AlexH_BBQ
Militanter Veganer
Sehr schönes Leoparding!
Wie steuerst du die Temperatur im Ardore?
Wie steuerst du die Temperatur im Ardore?
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Neapolitanische Pizza mit dem PizzaParty Ardore
- Ersteller daCaMo
- Erstellt am
Viel kann man da nicht steuern, ich glaube, dass die Steintemperatur nahe 500° liegen sollte, dann braucht die Pizza bei voller Oberhitze höchstens 60s. Bei niedrigeren Steintemperaturen 420-450° verbrennt die Pizza oben leicht, da man mindestens 90s für den Boden braucht, zumindest bei den Saputo-Steinen.
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
Hallo zusammen. Ich habe lange nichts gepostet... Hier sind jedenfalls ein paar meiner letzten Pizzen. Ich habe das Costa D'amalfi von Pizzutti benutzt - bin jetzt aber wieder beim roten Caputo. Meine Teigführung hat sich in der Zwischenzeit ziemlich verändert. Ich bin weg von langer Stockgare und benutze mittlerweile den Kühlschrank. So kann ich Teig für 2-3 Tage machen...
4h Stockgare bei RT
4h Stückgare bei RT
Dann in den Kühlschrank... 24-48 h.
2-3 Stunden vor dem Backen hole ich die Teiglinge raus.
70% Wasser und 0,3% Hefe
Gebacken wird im Ardore Ofen. Ich lasse den Ofen 45 min aufheizen und gebacken wird auf ca. 50% Power...
4h Stockgare bei RT
4h Stückgare bei RT
Dann in den Kühlschrank... 24-48 h.
2-3 Stunden vor dem Backen hole ich die Teiglinge raus.
70% Wasser und 0,3% Hefe
Gebacken wird im Ardore Ofen. Ich lasse den Ofen 45 min aufheizen und gebacken wird auf ca. 50% Power...
Sehr schöne Pizzen! Die zweite Zeile Stockgare soll wahrscheinlich Stückgare sein. Nimmst du die Teiglinge dann direkt aus dem Kühlschrank oder lässt du sie noch Temperatur nehmen?
Pizza_Roberto_🏴☠️
Vegetarier
Für mich sehen die Scheiben perfekt aus 
Bilderbuchpizza 
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
Vielen Dank.
Ich habe den Text für die Teigführung bearbeitet....danke für den Hinweis!!
Ich habe den Text für die Teigführung bearbeitet....danke für den Hinweis!!
Wow !
Vielen Dank, habe ich gesehen. Die Teigführung mit der langen, kalten Stückgare klingt interessant, v.a. jetzt im Sommer bei höheren Temperaturen. Werde ich auf jeden Fall mal probieren, wenn es der Platz im Kühlschrank zulässt.Vielen Dank.
Ich habe den Text für die Teigführung bearbeitet....danke für den Hinweis!!
Das Amalfi von Pizzuti durfte ich auch mal testen. Ist ein super Mehl, allerdings nicht unbedingt für hohe Hydrationen geeignet. Ich habe es meist mit dem stärkeren Vesuvio von Pizzuti kombiniert. Geschmacklich fand ich beide top.
Glückwunsch, der Teig geht schön blasig auf, aber was mich persönlich stören würde sind diese schwarzen verbrannten kleinen Teigblasen....
Die einen nennen es Leoparding, die anderen Röstaromen, ich nenne es verbrannt....
Kann man die Hitze nicht ein wenig runtersteuern beim Gas, auch wenn es zum Backen etwas länger dauert, aber dadurch eine gleichmäßigere Bräunung erzielen?
Ansonsten sehen die Pizzen doch hervorragend aus... Respekt
Die einen nennen es Leoparding, die anderen Röstaromen, ich nenne es verbrannt....
Kann man die Hitze nicht ein wenig runtersteuern beim Gas, auch wenn es zum Backen etwas länger dauert, aber dadurch eine gleichmäßigere Bräunung erzielen?
Ansonsten sehen die Pizzen doch hervorragend aus... Respekt
Pizza_Roberto_🏴☠️
Vegetarier
Ich denke die Gradwanderung zwischen Bräunung, „Leoparding“ und verbrannt ist bei Pizzen im neapolitanischen Style allgemein schwierig zu beurteilen. Wenn ich mir die ganzen YT-Videos zum Thema Neapolitaner anschaue und auch hier die Bilder von Pizzen mit vielen Likes bewertet sehe, dann haben die meisten gerade diese typische Röstung wie oben. Ich persönlich empfinde gerade die Röstaromen als äußerst Geschmacks intensiv und lecker! Da freue ich immer noch wie ein tierisch wenn so eine „Perfekt“ geröstete Pizza aus meinem Ofen kommt. Aber wie heißt es so schön, über Geschmack lässt es sich nicht schreiten
: thumb2:: thumb2:: thumb2::coltello:
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
Mahlzeit. Hier ein paar meiner letzten Pizzen. Ich habe diverse experimente mit BIGA Vorteigen und verschiedenen Mehlen hinter mir. Die Biga Vorteige habe ich mit dem Molino Vigevano Tramonti Oro gemacht. Benutzt habe ich 30-50% Biga. Mit 100% Biga habe ich so meine Probleme - irgendwie kriege ich den Teig mit meiner Grilletta (1Stufe) nicht hin. 
