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Neuer Holzbackofen in Niederbayern! Einige Fragen!

alex280

Vegetarier
Sehr cool Dein Pizzaofen :)

Was ich nicht ganz verstehe... du baust Dir einen aufwendig selbstgemauerten Holzbackofen aber belegst Deine Pizza mit Dosen-Champignons :)
Sieht zumindest so aus :D
 
OP
OP
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Schieber

Putenfleischesser
Vielen Dank für die Antworten!

Ja, ich hab Mehl benutzt. Das nächste mal nutze ich dann auf jeden Fall Dunst!

Das mit der Temperatur könnte sein. Ich hab leider erst beim Heizen bemerkt, dass mein (schon länger vorhandenes) Infrarotthermometer nur bis 365 Grad reicht. Darüber zeigt es nur noch "Hi" an. Also durchaus möglich, dass der Boden noch unter 400 Grad war.

Sehr cool Dein Pizzaofen :)
Danke!

Was ich nicht ganz verstehe... du baust Dir einen aufwendig selbstgemauerten Holzbackofen aber belegst Deine Pizza mit Dosen-Champignons :)
Sieht zumindest so aus :D

Das täuscht du dich. Das sind keine Dosenchampignons. Das sind welche aus dem Glas! ;)
Nein, ernsthaft. Du hast natürlich recht, das ist schon fast ein Verbrechen. Das war der Tatsache geschuldet, dass wir die Konzentration an diesem Tag auf das Heizen gelegt hatten. Deshalb haben wir den Aufwand drumherum minimiert. Deshalb haben wir für das Brot auch nur eine Backmischung benutzt.

Ich gelobe Besserung!
 

Kingfisherteam

Olivenflüsterer & Bachstein-Veredler
5+ Jahre im GSV
Lackiert? Ich hab meinen Feinputz ( Plus 3 gr. Kellen hydraulischen Kalk je Kübel ) verputzt und mit Kalkfarbe gestrichen.

Aber in deinem Fall reicht doch alle paar Monate etwas "Firnis" ;-)
 
OP
OP
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Schieber

Putenfleischesser
Servus,

leider kann ich immer noch nicht über einen Fortschritt bei meinem Ofen berichten, da ich meine beiden Türen immer noch nicht habe.

Nichts desto trotz habe ich gestern wieder einmal einen Backversuch unternommen. Der ist aber leider mehr oder weniger schief gegangen!

Ich schildere einfach einmal meine Ergebnisse/Erfahrungen, vielleicht könnt ihr mir ja den ein oder anderen Tipp geben!?

Hab den Ofen ordentlich hoch geheizt. Danach Pizza rein. Oberhitze war super. Auch die Unterhitze war meines Erachtens nach gut. Pizzen waren auch gut, mit einer Ausnahme: wie bei den ersten beiden Backversuchen auch, hatte die erste Pizza einen komischen Geschmack (also der Teig). Bei allen weiteren Pizzen war das nicht mehr! Woher kann der komische Geschmack der ersten pizza kommen? Von der Asche? (Ich kehre den Boden nach dem Heizen)
Als nächstes kam das Brot dran. In Sachen backen alles super, Konsistenz, Kruste usw. Alles super. Nur geschmeckt hat das Brot nicht. Hatte das erstemal selber Sauerteig angesetzt und entsprechend Bauernbrot probiert. Hatte aber schon vorher das Gefühl, dass der sauerteig nicht richtig sein kann. Wie deckt ihr den sauerteig während der reifezeit ab? Wie muss dieser aussehen, wenn er verwendet werden kann?
Zum Schluss kamen noch semmeln in den Ofen? Geschmacklich sehr gut, Konsistenz gut, allerdings stimmten Farbe und Kruste absolut nicht mit meinen Vorstellungen überein (bleich und fest)

Für Anregungen, Hinweise, usw. Bin ich wieder sehr dankbar! Vielen Dank!

