Nächste Runde... Karree und Wammerl

[illexfischer]

@fisch2
da du mich zitiert hast nehme ich an, dass du mich meinst.

Weißt du jetzt wen ich gemeint habe?

 

[fisch2]

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/geselchtes-rauchfleisch-schlussbilder.109126/page-3

So oder zumindest ähnlich müsste man das basteln. Wie man sehr schön sieht, ist die Temperatur zwar knapp über diesen ominösen 25 Grad, aber noch lange nicht im Warm- oder Heissräucherbereich.
Das ist das, was ich schon immer sage.
Wie ich es kannte, war es schwärzer, aber er hat ja auch nur ein paar Stunden geräuchert. War halt auch regional verschieden.
Leider können wir den Ersteller des Threads nicht mehr fragen, da er scheinbar nicht mehr am Leben ist.
Möge er in Frieden ruhen.

 

[Alex W.]

Gestern mal wieder Brotzeit gmacht:

Es ist erstaunlich wie sich der Geschmack von Tag zu Tag verändert. Letzten Freitag hab ich das gute Stück angeschnitten, da war der Geschmack noch recht nach rohem Fleisch, d.h. es hatte noch nicht diesen typischen "Schinkengeschmack" der bei der Reifung entsteht. Jetzt schmeckts schon viel besser, das typische Raucharoma ist zwar dezent, aber doch wahrnehmbar. Interessant ist auch, dass es mir letzten Freitag etwas salzig vorgekommen ist, jetzt ist es perfekt! Das ist mir schon öfter aufgefallen: Das salzige nimmt im Laufe der Reifung ab, obwohl der Salzgehalt eigentlich durch Wasserverlust steigt! Anscheinend schwindet mit dem Wasser auch das Transportmittel für das Salz, so dass es einem subjektiv milder vorkommt.

Bin so weit zufrieden. Was auch sehr gut ist: Das Wammerl im Kraut mitgekocht! Da schmeckts mir viel besser als das übliche Sägemehlgeräucherte

 

[Alex W.]

Nachdem ich gestern das ganze Stück Wammerl und den bereits angeschnittenen Rücken mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser vom gröbsten Ruß befreit habe wird es Zeit für ein Fazit aus der Aktion:

- Beim Pökeln verwendete frische Zwiebeln beginnen weder zu gären noch werden sie bitter, dafür hat das Fleisch einen deutlich wahrnehmbaren Zwiebelgeschmack
=> die Leute wussten früher schon was sie taten, wird wieder so gemacht

- Das Räuchern mit Holzscheiten ist durchaus machbar, allerdings dürfte das Raucharoma noch etwas stärker sein
=> beim nächsten Mal etwas länger durchhalten mit dem Räuchern, evtl. auch mehr Tannen-/Fichtenreisig verfeuern (hab vom Christbaum genug aufgehoben )

- Auch bei Temperaturen von gut 40°C über Stunden hinweg ist absolut kein Gerinnen des Muskeleiweißes feststellbar (wie @fisch2 schon immer sagt, und man auch an den Bildern von @waldwuser sehen konnte), jetzt hab ich es nochmals bewiesen)
=> Mythos: 25°C Temperaturobergrenze beim Räuchern von Rohpökelwaren

- Der grundlegende Geschmack sagt mir sehr zu
=> ich bin schon schwer am Überlegen ob ich das nächste Räuchergut nicht wieder so räuchere, der Zeitaufwand wäre es mir fast wert! Eingesurt ist es schon seit 14 Tagen, wieder mir frischen Zwiebeln

- Die Konsistenz des Fleisches kommt mir jetzt auch anders (besser!) vor als beim streng regelkonformen Kalträuchern
=> ich denke ich weiß jetzt was die "Warmräucherer" meinen, wenn sie sagen das Fleisch "zarter" wird

Insgesamt bin ich dem Ziel ein traditionelles bayerisches "Gseichds" (so wie es bei uns in der Region früher üblich war) herzustellen sehr nahe gekommen.

Gruß,

Alex

 

[waldwuser]

Sieht sehr gelungen aus. Würde gern a Stückerl probieren.

 

[Alex W.]

@waldwuser Moi schaun, vielleicht kemma ja moi a Stickl tauschn! I woas owa ned ob vo dem wos übrig bleibt, meine Spezln hom scho alle wos reserviert Beim nächsten denk i dro!

 

[waldwuser]

@Alex W. , dua di ned owe, i tausch gern mit dir, des war aber eher retorisch gmoant.

Gruaß Steffe