Nach der vernichtung - Erneuter Start - Schinken die 2. !

[HaraldH.]

hi leute,

vor kurzem hatte ich wol ein problem und musste ca. 12 kg fleisch vernichten da es nach dem pökeln beim trocknen am 2. tag schlecht war.....keine ahnung warum, hatte letztes jahr genau das gleiche vorgehen!

nun hier erneuter start:

ich habe lachsschinken, bauchfleisch & oberschale (alles ca. 1kg stücke) mit folgenden zutaten in den schlaf gelegt.

ich habe alles gleich gewürzt mit:

40gr. Nps
3gr. Knoblauchpulver
5gr. Rohrzucker (braun)
4gr. Schwarzer Pfeffer geschroten
6-8 Wachholderbeeren
2 Lorbeerblätter

alles pro kg, dementsprechend umgerechnet.

am 27.11.15 habe ich es eingetütet und bei 5-7 grad in den kühlschrank gelegt, jeden 2. tag massiert & gewendet (ich weiß nicht ob man das muss, habe es aber gemacht).

heute 10.12.15 habe ich es rausgeholt, abgewaschen trocken getupft und zum trocknen aufgehangen.
also waren die stücke 13 tage im vakuum zum pökeln.

hier hängen sie nun zum trocknen bei 11 grad - luftfeuchte 60%

temperatur im keller

geplant ist nun das ich 2 tage trocknen möchte dann 5x räuchern á ca. 10 stunden bei 19 grad.

was meint ihr, für tipps bin ich dankbar....

 

[Gast-153oNg]

Hallo @HaraldH. !
Bei 40g NPS/ kg würde ich empfehlen nach dem pökeln und vor dem trocknen kräftig zu wässern, mindestens 12 Stunden und mit
mehrmaligem Wasserwechsel.
Ich habe dies bei 47g/ kg nicht getan und überlege nun, wie ich die Schinken elegant entsorge - und bitte glaube mir, ich esse wirklich gerne salzig:
http://www.grillsportverein.de/foru...s-und-ruecken-2-raeucherschrank-bauen.249131/

Viele Grüße

 

[schweinemami]

Also 40gr passen doch wirklich. Bei 47 kann ich mir schon vorstellen daß es etwas heftig ist ( Entsorgung im Eintopf oder Erdäpfelgulasch ) Kannst die Schinken ruhig länger trocknen lassen

 

[Buggyfahrer]

@ :
ich würde nicht von 47gr/kg auf 40gr/kg schließen, das sind immerhin fast 20% Unterschied.

40gr/kg liegt ungefähr am oberen Ende dessen, was bei Rohschinken noch als angenehm empfunden wird. Bei Schinken, die hauchdünn geschnitten werden um dann aufs Butterbrot drappiert zu werden, schmeckt sogar etwas mehr noch gut (und das wäre auch ein Versuch, deinen Fehlgriff in das Salzfass noch seiner ursprünglichen Verwendung zuführen zu können).

 

[HaraldH.]

danke für die antworten,

ich hab so viele rezepte gelesen wo 40 gr/kg angegeben sind....klar ist das alles geschmacksache....

 

[felli007]

Moin HaraldH.,

also 40 Gramm NPS aufs Kilo sind schon ne harte Nummer für Vakuumpökeln. Ja, die Geschmäcker sind verschieden aber ich kenne keinen( inklusive mir) der sowas auch nur ansatzweise als "lecker" empfinden würde, egal wie dünn geschnitten....naja Stadtmensch vll

Gruß Felli

 

[edü]

bei größeren stücken wie diese, sind 40g schon ok. mal ein, zwei stücken mit 35g behandeln un markieren.
@HaraldH. , rezepte sind richtwerte, kein dogma!
wenn alles immer gleich schmeckt, wirds doch langweilig!

 

[felli007]

@edü ...wie jetzt? Was hat die Größe des Fleischteils mit dem Salz je Kilo zu tun?

