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Neapolitanische Pizza mit dem PizzaParty Ardore

Ja, danke ich weiß. Es kommt ja dauernd irgend ein neues Mehl raus... Aktuell habe ich aber je einen 25kg Sack vom Vesuvio und Molini Ambrosio Regina. Insofern dauert das jetzt ein wenig... Die kleinen Gebinde sind oft recht teuer im Vergleich zu den großen Säcken.
 
Die Ambrosio Mehle reizen mich auch!!
Ich hab aktuell noch das dallagiovanna 2.0....damit kriege ich aber gar nichts hin. Ähnlich wie mit caputo nuvola....
 
daCaMo schrieb:
@nollipa

Also ich habe irgendwie das Gefühl das das Mehl noch wesentlich mehr Wasser vertragen würde... Der 70% Teig fühlt sich teilweise an wie ein 60%iger. Echt komisch weil ich schon oft gehört habe das es probleme mit der Hydration gibt. Das mehl hat einen W-Wert von 310 und eine p/l Wert von 0,65. Mir wurde mal gesagt, dass es deshalb sehr gut mit langer Stückgare funktioniert - und genau den Eindruck habe ich nach vielen Experimenten auch.

Ich mache zuerst eine 4 stündige Autolyse im Kühlschrank (90% des Wassers)

Dann knete ich den Teig ca. 15 Minuten auf maximal 22-23 Grad. Hefeanteil 0,3%

2 Stockgare bei Raumtemperatur und 6-8 Std. Im Kühlschrank.

Dann Schleife ich die Teiglinge und diese kommen wieder für 16 bis teilweise 40 Std. in den Kühlschrank.

4-6 Std. vor dem Backen hole ich due Teiglinge raus und lasse diese bei Raumtemperatur gehen.

Gebacken wird bei 420 Grad. Der Rand explodiert quasi und damit er schön durchgetrocknet und nicht matschig und klitschig wird backe ich länger und nicht zu heiß.

Eine andere Variante, die auch sehr gut funktioniert:

4 Std Stockgare (RT)
4 Std Stückgare (RT)
14 - 30 (?!?) Std Stückgare (Kühlschrank)
2-3 Std Stückgare (RT)
Zum Vergrößern anklicken....
Hallo daCaMo

was nimmst du denn für Hefe? CY oder IDY?
Vielen Dank
 
Was wäre ein Leben ohne Pizza?

Habe am letzten We in meinem Cozze wieder etwas rumgebastelt. Eine bessere Pizza werde ich wohl in diesem Leben nicht mehr hinbekommen :D
Teig 65 % Hyd, Mehl Caputo Nuvola, 3 g Paneangeli Hefe, 30g Salz, 15ml Olivenöl, Teelöfel Honig. Alles nicht so AVPN-Standard, aber durch den Youtuber und Pizzaiolo Vito Iacopelli bin ich auf die Idee mit dem Honig gekommen. Soll das Leopardenmuster fördern, da der Teig an bekannten Stellen anfängt zu karamellisieren.

Grüße,
Eddy.

Pizza_beste.jpg
 
Esteban San Marzano schrieb:
Oh. Es sollte natürlich Adore heißen. Der Cozze ist aber in meinem Kopf, zumindest der neue große. Man sollte nicht zu früh in Foren sein Unwesen treiben...
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Hi,
ich würde mir den Cozze aus dem Kopf schlagen. Der Ardore ist definitiv eine andere Liga - was Platz, Leistung, Saputo (sofern mit gekauft) angeht.

Aber eine schöne Pizza! Das mit dem Honig in einer Napoletana wäre glatt mal einen Versuch wert. Bislang habe ich Honig eher dann zugefügt, wenn es um dünne knusprige Pizzen ging.
 
nollipa schrieb:
Hi,
ich würde mir den Cozze aus dem Kopf schlagen. Der Ardore ist definitiv eine andere Liga - was Platz, Leistung, Saputo (sofern mit gekauft) angeht.

Aber eine schöne Pizza! Das mit dem Honig in einer Napoletana wäre glatt mal einen Versuch wert. Bislang habe ich Honig eher dann zugefügt, wenn es um dünne knusprige Pizzen ging.
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Moin,

danke für den Tipp - ich denke auch, dass der Cozze da keine Steigerung wäre. Noch einen Tipp, welcher Ofen da in der gleichen Liga spielt?
Mit den Ooni Produkten werde ich nicht warm.
PS: Bin mit dem Adore bin ich mehr als zufrieden, ein tolles Gerät.
 
Esteban San Marzano schrieb:
Noch einen Tipp, welcher Ofen da in der gleichen Liga spielt?
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Hi,
das erschließt sich mir nicht. Wenn du mit dem Ofen zufrieden bist, warum willst du gleichwertigen Ersatz? Im Grunde genommen hast du bei (Outdoor) Öfen die folgende Hirarchie:

"Blechbüchsen" > Stahlkuppel > Steinkuppel

Mit Blechbüchsen meine ich die ganzen Auswüchse von OOni, über Roccobox bis hin zu Cozze + diverse weniger bekannte kleine Öfen. Damit kann man schon erstaunlich gute Pizzen backen. Man muss halt diverse Abstriche im Handling, Übersicht, Temperaturstabilität hinnehmen. Dennoch allesamt gute Öfen zum Teil für sehr schmales Geld.

Danach kommen die ganze Öfen mit einer Stahlkuppel. Dazu gehören neben PizzaParty auch Hersteller wie Alfa, Clementi, Edil Planet usw. In aller Regel sind diese Öfen schon mal viel größer und meist auch viel besser gedämmt. Der Vorteil ist zudem, dass sich diese Öfen sehr schnell aufheizen lassen.

Dann kommen die Steinöfen, Cio Ciro und Valoriani sind hier wohl die bekanntesten Vertreter. Abgesehen vom kleinen CioCiro sind die Öfen groß und schwer und damit auch nur noch sehr bedingt mobil. Aufheizzeit ist entsprechend länger, da man so einen Ofen wirklich vernünftig durchheizen muss. Allerdings: Ist so ein Ofen erst mal auf Temperatur, läuft der wie ein Uhrwerk. Ein weiterer Vorteil ist, dass man darin auch "richtig" mit Speicherhitze Brot backen kann.

Wenn man sich nun verbessern möchte, dann ist der nächste Schritt eigentlich eine Steinkuppel. Wobei dich das rein vom backen her auch nicht so weit nach vorne bringt. Es ist dann eher die Frage, ob man ggf. vor hat 2 Pizzen gleichzeitig zu backen (was man beherrschen muss) bzw. einfach ein wirklich authentisches Erlebnis haben will.

Im Grunde genommen ist man mit einem Ardore - wenn es rein um Pizza geht - schon ziemlich gut aufgestellt. Zum einen gibt es den mit Saputo und der Ofen ist auch extrem Leistungsfähig. Er benötigt wenig Platz und die Ergebnisse die gezeigt werden sprechen für ein hohes Niveau des Ofens.
 
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