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Nachtrag 2017 #2 - Gin-Beißer und -Mettwurst

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ein weiteres vorweihnachtliches Projekt waren - wie in der letzen Saison - eine Art Pfefferbeißer. Aus der gleichen Masse wollte ich aber auch Mettwurst in größerem Kaliber machen.

In irgeneinem Thread ging es vor einer Weile um "Pfefferbeißer mit Gin", bei denen der Gin allerdings nur als Treibstoff für die Wurster diente. Der geneigte Leser wird schon bemerkt haben, dass ich ganz gerne Alkohol in die Wurst mische, und meiner Meinung nach passt Gin ausgezeichnet in eine Mettwurst.

Leider kann ich hier nicht mir Bildern von der Produktion dienen, weil ich damals etwas in Eile war.

Zutaten pro 1 kg:

  • 750 g Schweinenacken
  • 250 g Rückenspeck
  • 25 g NPS
  • 3 cl Gin
  • 4 g schwarzer Pfeffer
  • 0,5 g Muskatblüte/Macis (eigentlich wollte ich Muskanuss nehmen, hatte aber keine vorrätig)
Das Fleisch und der Speck wird wie üblich angefroren. Ich habe mit 5 mm gewolft und die "Beißer" in 30er-Schweinsdarm abgefüllt. Für die Mettwurst habe ich 65er Mitteldarm verwendet.

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Die dünnen Wurste haben einen Tag, die dicken drei Tage bei Zimmertemperatur vorgereift. Nach einem Tag Trockung im Keller habe bis auf einen Teil der Gin-Beißer die Würste 8 Stunden Buchenrauch gegönnt.

Die Beißer waren nach 4 Tagen bereit zum Verspeisen:

DSC_2729.jpg

Die obere ungeräucherte Wurst hat einen Tick mehr Naturschimmel angesetzt als die geräucherte. Hier der Anschnitt der geräucherten Wurst:

DSC_2730.jpg


Die geräicherte Variante war deutlich schmackhafter als die ungeräucherte. Aber der Vergleich war es mit wert.

Nach gut einer Woche war dann die erste dicke Mettwurst an der Reihe:

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Sie schmeckt wunderbar aufs Brot, auch wenn die Konsistenz etwas "schweirig" ist. Ich wollte sie bewusst leicht antrocken, um den Geschmack etwas zu konzentrieren. Dadurch klebt die Wurstmasse allerdings etwas an der Haut fest, auch wenn sie prinzipiell noch streichfähig ist.

Heute habe ich die zweite Wurst angeschnitten, die ich jetzt 4 Wochen hatte trocknen lassen. Das ich keinen Zucker verwendet habe, war ich nicht sicher, ob das Experiment gelingt, aber die Wurst ist trotzdem gut gereift. Sie ist jetzt schnittfest aber noch nicht richtig hart. Geschmacklich finde ich beide Varianten eigentlich gleich gut. Den Gin schmeckt man bei den kurz gereiften Würsten recht deutlich durch, bei der getrockneten ist er nur noch zu erahnen.

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Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sieht wirklich gut aus. Kompliment!
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nein, die sind ganz spartanisch. Ich hatte ursprünglich auch keine längere Reifung vor.
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich suche noch nach einer Variante mit Kümmel... ich weiß, den mag nicht jeder, mir gefällt's aber.

Vielleicht kann ja noch mal jemand meine Variante von @Grillkugel 's Version kommentieren.

Zutaten pro 1 kg:

  • 750 g Schweinenacken
  • 250 g Rückenspeck
  • 25 g NPS
  • 3 cl [Gin weg, statt dessen Aquavit]
  • 4 g schwarzer Pfeffer
  • 2 g Kümmel ganz
  • 2 g Kümmel gemörsert
  • 0,5 g Muskatblüte/Macis (eigentlich wollte ich Muskanuss nehmen, hatte aber keine vorrätig) [entfällt]
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Mit Aquavit und Kümmel geht es sicher auch. Wenn man es mag. Kümmel ist nicht wirklich mein Lieblingsgewürz... ;)
 
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