Oder meinst Du die langen Schnüre*lach* Ich dachte erst es ist ein Marionettentheater...Sorry @HaraldH. der musste jetzt aber sein...nein aber mal im Ernst...ich mache nur einen Unterschied viel Fett oder mager....ja gut ich bin kein Maßstab und oder Grillkaiser^^ habe aber dennoch die Erfahrung gemacht dass fettige Sache wie Bauch( mit Schwarte) schon etwas mehr Salz vertragen können als magere Geschichten...so bekommt normaler Lachsschinken weniger Sals als Jener mit Fett und Schwarte.....und geschmacklich sind sie von der Salzigkeit nicht zu unterscheiden...


Gruß Felli

 

[Wombads]

er musste jetzt aber sein...nein aber mal im Ernst...ich mache nur einen Unterschied viel Fett oder mager....ja gut ich bin kein Maßstab und oder Grillkaiser^^ habe aber dennoch die Erfahrung gemacht dass fettige Sache wie Bauch( mit Schwarte) schon etwas mehr Salz vertragen können als magere Geschichten...so bekommt normaler Lachsschinken weniger Salz als Jener mit Fett und Schwarte.....und geschmacklich sind sie von der Salzigkeit nicht zu unterscheiden...

Da Pflicht der Felli bei Fette Sachen vertragen mehr Salz Magere weniger, was genau ist doch jedem selbst Überlassen.
Ich persönlich mag es eher weniger salzig.

Ich habe dies bei 47g/ kg nicht getan und überlege nun, wie ich die Schinken elegant entsorge - und bitte glaube mir, ich esse wirklich gerne salzig:

Ist mir auch schon passiert und wurde in Eintöpfen, Soßen und Bratkartoffeln verwendet sparst du Salz

 

[alfaben]

Hi @HaraldH. ,
wenn es geht die Luftfeuchtigkeit etwas erhöhen auf 70% - 75%.
Ja Salz ist individuelle Geschmackssache. Ich verwende z.B. 28g/kg. Habe mal mit 40g/kg angefangen und dann reduziert bis es passte.
!! Wenn du Lendchen machen willst, dann gehe mit dem Salz und Rauch vorsichtig um. Die sind da sehr empfindlich was das angeht. !!

 

[edü]

@edü ...wie jetzt? Was hat die Größe des Fleischteils mit dem Salz je Kilo zu tun?
Oder meinst Du die langen Schnüre*lach* Ich dachte erst es ist ein Marionettentheater...Sorry @HaraldH. der musste jetzt aber sein...nein aber mal im Ernst...ich mache nur einen Unterschied viel Fett oder mager....ja gut ich bin kein Maßstab und oder Grillkaiser^^ habe aber dennoch die Erfahrung gemacht dass fettige Sache wie Bauch( mit Schwarte) schon etwas mehr Salz vertragen können als magere Geschichten...so bekommt normaler Lachsschinken weniger Sals als Jener mit Fett und Schwarte.....und geschmacklich sind sie von der Salzigkeit nicht zu unterscheiden...
Gruß Felli

40 / 35 g --> damit @HaraldH. mal den unterschied schmecken kann.

 

[edü]

Hi @HaraldH. ,
wenn es geht die Luftfeuchtigkeit etwas erhöhen auf 70% - 75%.
Ja Salz ist individuelle Geschmackssache. Ich verwende z.B. 28g/kg. Habe mal mit 40g/kg angefangen und dann reduziert bis es passte.
!! Wenn du Lendchen machen willst, dann gehe mit dem Salz und Rauch vorsichtig um. Die sind da sehr empfindlich was das angeht. !!

ich hatte auch bei 40g angefangen, und bin jetzt bei 30 g gelandet. ich esse zwar auch gerne gut gewürzt aber 30g ist da schon OK.

