Ein weiteres vorweihnachtliches Projekt waren - wie in der letzen Saison - eine Art Pfefferbeißer. Aus der gleichen Masse wollte ich aber auch Mettwurst in größerem Kaliber machen.
In irgeneinem Thread ging es vor einer Weile um "Pfefferbeißer mit Gin", bei denen der Gin allerdings nur als Treibstoff für die Wurster diente. Der geneigte Leser wird schon bemerkt haben, dass ich ganz gerne Alkohol in die Wurst mische, und meiner Meinung nach passt Gin ausgezeichnet in eine Mettwurst.
Leider kann ich hier nicht mir Bildern von der Produktion dienen, weil ich damals etwas in Eile war.
Zutaten pro 1 kg:
Die dünnen Wurste haben einen Tag, die dicken drei Tage bei Zimmertemperatur vorgereift. Nach einem Tag Trockung im Keller habe bis auf einen Teil der Gin-Beißer die Würste 8 Stunden Buchenrauch gegönnt.
Die Beißer waren nach 4 Tagen bereit zum Verspeisen:
Die obere ungeräucherte Wurst hat einen Tick mehr Naturschimmel angesetzt als die geräucherte. Hier der Anschnitt der geräucherten Wurst:
Die geräicherte Variante war deutlich schmackhafter als die ungeräucherte. Aber der Vergleich war es mit wert.
Nach gut einer Woche war dann die erste dicke Mettwurst an der Reihe:
Sie schmeckt wunderbar aufs Brot, auch wenn die Konsistenz etwas "schweirig" ist. Ich wollte sie bewusst leicht antrocken, um den Geschmack etwas zu konzentrieren. Dadurch klebt die Wurstmasse allerdings etwas an der Haut fest, auch wenn sie prinzipiell noch streichfähig ist.
Heute habe ich die zweite Wurst angeschnitten, die ich jetzt 4 Wochen hatte trocknen lassen. Das ich keinen Zucker verwendet habe, war ich nicht sicher, ob das Experiment gelingt, aber die Wurst ist trotzdem gut gereift. Sie ist jetzt schnittfest aber noch nicht richtig hart. Geschmacklich finde ich beide Varianten eigentlich gleich gut. Den Gin schmeckt man bei den kurz gereiften Würsten recht deutlich durch, bei der getrockneten ist er nur noch zu erahnen.
In irgeneinem Thread ging es vor einer Weile um "Pfefferbeißer mit Gin", bei denen der Gin allerdings nur als Treibstoff für die Wurster diente. Der geneigte Leser wird schon bemerkt haben, dass ich ganz gerne Alkohol in die Wurst mische, und meiner Meinung nach passt Gin ausgezeichnet in eine Mettwurst.
Leider kann ich hier nicht mir Bildern von der Produktion dienen, weil ich damals etwas in Eile war.
Zutaten pro 1 kg:
- 750 g Schweinenacken
- 250 g Rückenspeck
- 25 g NPS
- 3 cl Gin
- 4 g schwarzer Pfeffer
- 0,5 g Muskatblüte/Macis (eigentlich wollte ich Muskanuss nehmen, hatte aber keine vorrätig)
Die dünnen Wurste haben einen Tag, die dicken drei Tage bei Zimmertemperatur vorgereift. Nach einem Tag Trockung im Keller habe bis auf einen Teil der Gin-Beißer die Würste 8 Stunden Buchenrauch gegönnt.
Die Beißer waren nach 4 Tagen bereit zum Verspeisen:
Die obere ungeräucherte Wurst hat einen Tick mehr Naturschimmel angesetzt als die geräucherte. Hier der Anschnitt der geräucherten Wurst:
Die geräicherte Variante war deutlich schmackhafter als die ungeräucherte. Aber der Vergleich war es mit wert.
Nach gut einer Woche war dann die erste dicke Mettwurst an der Reihe:
Sie schmeckt wunderbar aufs Brot, auch wenn die Konsistenz etwas "schweirig" ist. Ich wollte sie bewusst leicht antrocken, um den Geschmack etwas zu konzentrieren. Dadurch klebt die Wurstmasse allerdings etwas an der Haut fest, auch wenn sie prinzipiell noch streichfähig ist.
Heute habe ich die zweite Wurst angeschnitten, die ich jetzt 4 Wochen hatte trocknen lassen. Das ich keinen Zucker verwendet habe, war ich nicht sicher, ob das Experiment gelingt, aber die Wurst ist trotzdem gut gereift. Sie ist jetzt schnittfest aber noch nicht richtig hart. Geschmacklich finde ich beide Varianten eigentlich gleich gut. Den Gin schmeckt man bei den kurz gereiften Würsten recht deutlich durch, bei der getrockneten ist er nur noch zu erahnen.