetzen?
4. Die Rezepte, die ich anfangs angab waren, zumindest das eine, mit 35gr. Hefe. Hier sind es jetzt 3,6gr. Kann es sein, dass es zu viel Hefe vorher war?
5. ich habe gesehen, dass mein Mehl MHD 03.2020 hat. Kann dies ein Problem sein? Ich weiß... nur frische Ware, kann sich 3 Monate so auswirken, wogegen bei den ersten Versuchen das Mehl frisch war und lediglich beim letzten Versuch das MHD 1 Monat überschritten war.

Nochmals vielen Dank bisher für eure Tipps. Und solange ich hier keine „Genemigung“ erhalte, bleibt der Deckel zu!

 

[FlorianH]

Hi

1. Den Deckel kannst du ohne Probleme abmachen. Passiert nichts.

Ansonsten beim nächsten mal einfach Frischhaltefolie. Dann kannst du reingucken ohne aufzumachen.

2. Ja kannst du. Würde aber Max 10-20% untermischen.

3. das kann ich dir nicht sagen. In einem klassischen Pizzateig hat das aber eigentlich nichts zu suchen.

4. zuviel Hefe bedeutet nur, dass der Teig sehr schnell gärt und sich bei zu langer Gare das Glutengerüst dann wieder abbaut. Außerdem kann es sein, dass der Teig sehr nach Hefe schmeckt.

3,6 g Frischhefe auf 1200 g Mehl im Kühlschrank sind aber okay.

5. solange das Mehl noch in Ordnung aussieht, kannst du es benutzen. Auf der anderen Seite kosten Mehl ja nicht viel und ich würde es so langsam mal ersetzen.

 

[Griller und Schwenker]

Danke für die schnelle Antwort!
Ich hab mal 2 Bilder rangehängt. Ist das Ergebnis für ca. 11 Stunden Kühlschrank OK. Also meine bisherigen Teige waren auch nach 1 Tag nicht so aufgegangen...
Wogegen ich schon dachte, dass er heute Abend noch dicker ist...

 

[RogerD]

Klingt nach dem Vito Rezept. Oder?

Das kann ich dir gar nicht mehr sagen, ich hab so viel gelesen und gesehen... und es wurde hier ja auch schon eine Menge dazu geschrieben. Von Vito habe ich aber definitiv das gesamte Handling gelernt.

Für mich klappt es wie ich es geschrieben habe einwandfrei, you know: "never change a winning team" und ich reklamiere für mich auch nicht, daß das die einzig richtige Art ist. Wenn am Ende die Gäste sagen: wow, geile Pizza, und das aus dem "kleinen" Ooni Pro (wobei ich selber mein größter Kritiker bin, gerade was Pizza angeht), kann´s so verkehrt nicht sein
Ich denke mal, jeder hat so seine Art und Vorlieben an die Sache ranzugehen, auch der TE wird seinen Weg machen, nur nicht zuviel auf einmal verändern, sonst blickt man es am Ende gar nicht mehr.

 

[RogerD]

Ich danke euch, insbesondere @nollipa und @RogerD

Gerne, ich hoffe, es gelingt dir alles, wie du es dir vorstellst, auch wenn du dich bei der Hefe verrechnet hast . Aber das wird schon nicht zu schlimm werden. Bin gespannt auf deine Pizzen

 

[FlorianH]

@Griller und Schwenker

sieht gut aus!

 

[Griller und Schwenker]

...auch wenn du dich bei der Hefe verrechnet hast . Aber das wird schon nicht zu schlimm werden. Bin gespannt auf deine Pizzen

Keine Ahnung, warum in meinem Kopf 3gr Hefe rum schwirrten...“
Und glaub mir ich bin genauso gespannt...
Bilder folgen spätestens Sonntag.

 

[nollipa]

Servus,

es wurde ja schon fast alles dazu gesagt. Das mit den 3g/Kilo Mehl ist schon i.O. Es ist nicht so wichtig, bzw. Sogar besser, wenn der Teig während der Stockgare durch die Decke geht.

Was noch die Frage mit dem Bier im Teig angeht: Kann man machen, muss man aber nicht wirklich. Solche Experimente würde ich mir für später aufheben, lieber erst mal auf ein möglichst einfaches Rezept zurückgreifen und das mehrfach wiederholen bis es passt. Geschmacklich hatte mich das nicht so vom Hocker gehaut. Deswegen mache ich das nicht mehr.