Viele Grüße
Stefan
 

alemao

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hallo Stefan,

beim Ofen kann ich nur vermuten. Du schreibst, du hättest "ordentlich hoch geheizt" und "danach" die Pizza reingeschoben. Hast Du den Ofen auch kurz abstehen lassen? War er vielleicht noch zu heiß? Dann könnte der "komische Geschmack" (bitter???) vom verbrannten Mehl kommen.

Was das Brot anbelangt: Du erkennst schlechten Sauerteig u.a. daran, dass das Brot kaum geht und eine pampige Krume bekommt - wenn man denn überhaupt von Krume sprechen kann. Es kann auch sein, dass Du deinen Ansatz zu lange bei zu warmem/feuchten Wetter aufbewahrt hast und er umgekippt ist. Oder Du hast den Vorteig länger als 20 Stunden gehen lassen, da nimmt die Triebkraft (bei einem Roggensauer) nämlich exponenziell ab, nach ca. 24 Std. fällt er förmlich in sich zusammen. Das Brot schmeckt dann auch bei weitem nicht so gut. Achso...habe da was überlesen: "Konsistenz, Kruste usw. Alles super"
Hm, vielleicht zu heiß eingeschossen, zu stark ausbacken lassen?

Ich weiß nicht, ob du früher schon mit Sauerteig gebacken hast, aber Ofen ausprobieren UND das erste Mal Sauerteig ist m.M.n. etwas gewagt, da sind einfach zu viele Parameter, die Du u.U. (noch) nicht abschätzen kannst. Vielleicht solltest Du versuchshalber mal ausfeudeln (also mit feuchtem Lumpen) und nicht nur auskehren UND die Temperatur kontrollieren (per Thermometer oder Mehlprobe!). Ansonsten: einfach weiter probieren.

Achso: Wenn der Meister perfekt ist, liegt's auch manchmal am Rezept. Also: ein anderes ausprobieren. Viel Erfolg!!!

Gruß
Markus
 
OP
OP
S

Schieber

Putenfleischesser
Servus Markus,

vielen Dank für deine Anregungen.

Den Ofen hab ich nicht abstehen lassen. Das war vermutlich schon der erste Fehler!

In Sachen Sauerteig: hab vorgestern gleich nochmal einen neuen angesetzt. Hab diesmal manches anders gemacht (wärmer gestellt und mit Folie anstatt geschirrtuch abgedeckt). Schaut auf jeden Fall schon viel besser aus.
Schaumer Mal!
 

Onkelchen

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi,

Eiche und Walnuß vermeiden, ebenso behandeltes Holz.

Du schreibst, Deine Türen sind noch nicht da.

Wie hast Du den Ofen verschlossen, beim Brot- und Brötchen backen ?
So wie Du es beschreibst, klingt es danach als hättest Du zu viel Luftbewegung im Ofen gehabt. Brot und Brötchen wollen stehende Luft. Je stehender umso besser.

Ich habe jetzt nicht den ganzen Thread durchgelesen, aber sehe ich das richtig, dass Du normale "Backsteine" sprich Vollziegel für den Ofenbau verwendet hast ?

Eventuell kommt der etwas unangenehme Greschmack aus den Ziegeln, die beim Durchwärmen noch irgendwas abgeben - jenachdem wofür sie eigentlich gemacht waren.
Ein normaler Tonziegel kann leicht mal ein bisschen muffig/säuerlich riechen wenn er warm wird.
Oftmals gibt sich das aber nach einigen Malen aufheizen.

Viele Grüße
Onkelchen
 
OP
OP
S

Schieber

Putenfleischesser
Servus,

ich habe mir aus Beton provisorische Türen gemacht. Da diese natürlich nicht ganz schließen, bin ich von stehender Luft tatsächlich weit weg!

