Nach dem Kurs ist vor dem Kurs

[Bastelheini]

Da haben wir uns komplett mißverstanden. Es ging mir nur um den Vorteig. Der besteht aus 60g Mehl, 60g Fermentstarter und 30g Wasser.
Das wollte ich wie beschrieben durch 120g Mehl und 60g Hefewasser ersetzen.

Ach ja, der "Focaccia con mele, burro i mandorle"

 

[cremecaramelle]

Da haben wir uns komplett mißverstanden. Es ging mir nur um den Vorteig. Der besteht aus 60g Mehl, 60g Fermentstarter und 30g Wasser.
Das wollte ich wie beschrieben durch 120g Mehl und 60g Hefewasser ersetzen.

Ach ja, der "Focaccia con mele, burro i mandorle"

und der Fermentstarter besteht aus 40g Mehl und 20g Wasser

 

[Bastelheini]

o.k. Jetzt bin ich bei Dir.
Danke

 

[cremecaramelle]

sehr gerne

 

[Bastelheini]

Der ansatz mit dem Hefewasser scheint sich sehr bitten zu lassen. Man konnte schon nach dem ersten Tag einzelne Bläschen erkennen aber seit dem stagniert es. Am Glasboden ist ein leichter Absatz zu erkennen und mehr nicht. Vorhin habe ich noch einmal Apfelschalen (die helleren oben) und Honigwasser zugegeben.

 

[Quälgeist]

Geduld Du brauchst, junger Padawan.

Ich habe diese Woche 2 verschiedene angesetzt: Datteln (unkonventionell) und Rosinen.

unkonventionell ist schon recht triebig

Bei den Rosinen dauert es noch

 

[cremecaramelle]

Der ansatz mit dem Hefewasser scheint sich sehr bitten zu lassen

wie warm steht der denn?

 

[Bastelheini]

wie warm steht der denn?

In der Küche auf dem Tisch. Raumtemperatur

 

[cremecaramelle]

du kannst das wärmer stellen, dann geht es schneller

 

[Bastelheini]

@Irmgard, Cremecaramelle, noch eine Verständnisfrage. In Deinem Brötchenrezept (liegt gerade im Kühlschrabk) schreibst Du exakt 22g Salz vor. Wie kommst Du auf solch "krumme" Zahlen? Eben 22 und nicht 20.

 

[cremecaramelle]

die übliche Salzmenge ist 2,0-2,2% bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Der Herr Gemahl mag es gern salziger, also nehm ich 2,2%.

 

[Bastelheini]

danke

 

[Bastelheini]

Brötchen a la Cremecaramel. An der Form muß ich noch arbeiten aber Krume und Geschmack stimmen.

 

[Bastelheini]

Irgendwie kommt das Hefewasser nicht voran. Deswegen habe ich mal nach den Wasserwerten geschaut. Folgendes wird bei uns zu Desinfektion zugegeben:

Calciumhydroxid 35 mg/l
Aluminiumsulfat 11 mg/l (nur bei Bedarf)
Chlor 0,25 mg/l
Chlordioxid 0,15 mg/l

Da werd ich es mal mit Tafelwasser probieren.

 

[DarkRoast]

Da werd ich es mal mit Tafelwasser probieren.

Du hast nicht zufällig einen Brita (o.ä.) Wasserfilter, in dem du Wasser für Kaffee, Tee, etc. aufbereitest?

Drehst du dein Glas um bzw. schüttelst es ein bißchen bevor du fütterst?

 

[Bastelheini]

Du hast nicht zufällig einen Brita (o.ä.) Wasserfilter, in dem du Wasser für Kaffee, Tee, etc. aufbereitest?

Nein, da habe ich nichts dergleichen.

Drehst du dein Glas um bzw. schüttelst es ein bißchen bevor du fütterst?

Nein, das habe ich bisher nicht getan. Werd morgen mal zweigleisig fahren. Den bisherigen Ansatz weiter führen und einen neuen mit Lichtenauer sanft. (CO2 rausschütteln)

 

[DarkRoast]

Nein, das habe ich bisher nicht getan. Werd morgen mal zweigleisig fahren. Den bisherigen Ansatz weiter führen und einen neuen mit Lichtenauer sanft. (CO2 rausschütteln)

Das CO2 aus dem Mineralwasser mußt du nicht rausschütteln, die Hefen können gut mit CO2 umgehen.

Den Bodensatz aufzuschütteln ist eine gute Idee, denn dort sind die inaktiven und abgestorbenen Hefen. Die inaktiven werden durch das Angebot an Futter (in erster Linie Glucose) wieder aktiviert und die abgestorbenen dienen als Lieferanten für Spurenelemente (in erster Linie Zink), die die Hefen für ihren Stoffwechsel brauchen.

 

[Bastelheini]

Nachdem nun in beiden Gläsern (Leitungswasser links und Mineralwasser rechts) Leben ist,

Habe ich jetzt den Poolish angesetzt:

 

[DarkRoast]

Nachdem nun in beiden Gläsern (Leitungswasser links und Mineralwasser rechts) Leben ist,

Ich würde die Gläser weiter auffüllen...

Schimmelsporen sind praktisch allgegenwärtig. Wie viele andere Mikroorganismen werden sie von Staubteilchen durch die Gegend kutschiert und kommen damit praktisch überall hin. Alles was wir tun können ist, ihnen keinen Lebensraum zu bieten in dem sie sich wohlfühlen. Für unsere Hefewässer und Sauerteige bedeutet das: Wir brauchen eine möglichst CO2-haltige Atmosphäre über dem Wasser oder dem Teig und im Teig bzw. dem Hefewasser einen relativ niedrigen pH-Wert (d.h. ein einigermaßen saures Milieu).

Je größer der Luftraum über dem Sauerteig oder Hefewasser, desto unwahrscheinlicher ist es, daß unsere Hefen ausreichend CO2 produzieren können um eine unfreundliche Atmosphäre für Schimmel, Kahmhefen & Co zu schaffen. Je kleiner der Luftraum, desto besser ist es.

 

[Bastelheini]

Ich würde die Gläser weiter auffüllen...

Hatte ich vorhin beim Nachfüllen auch so gemacht.