Meine direkte Teigführung hat sich nicht verändert - 4h in Masse, 4 Stückgare dann in den Kühlschrank... 2-3 Std. vor dem Backen raus damit.... 
Für direkte Teige habe ich das Vigevano Costiera und das Pizzutti Costa D'amalfi benutzt.
Meine nächsten Teig werde ich mit dem Pizzutti Pulcinella machen. Außerdem habe ich mir einen Sack tipo1 (w360) und das pizzutti Vesuvio besorgt - für weitere Biga experimente.
Womit ich nicht zufrieden bin sind die Böden meiner Pizzen. Selbst wenn ich den Saputo Biscotto auf 500 Grad aufheize bleiben die Böden relativ blass - anders als in den Pizzerien die mit großen Öfen arbeiten. Woran kann das liegen? Ich benutze meist 70% Wasser - deshalb liegt meine Backzeit eher im Bereich von 90 - 120 Sekunden.
Meine direkte Teigführung hat sich nicht verändert - 4h in Masse, 4 Stückgare dann in den Kühlschrank... 2-3 Std. vor dem Backen raus damit.... Für direkte Teige habe ich das Vigevano Costiera und das Pizzutti Costa D'amalfi benutzt.
Meine nächsten Teig werde ich mit dem Pizzutti Pulcinella machen. Außerdem habe ich mir einen Sack tipo1 (w360) und das pizzutti Vesuvio besorgt - für weitere Biga experimente.
Womit ich nicht zufrieden bin sind die Böden meiner Pizzen. Selbst wenn ich den Saputo Biscotto auf 500 Grad aufheize bleiben die Böden relativ blass - anders als in den Pizzerien die mit großen Öfen arbeiten. Woran kann das liegen? Ich benutze meist 70% Wasser - deshalb liegt meine Backzeit eher im Bereich von 90 - 120 Sekunden.
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
Ups - bin ich überhaupt noch in der richtigen Kategorie mit meinem Thread??
Servus,
da schaut ja eine schöner aus als die andere. Interessant wäre natürlich nun ein Bild vom Boden um das beurteilen zu können. Auch ein Krumenbild wäre für die Gesamtbeurteilung super.
da schaut ja eine schöner aus als die andere. Interessant wäre natürlich nun ein Bild vom Boden um das beurteilen zu können. Auch ein Krumenbild wäre für die Gesamtbeurteilung super.
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
Vom Boden habe ich tatsächlich keine Bilder - Dummerweise. Ich habe mal 2 Bilder von Insta rausgesucht. Der erste kommt meinem Look sehr nah. Er hat viele kleine schwarze Spots. Gucke ich mir Bilder von Susta und Konsorten an (Bild 2) sehen die Böden aber eher großflächig dunkel aus. Ich denke da geht mir jede Menge Aroma verloren.
Bilder von Krumen habe ich...
Bilder von Krumen habe ich...
Top! Ich wüßte nicht, was es da noch zu verbessern gibt. Mich würde mal dein Teiglinggewicht interessieren.
OP
OP
daCaMo
Militanter Veganer
270 g... +/- 2g 
Servus,
da würde ich deinen Boden bevorzugen! Die großflächigen dunklen Stellen neigen dazu bitter zu schmecken. Diese Erfahrung habe ich unlängst in einer Napolitana Pizzeria machen müssen. Von der Krume her ist die mittlere die schönste, bei den beiden anderen sind die Blasen schon etwas sehr groß. Ganz vermeiden kann man das nicht, hier spielt ein zunehmener Abbau des Glutengerüstes und hohe Hitze gerne zusammen. Ist jetzt aber nix, wo ich rumnörgeln würde.
da würde ich deinen Boden bevorzugen! Die großflächigen dunklen Stellen neigen dazu bitter zu schmecken. Diese Erfahrung habe ich unlängst in einer Napolitana Pizzeria machen müssen. Von der Krume her ist die mittlere die schönste, bei den beiden anderen sind die Blasen schon etwas sehr groß. Ganz vermeiden kann man das nicht, hier spielt ein zunehmener Abbau des Glutengerüstes und hohe Hitze gerne zusammen. Ist jetzt aber nix, wo ich rumnörgeln würde.
Sehr schöne Pizzen 
Da stimme ich dem Alex zu, der Boden auf dem zweiten Bild wäre mir auch zu dunkel.
Da stimme ich dem Alex zu, der Boden auf dem zweiten Bild wäre mir auch zu dunkel.