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Neuer Sauerteig und violettes Brot...

schmock

EGGsperte
5+ Jahre im GSV
Hey liebe Backfreunde,

am Sonntag war mal wieder ein ausgedehnter Backtag. Gleich mehrere Besonderheiten prägten diesen. Ich habe vor einigen Wochen mit einem befreundeten Bäckermeister nach ein paar ethanolhaltigen Hopfenkaltschalen über das Backen gesprochen und dabei haben wir spontan beschlossen, mal zusammen einen Backtag an meinem Holzbackofen zu machen. Seelen standen auf dem Programm, da ich mit dem Formen dieser immer meine Probleme hatten. Nebenbei gab es noch mein Standard Bauernbrot, wie ich es fast alle zwei Wochen backe. Und da ich schon lange mal wieder ein violettes Brot backen wollte, hab ich noch ein Dinkelvollkornbrot mit Saaten und Walnüßen vorbereitet.

Das wäre ja aber alles noch viel zu einfach gewesen, wenn ich nicht schon lange mal wieder ein Sauerteigexperiment starten wollte. So hab ich Anfang letzter Woche mal wieder meinen Gärschrank reanimiert. Aus 50g Roggenmehl und 50g Wasser wurde ein breiiges Etwas zusammengerührt und in einem großen Einmachglas in den Gärschrank geparkt. Angestrebt hatte ich 27 bis 28°C im Teig. Dauerhaft. Das gelang sogar recht konstant nach der anfänglichen Aufheizphase. Und so durfte der Sauerteigansatz gemütlich anfangen zu gären.

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Bereits am darauffolgenden Tag waren erste Bläschen zu sehen und er roch herrlich erdig, nussig und dezent säuerlich. Als Zeit zum Füttern. Jeweils 25g Roggenmehl Type 1050 und Wasser sollten genügen. Schön verrühren und zurück in den Gärschrank. Sauber Arbeiten ist ganz wichtig. Deshalb auch das Glas zu Beginn ausgekocht und penibel darauf geachtet, nur mit ganz sauberen Werkzeugen umzurühren.

So denn war nach weiteren sechs Stunden bereits das Glas halb gefüllt und der Teig hatte sich schon gut verdoppelt. Oh Schreck. Wie kann das sein? Aber jedes Mehl ist anders. Und die Temperatur kontrolliert im Gärschrank tat wohl ihr übriges dazu. Sodenn abermals gefüttert und nochmal in den Gärschrank bis am darauffolgenden Abend. So war der Sauerteigstartet nach drei Tagen bereits einsatzfähig. Da ich ihn aber noch nicht brauchte kam er dann in den Kühlschrank.

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Freitags habe ich dann begonnen, erst eine kleine Menge Dinkelvollkornmehl zu versauern. Dazu 50g Dinkelvollkornmehl, 60ml Wasser und ca. 10g vom jungen aber wilden Sauerteig hinzugegeben. Und abermals in den Gärschrank gestellt. Wieder zeigte sich mein Ansatz von der wilden Seite und im Eilgalopp war das Volumen gut und gerne verdoppelt. So konnte ich am Samstag in den Morgenstunden direkt weitermachen und habe den Ansatz mit zusätzlich 400g Dinkelvollkornmehl und 450ml Wasser angereichert und wieder zum Gären gestellt. Nach drei Stunden ging auch im neuen Behältnis der Platz zur Neige. Nochmal alles verrührt, so kommt etwas Sauerstoff in den Teig, und über den Tag gerettet, bevor am Abend dann der Hauptteig geknetet wurde. Hierzu habe ich nochmal 450g Dinkelmehl Type 1050, 90g Walnüsse, 30g Saaten (Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam), 18g Salz und ca. 140ml Wasser zusammen mit dem Sauerteig zu einem geschmeidigen und schon sehr würzig riechenden Teig geknetet. Bevor dieser dann abermals explodiert, habe ich ihn nach starken 1,5 Stunden in den Kühlschrank gestellt, wo er über Nacht etwas reifen konnte.

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Dort war er in guter Gesellschaft, da ich am Samstag in der der Früh bereits den Seelenteig angesetzt hatte. Aus 800g Dinkelmehl Type 630, 120g Dinkelmehl Type 1050 und 80g Roggenmehl Type 1150 sowie 25g Salz, 10g Backmalz, 1g Hefe und 750ml Wasser wird der Teig geknetet. Bei Raumtemperatur kurz anspringen lassen und dann in den Kühlschrank gestellt bis ca eine Stunde vor dem Weiterverarbeiten und schließlich backen.

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Was den Dinkelvollkornsauerteigmitwalnüssenundsaatenteig angeht, habe ich es leider ein klein wenig verkackt. Ich habe unterschätzt, wie lange ca. 1600g Teig benötigen auf Raumtemperatur zu kommen. Und wie lange der Holzbackofen braucht, um auf Backtemperatur (herunter-) zu kommen. So war der Teig leider noch deutlich zu kalt, bevor ich ihn zur Gare gestellt habe und kam auch nicht mehr rechtzeitig auf Temperatur geschweige denn dazu, sein Volumen ordentlich zu vergrößern. Hilft ja aber nix, musste halt unreif eingeschossen und gebacken werden. Dem Geschmak tat das keinen Abbruch. Aber der Krume. Die war leider bei weitem nicht so offenporig wie ich sie gerne gehabt hätte. Wurde ein relativ kompaktes Brot. Aber dennoch sehr lecker. Und mein Zeil mit der violetten Krume habe ich erreicht.

Das Seelen Ausbrechen und Formen sieht im Übrigen total einfach aus, wenn man einem Profi zusieht. Selber habe ich mir fast die Finger dabei gebrochen. Aber nach ein paar Versuchen klappte das doch sehr gut. Mit zwei Händen gleichzeitig Brotlaibe aufarbeiten - und das in atemberaubendwer Geschwindigkeit - das werde ich jedoch wohl nie können. Auch wenn das ebenfalls sehr einfach ausgesehen hat. Aber für meine Mengen kann ich mir das bisschen Zeit auch lassen ;)

So denn, hoffe ich konnte euch ein wenig inspirieren und der Backvirus springt vielleicht auch noch auf den ein oder andern über mit der Zeit.

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Reuef

GSV-Troubadix
Tolles Brot, geiles Soulfood!!
 

5E8A5T14N

KEGGgstremist
Supporter
★ GSV-Award ★
Quoting-Queen
Verrücktestes Huhn des GSV
Wok-Star
Patrick danke für diesen tollen Bericht 🥰
Großartig
 

Quali-Fire

Röstaromen-Romantiker & Roll-Eis-Rastelli
5+ Jahre im GSV
Supporter
Du gehst echt steil mein Gutster, da ist ne krasse Flughöhe in der du da unterwegs bist. :respekt:
 

Dr_BBQ

FC Bayern des Photo Contests
10+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Quoting-Queen
Wok-Star
Was ist das für ein Lampe im Reifeschrank?

Klasse Brot. Ganz große Klasse.
 
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