 

[calenberger]

Moin Harald
So, wie du es bisher gemacht hast, ist fast alles schön. ich würde die Trockenzeit vorher nicht so genau festlegen. Ich richte mich nach der Temperatur im Raum und wenn das Fleisch trocken ist, soll heißen, nicht mehr feucht glänzt sondern stumpf, eben trocken aussieht, kommt es in den Rauch. Lass dich durch die Diskussion ob 30, 35 oder 40 g/ kg Fleisch nicht aus der Ruhe bringen. Mach so weiter, wenn es dir dann schmeckt, Ok. Wenn nicht, gleichst du den Salzgehalt an. Irgendwann hast du den für dich passenden Wert erreicht. Viel Erfolg, das wird.
Andreas

 

[Tomratz]

Ich verwende meistens auch um die 40g/Kilo und bin damit bisher immer gut gefahren.
Aber wie viele schon geschrieben haben, der Salzgehalt ist immer persönliche Geschmackssache

 

[HaraldH.]

nun habe ich 5x ca. 10 std. geräuchert bei 19 Grad....
hier mal die bilder....nun hängen die stücke seit 2 tagen zum reifen im keller bei 16 grad, luftfeuchte ca. 70%....

was meint ihr, soll ich weiter hängen lassen oder nochmal ab ins vakuum da mir das ein oder andere stück etwas trocken aussieht....
von der druckprobe her ist es nicht weich sondern schon etwas fester....naja schwer zu beschreiben....aber der ganze keller riecht genial....

wie der lachsschinken im strumpf aussieht weiß ich noch nicht?? sollte ich hier beim abhängen den strumpf entfernen??

 

[schweinemami]

Die schauen echt klasse aus!! Den im Strumpf würde ich schon rausgeben ,ich hab zwar mit sowas noch nicht gearbeitet , aber ich könnte mir vorstellen daß es eventuell Probleme mit dem Schimmel gibt. Und wenn Dir die anderen zu trocken vorkommen gib sie ins Vacuum und nach ein paar Tagen wieder aufhängen

 

[HaraldH.]

heute habe ich mal den lachsschinken angeschnitten, hat mir wegen meinem verdacht der "trockenheit" keine ruhe gelassen....dieser hing nun 3 tage.....
ich muss wirklich sagen das er mir richtig gut gelungen ist....von den gewürzen her absolut ok....lecker einfach....und kein bischen trocken!!! ganz im gegenteil, sehr saftig.....jam...jam...

das mit den 40gr salz/kg werde ich nun immer beibehalten....dieser lachsschinken ist in keinster weise salzig....er schmeckt einfach nur genial.....

der lachsschinken mit dem strumpf schmeckt genauso, ist nur etwas runder als die anderen.....naja ok...für die optik......wers mag....

desweiteren habe ich ein stück von der oberschale angeschnitten und muss sagen......auch dieser ist wunderbar.....schön geschmacklich aber kein bischen salzig....
von der farbe her finde ich beide sehr gut und auch gut durchgezogen....ich werde vom oben angegebenen rezept nicht abweichen....einfach nur genial....hatte ich übrigens irgendwann mal hier im forum gefunden.....

das bauchfleisch und die anderen stücke von der oberschale lasse ich nun noch etwas reifen....habe nun heute 75% luftfeuchte im keller bei 15 grad....komme aus NRW hier ist es sehr mild zur zeit....
sobald diese in den nächsten tagen angeschnitten werden kommen erneute bilder.....

übrigens, meine bilder sind nicht so gut....mim handy gemacht und schlechte beleuchtung usw.....

beim lachsschinken sehen alle scheiben aus wie die große im vordergrun & bei der Oberschale so wie rechts aussen die scheiben....alles andere schlechte beleuchtung/schatten.....

gleich mal den lachsschinken eingetütet und ab in den kühlschrank...

 

[schweinemami]

Das schaut ja perfekt aus. Wenn der Schinken aber keinen Trockenrand hat würde ich ihn schon noch hängen lassen

 

[HaraldH.]

hallo uschi, ja, die anderen stücke....bauchfleisch & obersschale lasse ich noch hängen....das mit dem lachsschinken...da hatte ich bedenken....aber nun alles gut und er ist im vakuum im kühlschrank....
von den anderen stücken werde ich berichten....aber wie gesagt vom rezept weiche ich nicht ab....das ist ein sicheres ding.....evtl. mal zum testen ein stück anders machen.....

 

[Scarabeo]

Moin,
die kannst Du auch ohne Probleme einfrieren. Mache ich mit meinem Speck immer so. Nach dem auftauen noch ein zwei Tage hängen lassen und dann anschneiden. Im Frost reift er noch schön nach.