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Neue Eisenpfanne, Patina und Rauchentwicklung

glinski

Militanter Veganer
Hallo,

ich habe mir diese Woche endlich eine Eisenpfanne gegönnt und mir die de Buyer Mineral B in 28cm gekauft. Ich hatte mir davor ein paar Videos und Anleitungen zum "Einbrennen" angeschaut/gelesen, habe mich dann letztendlich für die Vorgehensweise von de Buyer - sprich 1mm Öl (habe Rapsöl genommen) in die Pfanne und Kochfeld hochschalten (Ceran, Stufe 9 max).

Nachdem es angefangen hat zu rauchen, habe ich das Öl noch etwas geschwenkt, dann vom Herd genommen und ausgewischt. Danach war hauptsächlich in der Mitte ein brauner, aber etwas "rilliger" Film.
Also habe ich danach einfach nochmal die Variante mit den Kartoffelschalen, Öl und Salz gemacht und die Bude ordentlich eingeraucht. Danach war auch der Rand schön eingefärbt. Als ich dann beim ersten Braten ein Steak mit Butterschmalz gebraten hatte, gab es aber eine enorme Rauchentwicklung (Die Pfanne hatte ich vorher mit heißem Wasser ausgespült). Ich hatte den Verdacht, dass das Öl einfach nur am Boden eingebrannt ist. Als ich sie mit Wasser aufgekocht hatte, haben sich auch in der Mitte schwarze Flocken gelöst und das Eisen war wieder sichtbar. Also bin ich nochmal mit der Wischtechnik drüber gegangen, allerdings gibt es noch einige schwarze Stellen. Ich habe mal ein paar Fotos gemacht. Das erste Foto zeigt die Pfanne nach der de Buyer 1mm-Variante, die anderen sind stand jetzt.

Bilder: https://www.dropbox.com/sh/zskhc4x2w7pd8od/AABYOf0W1JWvI2hk05uqnYRka?dl=0

Ist die Patina misslungen? Sollte ich den Belag entfernen und neu einbrennen?

Danke euch & sorry für den kleinen Roman, den ich hier verfasst habe. :)

Grüße,
Philipp
 

kingfisher61

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
immer wieder benutzen,nach gebrauch mit Küchenpapier auswischen,fertig,meine Oma nahm Zeitung dazu
 

MaxP

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Meine ist zwei Wochen alt und nach dem einbrennen war sie fast noch komplett silber <KLICK> aber funktioniert hat sie trotzdem super. Einfach mit heißem Wasser durchwischen, was abgeht willst du eh nicht haben und was drauf bleibt ist gut. Nach meinen auch vor der DeBuyer gemachten Erfahrungen ist die schnell gewaltsam aufgebaute schwarze Schicht alles andere als stabil. Beurteile die Pfanne danach wie sie funktioniert und nicht wie schwarz sie ist. Wenn es jetzt noch Probleme mit dem Bratgut gibt, einfach noch mal wie vom Hersteller beschrieben mit 1 mm Öl auf dem Herd einbrennen.

Hier ein Foto von meiner Pfanne, die ganz dunkel schwarzen Flecken sind mal mehr und mal weniger, ich glaube die stabile Patina entwickelt sich langsam aus dem braunen Zeug ;)

IMG_6591.JPG
 

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glinski

Militanter Veganer
Hallo Max, danke dir für die Bilder. Sind die schwarzen Stellen bei dir denn eben? Ich hatte gelesen, dass die Patina ganz flach und nicht spürbar sein sollen - das sind die schwarzen Flecken/Rillen bei mir nicht.
Fleisch hatte super geklappt, hat sich schön festgepappt und sich nach einer Minute lösen lassen, Kartoffeln gingen auch. Den Spiegelei-Test mache ich morgen mal.
Was mich eben so stört/irritiert, ist die Starke Rauchentwicklung, es riecht immer sehr verbrannt, trotz Butterschmalz.
 

MaxP

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Max, danke dir für die Bilder. Sind die schwarzen Stellen bei dir denn eben? Ich hatte gelesen, dass die Patina ganz flach und nicht spürbar sein sollen - das sind die schwarzen Flecken/Rillen bei mir nicht.
Fleisch hatte super geklappt, hat sich schön festgepappt und sich nach einer Minute lösen lassen, Kartoffeln gingen auch. Den Spiegelei-Test mache ich morgen mal.
Was mich eben so stört/irritiert, ist die Starke Rauchentwicklung, es riecht immer sehr verbrannt, trotz Butterschmalz.