Ja, ich habe mit vollziegel gemauert. Wenn der komische Geschmack aber daher kommen sollte, müssten doch alle Backwaren diesen Geschmack haben, nicht nur die erste Pizza! Oder?
 

a Schwob

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Stefan

Ich möchte noch mal deinen bitteren Geschmack aufgreifen.
Ich bin mir fast sicher das der bittere Geschmack nicht von deine Steine oder sonst was kommt. Da denke ich eher das du denn bitteren Geschmack in den Ofen selbst rein bringst.
Über das Brennholz scheint es nicht zu kommen, das hast du ja schon verneint. Das wäre ja schließlich auch zu einfach gewesen.

Also weiter gedacht, was sonst noch gemacht wird bis die erste Pizza in den Ofen kommt.
Auskehren? Was für einen Besen verwendest du und machst du den Besen vorher nass? Könne ja sein das die Borsten von deinem Besen etwas ankokeln und du bringst so einen bitteren Geschmackfilm auf deinen Backofenboden der von den ersten Pizzas aufgenommen wird.
Oder ist dein Backofenboden bei den ersten Pizzas noch zu heiß? Hast du schon mal einen Mehltest gemacht bevor du die erste Pizza eingeschossen hast? Es könnte ja sein das bei der ersten Pizza der Boden noch zu heiß ist und somit das Mehl verbrennt. Beim Backvorgang entziehst du dem Boden so viel Wärme das die Temperatur für die zweite Pizza dann passt.

Nix für ungut, das sollen nur Denkanstöße sein, aber am besten du beobachtest dich selbst mal genau was du am Ofen machst und stellst dir dabei immer die Frage, könnte davon der bittere Geschmack kommen.
 
OP
OP
S

Schieber

Putenfleischesser
Hallo Wolfgang,

vielen Dank für deine Anregungen,

beide von dir genannten Punkte könnten, wenn ich so drüber nachdenken, ein Teil des Problems sein.
Beim ersten Mal habe ich, ohne darüber nachzudenken, mit einem normalen Handbesen gekehrt. Der ist natürlich verschmort. Seither kehre ich mit einem Besen aus Kokosfasern. Allerdings habe ich diesen nie nass gemacht, so dass durchaus Fasern verbrannt sind. Beim nächsten Mal werde ich diesen nass machen.

Mehlprobe habe ich bisher noch nicht gemacht. Also könnte es durchaus sein, dass der Boden zu heiß ist. Wie mache ich diese, bzw. Wie lange sollte es dauern, bis dass das Mehl schwarz wird?

Vielen Dank!
VG
Stefan
 

a Schwob

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Wenn du das Mehl einstreust, dann anfangen zu zählen. Etwa 3 sec., dann darf es anfangen braun zu werden.

Genauso, wie Arno schreibt.
Aber nur ein bisschen Mehl in die Finger nehmen und auf den Bachraumboden streuen.
 
OP
OP
S

Schieber

Putenfleischesser
Servus zusammen,

Sitz gerade gemütlich bei einem Glas Wein auf der Terrasse und Blicke zufrieden auf den Abend zurück! Und möchte mich deshalb bei euch bedanken!

Habe heute, obwohl ich die Türen für den HBO immer noch nicht habe, meine Familie zum Pizzaessen eingeladen.
Ich habe dabei versucht, eure Tipps umzusetzen.
Habe wie immer ordentlich geheizt, hab dabei aber nochmal explizit auf die Auswahl des Holzes geachtet, nur Fichte und Buche! Habe den Ofen danach "abstehen" lassen. Dann habe ich mit einem nassen Besen ausgekehrt und mit einem nassen Tuch kurz "durchgewischt". Danach die Mehlprobe. Noch zu heiß, nochmal nasser Lappen.
Zu guter letzt habe ich anstatt Mehl Hartweizengries auf den Pizzaschieber getan!

Die Pizzen waren sehr fein! Verwandtschaft war voll zufrieden. Mir hat zwar nach der 7. Oder 8. Pizza die Hitze etwas gefehlt, das bekomme ich aber hoffentlich in den Griff, wenn die Türen gesetzt sind und der Ofen isoliert ist!

Nochmals vielen Dank für Eure Unterstützung!

Viele Grüße
Stefan

PS: Brot habe ich heute nicht gemacht!
 
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