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Bastelheini
Grillkaiser
unbedingt-
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Nach dem Kurs ist vor dem Kurs
- Ersteller Bastelheini
- Erstellt am
unbedingt
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Bastelheini
Grillkaiser
So, weiter im Text.
@cremecaramelle, angeblich kann man normales Roggenmehl durch Roggenvollkornmehl ersetzen, benötigt aber mehr Wasser.
Gibt es da eine Richtschnur wieviel mehr Wasser man dann ungefähr benötigt?
@cremecaramelle, angeblich kann man normales Roggenmehl durch Roggenvollkornmehl ersetzen, benötigt aber mehr Wasser.
Gibt es da eine Richtschnur wieviel mehr Wasser man dann ungefähr benötigt?
Vollkornmehl nimmt etwa 15% mehr Wasser auf als Auszugsmehl. Das musst Du dann aber auf den reinen Vollkornanteil rechnen. Fang dann mal mit 8% an und schütte bei Bedarf nach. Roggenteig ist extrem klebrig...
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Bastelheini
Grillkaiser
danke
Das wird schon und kleine Backfehler gehören dazu.
Wie sollst Du sonst lernen.
Wie sollst Du sonst lernen.
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Bastelheini
Grillkaiser
Heute kam mir auf dem Rückweg vom Getränkemarkt eine Idee. Man könnte doch bei einem Roggenbrot einen Teil des Wassers durch ein Bier ersetzen. Ich hatte da Kirschporter im Sinn. Das ist malzig, fruchtig und süß. So was hat doch bestimmt schon mal jemand versucht. Gibt es da Erfahrungen?
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Bastelheini
Grillkaiser
Der Ansatz zum Roggenvollkorn Vorteig (ohne Bier)
Ich hab's ein paar Mal probiert und war "unterwältigt". Mein persönliches Fazit: Ein gutes Bier ist im Bäcker weit besser aufgehoben und ein schlechtes mag ich auch in meinem Brot nicht haben...
Die Experimente mit Bierhefe und Treber haben mich weit mehr überzeugt...
Kannst Du, sogar die gesamte Schüttflüssigkeit. Ob davon im Brot was zu schmecken ist, hängt vom Bier ab. Wenn Du ein recht malziges hast, schmeckt man die Süsse im Brot. Ich halte es da mit Walter, kippe das gute Bier in die Bäckerin und ins Brot kommen die Reste. Da habe ich das, z.B. gemacht
https://wildes-brot.de/bierwecken/
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Bastelheini
Grillkaiser
Noch eine Vertsändnisfrage: Der Lutz Geißler schreibt in einem Rezept (Hausbrot S. 137) für den Haupteig Wasser 90°C darüber Mehl und dazu den Sauerteig und alles vermengen.
90°C ist das nicht eher kontraproduktiv?
Da bleibt doch von dem Sauerteig nicht viel lebende Kultur.
90°C ist das nicht eher kontraproduktiv?
Da bleibt doch von dem Sauerteig nicht viel lebende Kultur.
Jaaaa, der Lutz Geißler schreibt viel....Noch eine Vertsändnisfrage: Der Lutz Geißler schreibt in einem Rezept (Hausbrot S. 137) für den Haupteig Wasser 90°C darüber Mehl und dazu den Sauerteig und alles vermengen.
90°C ist das nicht eher kontraproduktiv?
Den Sauerteig erst zugeben, wenn du Mehl und Wasser vermengt hast und die Temperatur auf etwa 35°C abgesunken ist...
Lutz steuert über die Wassertemperatur die Teigtemperatur und damit die Garezeiten. Das kann man so machen, muss man aber nicht, mir ist das zu risikobehaftet, da kann ziemlich viel schiefgehen... Z.B. muss man wissen und berücksichtigen, dass das mit Roggenmehl möglich ist, nicht aber mit Weizen o.ä., da killst Du Dir nämlich u.U. nicht nur die MOs aus dem Sauerteig sondern degenerierst das Eiweiss im Mehl und beeinträchtigst damit das Glutengerüst.Noch eine Vertsändnisfrage: Der Lutz Geißler schreibt in einem Rezept (Hausbrot S. 137) für den Haupteig Wasser 90°C darüber Mehl und dazu den Sauerteig und alles vermengen.
90°C ist das nicht eher kontraproduktiv?
Das kann passieren.
aber Du weißt das ich bereits viele Brote so gebacken habe.
Die Ergebnisse waren sehr gut.
Allerdings muss die Reihenfolge Wasser, Mehl und Sauerteig eingehalten werden.
Sonst geht's inne Hose
aber Du weißt das ich bereits viele Brote so gebacken habe.
Die Ergebnisse waren sehr gut.
Allerdings muss die Reihenfolge Wasser, Mehl und Sauerteig eingehalten werden.
Sonst geht's inne Hose
Auch da nur sehr bedingt. Die Verkleisterungstemperatur liegt bei Roggen ebenfalls unter 70°C und auch die Pentosane werden bei 90°C aufgelöst bzw. verlieren ihre Bindefähigkeit. D.h. man degeneriert zumindest am Anfang den Teig einigermaßen, egal ob Weizen, Dinkel oder Roggen.
Für mich ist das eher ein Lotteriespiel...
Tja Walter, es wird halt mal Zeit für ein Gespräch mit Lutz...
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Bastelheini
Grillkaiser
o.k. habe mich entschieden - handwarm
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Bastelheini
Grillkaiser
Der Vorteig war schön aufgegangen (Foto vergessen). Hauptteig angesetzt.
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Bastelheini
Grillkaiser
Während der Hauptteig geht, wieder eine Frage:
GöGa hätte gern die alten DDR Brötchen gebacken. Die Rezepte die wir dazu finden konnten basieren alle auf dem Rezept von Bäcker Süpke und sind mit Hefe.
Die Hefe kann man doch bestimmt auch durch ASG ersetzen, oder? Ich hätte aus dem Bauch heraus 50g ASG genommen, da die Brötchen ja nicht so doll aufgehen sollen.
GöGa hätte gern die alten DDR Brötchen gebacken. Die Rezepte die wir dazu finden konnten basieren alle auf dem Rezept von Bäcker Süpke und sind mit Hefe.
Die Hefe kann man doch bestimmt auch durch ASG ersetzen, oder? Ich hätte aus dem Bauch heraus 50g ASG genommen, da die Brötchen ja nicht so doll aufgehen sollen.
Es wird Zeit fürs gute Hefewasser
das wird ein eigener Kurs
das läßt sich machen
- 300g Fermentstarter
- 800g Dinkelmehl 630
- 550g Wasser
- 22g Salz
- 20g Honig
- 20g Schmalz oder Butter
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten. Für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° zur Gare stellen, nach 30 und 45 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 18 Portionen zu 95g teilen. Teigportionen rund schleifen, lang rollen und mit Schluss nach unten auf zwei mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblechen absetzen, die Folie zwischen den Brötchen etwas hochziehen.. Abgedeckt 30-45 Minuten gehen lassen, die Oberfläche solldicht antrocknen.
Backofen auf 250° (mit Stein und Schwadenschale) vorheizen.
Die Folie glatt ziehen, Teiglinge der Länge nach einschneiden (Klinge im 45°-Winkel halten) und das Blech in den Backofen schieben.60g Wasser in dei Schwadenschasle giessen, Backofentür sofrt schliessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Backtemepratur auf 210° senken und dei Brötchen weitere 7-10 Minuten backen.