Nein, ganz flach ist das alles nicht, wenn man die Pfanne im Licht dreht, sieht man feine Übergänge zwischen den Farben. Und es kann dir auch durchaus mal ein "Tropfen" Öl einbrennen. Bei meiner Türk ist der obere Rand tief schwarz und sehr uneben (im 1/10 mm Bereich ;) ) weil da die Fettspritzer eingebrannt sind. Aber den Unterschied zwischen Patina und Dreck erkennt man eigentlich recht gut, z.B. wenn du die Pfanne im Licht hin und her bewegst... eingebranntes Fett ist fest und glatt, wenn auch nicht eben. Ich hoffe, das ist einigermaßen verständlich.

Bezüglich dem Rauch: Vielleicht ist der Rauchpunkt des Öls nicht hoch genug, da gibts starke Unterschiede und / oder du machst die Pfanne zu heiß. Ich mache es nach Gefühl aber ich habe mal gelesen, hochheizen bis es anfängt leicht zu rauchen und dann Hitze etwas zurücknehmen.

Na wenn Deine Pfanne funktioniert, dann pfeif doch auf die Farbe, das kommt alleine :) Viel Spaß!
 

MaxP

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schau Dir mal DIESES Video an, das finde ich recht beeindruckend. Da sieht man recht gut die verschiedensten Farbtöne der Pfannen, komplett schwarz ist da kaum eine, man sieht zwischendurch auch mal das Eisen durchschimmern. Der Unterschied ist allerdings, die Pfannen kommen wahrscheinlich 20 mal sm Tag zum Einsatz, da entwickelt sich eine Patina recht schnell.

Für den Hobbykoch ist wohl eher DIESE Entwicklung zu erwartenund da bist du auf einem guten Weg :)
 

pfannendoc

& Gartenkaiser & Museumswärter & Widerlaberer
R.I.P.
Philipp,
schnapp dir ein Edelstahlpad, heißes Wasser und Spüle, schrupp die Pfanne. Was dann übrigbleibt, kannst lassen. Abtrocknen, hauchdünn (!!!) einölen, wieder einbrennen, das Ganze mehrmals wiederholen.
Lyoneser Formen mit einem hohen Rand wirst du never an den Seiten auf einem normalen Kochfeld ( Elektro, Ceran, Induktion) richtig einbrennen können, da die Hitze die Seiten nicht erreicht. Backofen wäre eine Option, aber deBuyer erlaubt bei Pfannen mit Kunststoffbeschichtung (Biene im Pfannengriff) z.B. bei der MineralB mit dem Flachbandstahlgriff max. 250 Grad. Ein Grill, ein Wokbrenner wäre die bessere Option.
Beim Bratvorgang das Öl/ Fett bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen, das reicht völlig.
Zum besseren Verständnis wäre a bisserl Homepage lesen hilfreich.

Gruß
pfannendoc
 

MaxP

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich hatte mit meiner ersten Pfanne auch Probleme, siehe HIER, ich habe endlos viel Zeit am Grill und dem AZK verbracht und Schicht um Schicht Öl eingebrannt bei verschiedenen Temperaturen mit verschiedenen Ölen und das Ergebnis war dann immer eine tolle schwarze Pfanne. Die Aussage war dann "...am Anfang nur Bratkartoffeln mit viel, viel Öl...", "Stärkehaltige Speisen und Eier erst später..." und wenn ich dann nach Wochen ein Ei in die Pfanne geschlagen habe, löste sich die sogenannte Patina in Wohlgefallen auf, mit lecker schwarzen Stücken im Essen... ich habe da tolle Bilder...

Nachdem ich meine Turk und meine DeBuyer so eingebrannt habe wie der Hersteller es vorschlägt, gehen Spiegeleier, Pfannekuchen, Nudeln und alles andere vom ersten Tag an. Klar rutscht das Spiegelei nicht vom ersten Tag an wie wild in der Pfanne umher, das tut es aber auch nicht bei den Leuten, die Ihre Pfanne aufwändig in 10 Durchgängen im Grill einbrennen um dann zu merken, dass die schöne schwarze Schicht nicht stabil ist.
 
OP
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glinski

Militanter Veganer
@MaxP ich hatte dafür Butterschmalz genommen, kurz bei 8/9 erhitzt und dann bei 7/9 gebraten. Am Fett sollte es eigentlich nicht liegen, Butterschmalz habe ich noch nie zum rauchen bekommen. Das Video mit der Pfannenentwicklung hat mir super geholfen, danke dir!

