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Neue Keule, neues Glück
- Ersteller Grillkugel
- Erstellt am
OP
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Solange man keine Laboranalyse macht, weiß man es natürlich nicht definitiv. Aber wie der Lateiner sagt: "If it looks like a duck, swims like a duck, and quacks like a duck, then it probably is a duck" Mir ist kein Schadschimmel bekannt, der weißem Edelschimmel täuschend ähnlich sieht und sich gerne auf Fleisch ansiedelt.
Wenn man ungeräuchertes Fleisch bei optimalen Reifebedingungen aufhängt, wird sich mit großer Wahrscheinlichkeit dieser weiße Schimmel darauf ansiedeln, denn er ist praktisch überall verbreitet. Die kommerziellen Schimmelkulturen bilden den Natur-Edelschimmel ja nur nach, der sich jahrhundertelang vor der Entwicklung der Biotechnik natürlich auf Wurst und Fleisch angesiedelt hat.
Bei der Gelegenheit noch ein kleines Update. Der Schinken hängt immer noch, ich denke ich werde ihn im Februar anschneiden, ein Jahr nach dem Aufhängen. Die Tasche neben dem Knochen hat sich durch das Austrocknen deutlich vergrößert und ist auch im Inneren noch ganz leicht feucht. Ich rechne damit, dass es einen gewissen Anteil in diesem Bereich gibt, den ich möglicherweise verwerfen muss. Für den großen Rest bin ich immer noch guter Dinge.
OP
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Das Jahr ist (fast) vorbei, und heute war der große Tag. 6,3 Kilo hat das gute Stück noch auf die Waage gebracht.
Wie befürchtet ist das Fleisch um die Tasche herum in Mitleidenschaft gezogen worden. Ich glaube dabei gar nicht mal, dass es im hygienischen Sinne ungeießbar ist, aber natürlich werde ich das größzügig entfernen. Ich rechne da mit einem Verlust von vielleicht 10%.
Das Fett ist nur am Rand leicht gelb geworden, es bleibt nach dem Beschneiden aber noch genug dran. Geschmacklich ist der Schinken nicht schlecht, aber er kann er mit einem richtigen Parma- oder Iberico-Schinken nicht ganz mithalten. Das Aroma ist leißt nussig, aber doch etwas auf der salzigen Seite. Schulnote 3+, würde ich sagen.
Wie befürchtet ist das Fleisch um die Tasche herum in Mitleidenschaft gezogen worden. Ich glaube dabei gar nicht mal, dass es im hygienischen Sinne ungeießbar ist, aber natürlich werde ich das größzügig entfernen. Ich rechne da mit einem Verlust von vielleicht 10%.
Das Fett ist nur am Rand leicht gelb geworden, es bleibt nach dem Beschneiden aber noch genug dran. Geschmacklich ist der Schinken nicht schlecht, aber er kann er mit einem richtigen Parma- oder Iberico-Schinken nicht ganz mithalten. Das Aroma ist leißt nussig, aber doch etwas auf der salzigen Seite. Schulnote 3+, würde ich sagen.
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Sieht klasse aus. An so eine Keule traue ich mich (noch) nicht ran.
OP
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Mut zum Risiko kann ich da nur sagen. Es war ja auch schon der dritte Anlauf, und auch hier ist es nicht 100% optimal gelaufen. Der Schinken hat eine richtig schöne Farbe, aber es sind halt auch einige unschöne Stellen da.
Ich nehme daraus auf jeden Fall die Erkenntnis mit, dass die Reifung einer kompletten Keule in meinem Keller "im Prinzip" funktioniert, und daher werde ich im Herbst das sicher wiederholen.
Ich nehme daraus auf jeden Fall die Erkenntnis mit, dass die Reifung einer kompletten Keule in meinem Keller "im Prinzip" funktioniert, und daher werde ich im Herbst das sicher wiederholen.
Was sind den die unschönen stellen
OP
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Ich würde fast behaupten das dies eher dem nicht optimalen Zuschnitt geschuldet ist. Ich würde es auch nochmal versuchen. In Zweifel den Gelenkkopf absägen.
OP
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Das ist durchaus möglich. Und das Herausoperieren des Hüftknochens ist auch noch verbesserungsfähig.