Nach 3 Reinfällen Pizzateig herzustellen ein paar Fragen

[Griller und Schwenker]

Sorry, für die wiederholte Nachfrage...
Nochmal zu dem Semola Rimacinata. Dieses wird zu XX% gegen das Mehl ausgetauscht, wenn ja wieviel oder wird das komplett als Mehl verwendet, also statt 1000g Mehl, 1000g Semola?

 

[Elko]

Ich würde sagen 800g Mehl und 200g semola....

Steht auch noch auf meiner Agenda dass mal zu testen.

Edit: ups dachte es wäre semola im Teig gemeint....

 

[DarkRoast]

Dieses wird zu XX% gegen das Mehl ausgetauscht, wenn ja wieviel

Meinst du beim Öffnen? Beim Tipp vom @nollipa ging's ja um's Öffnen, glaube ich...

Für's Öffnen kannst 100% nehmen, ich selbst verwende lieber eine 1:1 Mischung Semola:Mehl. Im Teig habe ich max. 15% genommen...

 

[Griller und Schwenker]

Ich weiß jetzt nicht was du mit öffnen meinst. Ich sagte ja, dass ich mal einen Teil Mehl gegen Hartweizengries tauschen will, worauf @nollipa dieses Semola Ricantini ins Gespräch brachte. Und da bin ich mir jetzt nicht sicher, ob er meint, statt des Mehls Semola zu nehmen oder nur einen gewissen Anteil, also in meinem Fall statt des Hartweizengries.

 

[FlorianH]

Öffnen bedeutet, dass der Teig mit den Händen „ausgerollt“ wird.

Man kann entweder bei der Teigherstellung etwas beimischen oder eben zum Öffnen der Teigballen benutzen.

 

[Pizza_Roberto_🏴☠️]

Heute Abend war Pizza angesagt, die Ratschläge habe ich versucht umzusetzen.

Teig Caputo Pizzeria: Wassergehalt von 67 auf 62 Prozent erniedrigt, die Stückgare von 6H auf 4h bei RT (22grad) reduziert. Der Salz-Gehalt blieb konstant bei 3,1 Prozent. Aufgrund eines Tipps meines Pizzabäckers des Vertrauens habe ich noch 2 Prozent neutrales Pflanzenöl dazu gegeben. (Bitte nicht steinigen).

Der Teig lies sich diesmal für mich viel viel besser verarbeiten. Beim drücken des Teiges habe ich neben den Rand bewusst auch die Mitte ausgespart um somit eine höhere Teigkonzentration zentral zu erzielen. Anschließend dehnen auf dem Tisch. Durch meine neue Schaufel ist mir zudem weniger Semola in den Koda gerutscht.

Das Ergebnis ist für mich für das vierte Mal backen im Koda schon sehr befriedigend.

Teig nach dem drücken, vor dem dehnen

Pizza mit Mozzarella, Schafskäse, Tomaten, Zwiebeln, Parmasalami, Oliven, Ruccula, Parmesan und Basalmico

 

[nollipa]

Ich weiß jetzt nicht was du mit öffnen meinst. Ich sagte ja, dass ich mal einen Teil Mehl gegen Hartweizengries tauschen will, worauf @nollipa dieses Semola Ricantini ins Gespräch brachte. Und da bin ich mir jetzt nicht sicher, ob er meint, statt des Mehls Semola zu nehmen oder nur einen gewissen Anteil, also in meinem Fall statt des Hartweizengries.

Servus,

nachdem ich mich nicht an jeden erteilten Ratschlag erinnern kann meine zwei Standardtipps:

10-15% Semola von der Gesamtmehlmenge lassen die Pizza knuspriger werden. In jedem Fall ändert sich dabei auch das Teigverhalten. Also umsichtig agieren und besser erst mal mit 10% anfangen.

Zum öffnen/ausbreiten verwende ich immer reines Semola. Ob man das mit normalen Mehl mixt oder nicht ist wohl eine Frage des persönlichen Geschmacks. Alternativ kann man auch Dunst (Grießler Mehl), Spätzlemehl oder sogar wie mancher Pizzaiolo Reismehl verwenden. Natürlich geht auch ganz normales Mehl, aber das “rollt“ halt nicht so schön.