@pfannendoc die dünne Einöl-Methode mit einem Küchenpapier habe ich dann am Ende auch gemacht, für die Stellen, die blank geworden sind. Das war subjektiv die beste Methode. Die werde ich das nächste Mal wieder machen. Danke dir. Auch mit dem Eisenpad, wusste nicht, ob das nicht zu rabiat fürs Material ist. Werde heute Abend den Spiegelei-Test machen, sollte es wieder stark qualmen und das Ei anpappen, "befreie" ich die Pfanne und brenne sie neu ein.

Danke euch auf jeden Fall!
 

FL3X

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
@glinski gut, dass du auf den @pfannendoc gehört hast! Habe mich bisher immer an seine kompetenten Ratschläge gehalten und bin damit bisher bestens gefahren. An dieser Stelle nochmals danke.
Man merkt halt, dass er ein "professioneller" ist :D

... das tut es aber auch nicht bei den Leuten, die Ihre Pfanne aufwändig in 10 Durchgängen im Grill einbrennen um dann zu merken, dass die schöne schwarze Schicht nicht stabil ist.

Was du hier erzählst ist meiner Meinung nach Quatsch. Kann mir vorstellen, dass du da was falsch gemacht hast. Halte dich beim nächsten mal genau an den @pfannendoc und berichte. Dann wird hier auch niemand auf die falsch Fährte geführt.

Kann nur einen Blick auf www.pfannen-doc.de empfehlen. Da wird dir geholfen :D

Gruß FL3X
 
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glinski

Militanter Veganer
So,

danke euch nochmal für das viele Feedback - ich habe die Pfanne heute wieder eingesetzt:

Zuerst der Spiegelei-Test: ein gutes Stück Butter zerlaufen lassen, Ei rein: sobald das Eiweiß gestockt war, konnte ich das Ei frei schwenken, kein festpappen. Hab aber zugegeben viel Butter genommen. :) Aber hier schon mal top!

Dann gabs Burger, schön mit Bacon. Die Rinderpatties haben auf hoher Stufe meiner Meinung nach zu lange fest geklebt (obwohl das Fleisch einen hohen Fettanteil hatte), nicht verbrannt, aber ich wurde kurz nervös. Am Ende waren sie mir dann etwas zu durch, aber das ist glaube ich einfach Übungssache. Mehr Burger, hurra:)

Beim braten hat es aber wieder stark verbrannt gerochen, ich probier das nächste Mal ein anderes Öl, werde die Pfanne aber an der Unterseite auch mit Edelstahl-Reinigern bearbeiten, durch das Einbrennen hat sich da viel schwarzes angesammelt.

Frohes Brutzeln weiterhin :)
 

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Wenn ich höre / lese daß jemand Patina Schicht für Schicht aufbringt, schüttle ich meist nur den Kopf. Zu oft wird Patina mit Restschmutz in der Pfanne verwechselt. Wenn Patina so einfach wäre, wäre sie nicht wertvoll. Sie entsteht nun mal durch häufiges benutzen. Ein erstmaliges "Einbrennen" mit Kartoffelschalen und Salz, dann sauber machen, minimalistisch ölen und viel benutzen. Nach dieser Vorgehensweise wird jede Eisen-/Gußpfanne zum Schätzchen. Aber das ist nur meine persönliche unrelavante Meinung, die sich bei mir in einigen Jahrzehnten Küchetätigkeit gebildet hat
 
OP
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glinski

Militanter Veganer
Hallo Falkenstadl,

ich hab ja inzwischen gemerkt, dass die Einbrenn-Technik fast einem Glaubensbekenntnis gleicht und dadurch gerne darüber gestritten wird, aber das dünne, mehrmalige Einfetten der heißen Pfanne mit einem Küchentuch simuliert doch, wenn auch nur minimal, ein paar Bratvorgänge, bei denen das Eisen beschichtet wird, oder?
Ich hab ja jetzt quasi einen Mix aus allen Techniken, das mag zwar etwas gepfuscht sein, aber das nächste Mal weiß ichs besser. Bin bisher trotzdem sehr zufrieden, das mit dem Qualm bekomme ich auch noch in den Griff! :)

Danke euch & schönes Wochenende!
 

MaxP

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wichtig ist doch, dass die Pfanne funktioniert :)

Kannst ja ab und an mal ein Foto machen...

EDIT sagt HAPPY BIRTHDAY
 
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