Bastelheini
Grillkaiser
unbedingtein kleiner Unterschied darf da schon noch sein...
Follow along with the video below to see how to install our site as a web app on your home screen.
Anmerkung: This feature may not be available in some browsers.
unbedingtein kleiner Unterschied darf da schon noch sein...
Vollkornmehl nimmt etwa 15% mehr Wasser auf als Auszugsmehl. Das musst Du dann aber auf den reinen Vollkornanteil rechnen. Fang dann mal mit 8% an und schütte bei Bedarf nach. Roggenteig ist extrem klebrig...Gibt es da eine Richtschnur wieviel mehr Wasser man dann ungefähr benötigt?
Ich hab's ein paar Mal probiert und war "unterwältigt". Mein persönliches Fazit: Ein gutes Bier ist im Bäcker weit besser aufgehoben und ein schlechtes mag ich auch in meinem Brot nicht haben...Man könnte doch bei einem Roggenbrot einen Teil des Wassers durch ein Bier ersetzen. Ich hatte da Kirschporter im Sinn. Das ist malzig, fruchtig und süß. So was hat doch bestimmt schon mal jemand versucht. Gibt es da Erfahrungen?
Heute kam mir auf dem Rückweg vom Getränkemarkt eine Idee. Man könnte doch bei einem Roggenbrot einen Teil des Wassers durch ein Bier ersetzen. Ich hatte da Kirschporter im Sinn. Das ist malzig, fruchtig und süß. So was hat doch bestimmt schon mal jemand versucht. Gibt es da Erfahrungen?
Jaaaa, der Lutz Geißler schreibt viel....Noch eine Vertsändnisfrage: Der Lutz Geißler schreibt in einem Rezept (Hausbrot S. 137) für den Haupteig Wasser 90°C darüber Mehl und dazu den Sauerteig und alles vermengen.
90°C ist das nicht eher kontraproduktiv? Da bleibt doch von dem Sauerteig nicht viel lebende Kultur.
Lutz steuert über die Wassertemperatur die Teigtemperatur und damit die Garezeiten. Das kann man so machen, muss man aber nicht, mir ist das zu risikobehaftet, da kann ziemlich viel schiefgehen... Z.B. muss man wissen und berücksichtigen, dass das mit Roggenmehl möglich ist, nicht aber mit Weizen o.ä., da killst Du Dir nämlich u.U. nicht nur die MOs aus dem Sauerteig sondern degenerierst das Eiweiss im Mehl und beeinträchtigst damit das Glutengerüst.Noch eine Vertsändnisfrage: Der Lutz Geißler schreibt in einem Rezept (Hausbrot S. 137) für den Haupteig Wasser 90°C darüber Mehl und dazu den Sauerteig und alles vermengen.
90°C ist das nicht eher kontraproduktiv? Da bleibt doch von dem Sauerteig nicht viel lebende Kultur.
Auch da nur sehr bedingt. Die Verkleisterungstemperatur liegt bei Roggen ebenfalls unter 70°C und auch die Pentosane werden bei 90°C aufgelöst bzw. verlieren ihre Bindefähigkeit. D.h. man degeneriert zumindest am Anfang den Teig einigermaßen, egal ob Weizen, Dinkel oder Roggen.Z.B. muss man wissen und berücksichtigen, dass das mit Roggenmehl möglich ist,
das wird ein eigener KursEs wird Zeit fürs gute Hefewasser
das läßt sich machenGöGa hätte gern die alten DDR Brötchen gebacken.