@Pizza_Roberto_🏴☠️ : Mit Öl im Teig ist es ganz streng genommen keine „Napoletana“ mehr. Alles Geschmacksache, tatsächlich verändert sich das Teighandling, die Pizza wird definitiv krosser und die feine „Eggshellcrust“ wirst du nicht erzielen. Zumindest sind das meine Erfahrungen. Bei Zeiten - wenn du etwas mehr Übung hast, kannst du ja mal vergleichsweise zwei Teige ansetzen und deinen persönlichen Favoriten küren.

 

[riedkoenig]

Ich weiß jetzt nicht was du mit öffnen meinst. Ich sagte ja, dass ich mal einen Teil Mehl gegen Hartweizengries tauschen will, worauf @nollipa dieses Semola Ricantini ins Gespräch brachte. Und da bin ich mir jetzt nicht sicher, ob er meint, statt des Mehls Semola zu nehmen oder nur einen gewissen Anteil, also in meinem Fall statt des Hartweizengries.

Öffnen bedeutet aus den Ballen nach der Stückgare einen Pizzateigfladen zu zaubern, ohne Nudelholz, also nicht ausrollen, nur mit den Händen. Gibt genug Youtube-Material dafür

Semola mischst Du dem Teig, bzw. dem Mehl für den Teig bei. Wenn jetzt jemand sagt dass er z.B. 10% Semola nimmt, ersetzt er 10% der Gesamtmehlmenge durch Semola --> bei 1000 Gramm GMM wären das 900 Gramm Mehl + 100 Gramm Semola.

Edit sagt: eigne Dir zunächst mal ein paar Grundlagen an, lies Dich durch die Foren hier, gerade das Pizzaforum ist ein regelrechter Quell des Wissens. Halte Dich an die Vorschläge dort, vor allem @nollipa seine Anleitung für Pizzateig ist Gold wert, wenn Du dann bisserl Routine hast kannst Du anfangen zu experimentieren. So war jedenfalls mein Weg

 

[Pizza_Roberto_🏴☠️]

Pizza wird definitiv krosser und die feine „Eggshellcrust“ wirst du nicht erzielen.

Das glaube ich gerne, Du hast ja definitiv mehr Erfahrungen. Der „ÖL-Tipp“ kam von einem Pizzabäcker, der hier Bei uns schon seit Jahren die Pizza im Neapolitanischen Style anbietet. Der Laden brummt und er hat 4,8 Sterne bei Google, bei hunderten von Bewertungen. Wichtig sei wohl, das man kein Olivenöl, sondern einfaches Pflanzenöl verwendet, da es sich sonst bei Kälte zusammen ziehen würde.

Beim nächsten Mal werde ich es wieder ohne Öl versuchen und meiner Familie von der Eggshellcrust berichten, die halten mich ja jetzt schon für Irre . Begeistert vom Geschmack sind sie aber jetzt schon alle. Macht echt Spaß das Pizzabacken, vor allem der Ofen mit seiner Power.

 

[t-licious]

Habe mir mal den ganzen Thread angeschaut und nun einige Fragen.

- Ich verstehe das handling mit der Pizza App nicht ganz. Wenn ich beispielsweise 18h KT und 4h RT einstelle, gehört dann das Teig "anspringen lassen" am anfang zu den 4 Stunden? Denn der Teig springt ja auf Raumtemperatur an. Oder zählt das gar nicht dazu? Ich hoffe jemand versteht was ich meine

- Ich muss bei mir aufjedenfall mit dem Kühlschrank arbeiten da meine RT mit 24° zu warm ist. Was ist besser, Stockgare oder Stückgar im Kühlschrank? Aufgrund Platz habe ich immer die Stückgare im Kühlschrank gemacht aber würde eventuell wechseln wenn das besser ist. Was sind eure Erfahrungen?

Meinen Teig mache ich (meistens) mit dem roten Caputomehl und 65% hydration, 3% Salz und 0.1% Hefe.