Ich weiß, ich weiß... Es gibt hier schon mehrere Freds, die sich um den ultimativen Kochschinken-Eigenbau drehen... Aber - wen meine persönliche Freude über mein eigenes Erstlingswerk nicht interessiert, muss hier ja nicht weiterlesen
Angefixt durh @Herr Vatska mit seinem Super-Fred über den Bacon nach Raichlen (dafür noch einmal riesigen Dank!!!) habe ich mittlerweile meinen dritten Bacon gebastelt und bin wohl auf dem richtigen Weg. Zwangsläufig musste ich über den ein oder anderen Fred zum Thema Kochschinken stolpern.
Ich spare mir Details zu der Rezeptur - im Netz gibt es dazu diverse Anregungen. Aber nur soviel zu den Tücken des Netzes: Irgendwie blieb ich an einem Rezept hängen, das einen Liter Lake favorisierte, die pro Kilogramm Fleisch zu injizieren sein sollten. Nur mal so zum Verständnis: Das Gewicht des zu veredelnden Fleisches wäre verdoppelt worden, das Volumen dann ja ähnlich. Gedanken, die mir erst später kamen... Deshalb in aller Kürze: Pro Kilo reichen 200 ml Lake .
Ich habe also gespritzt, bis nichts mehr ging und die halbe Lake hinterher in den Ausguss verschwinden lassen. Danach trotzdem vakuumiert, fünf Tage ruhen lassen und dann bei ca. 80 Grad köcheln lassen bis die KT von 75 Grad erreicht war. Ruhen lassen und am folgenden Tag mit einer Mischung aus Oliven- und Mandelholz kalt geräuchert. 4 Stunden soll das Maß der Dinge sein. Meine Späne waren irgendwie feucht und brannten nicht gleichmäßig durch. Ich denke, dass letztlich 6 bis 8 Stunden Rauch umher zogen. Dazu: Nächstes Mal wirklich trockene Späne nehmen und nicht so lange smoken...
Und noch etwas: Ich hatte eine Schinkenpresse bestellt, die mich leider erst am Tag nach dem Kochen zu Hause erreichte. Von daher war wohl nicht die beste Festigkeit des Endergebnisses gegeben. Trotz allem: Mein persönlicher Erstversuch war für mich der echte Hammer!!! Wenn ich die zwei Kilo Rohschinken, die ich vom MdV dafür erwarb, zu Neige gehen, werde ich umgehend nachlegen. Nachdem ich beschlossen habe, keinen abgepackten Bacon mehr zu kaufen möchte ich auch NIE WIEDER Kochschinken in Folie kaufen
Bevor nun aber die ersehnten Bilder folgen:
Kann mir jemand sagen, ob es Sinn macht, die Schwarte NICHT abzulösen???
Angefixt durh @Herr Vatska mit seinem Super-Fred über den Bacon nach Raichlen (dafür noch einmal riesigen Dank!!!) habe ich mittlerweile meinen dritten Bacon gebastelt und bin wohl auf dem richtigen Weg. Zwangsläufig musste ich über den ein oder anderen Fred zum Thema Kochschinken stolpern.
Ich spare mir Details zu der Rezeptur - im Netz gibt es dazu diverse Anregungen. Aber nur soviel zu den Tücken des Netzes: Irgendwie blieb ich an einem Rezept hängen, das einen Liter Lake favorisierte, die pro Kilogramm Fleisch zu injizieren sein sollten. Nur mal so zum Verständnis: Das Gewicht des zu veredelnden Fleisches wäre verdoppelt worden, das Volumen dann ja ähnlich. Gedanken, die mir erst später kamen... Deshalb in aller Kürze: Pro Kilo reichen 200 ml Lake .
Ich habe also gespritzt, bis nichts mehr ging und die halbe Lake hinterher in den Ausguss verschwinden lassen. Danach trotzdem vakuumiert, fünf Tage ruhen lassen und dann bei ca. 80 Grad köcheln lassen bis die KT von 75 Grad erreicht war. Ruhen lassen und am folgenden Tag mit einer Mischung aus Oliven- und Mandelholz kalt geräuchert. 4 Stunden soll das Maß der Dinge sein. Meine Späne waren irgendwie feucht und brannten nicht gleichmäßig durch. Ich denke, dass letztlich 6 bis 8 Stunden Rauch umher zogen. Dazu: Nächstes Mal wirklich trockene Späne nehmen und nicht so lange smoken...
Und noch etwas: Ich hatte eine Schinkenpresse bestellt, die mich leider erst am Tag nach dem Kochen zu Hause erreichte. Von daher war wohl nicht die beste Festigkeit des Endergebnisses gegeben. Trotz allem: Mein persönlicher Erstversuch war für mich der echte Hammer!!! Wenn ich die zwei Kilo Rohschinken, die ich vom MdV dafür erwarb, zu Neige gehen, werde ich umgehend nachlegen. Nachdem ich beschlossen habe, keinen abgepackten Bacon mehr zu kaufen möchte ich auch NIE WIEDER Kochschinken in Folie kaufen
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Kann mir jemand sagen, ob es Sinn macht, die Schwarte NICHT abzulösen???
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