Neuer Unterdruck Koch - jetzt bin ich auch mit dem Anova ausgerüstet

[Purist Rauch]

Hallo Freunde,

Ihr habt mich hier angesteckt, bin eigentlich eher puristischer, elektronikfreier Feuer -und Rauchfan.

Habe jedoch auch eine gewisse Erfahrung mit Niedertemperaturgaren im Holzbackofen. Das Sous vide Thema fand ich spannend und habe mit Wasserbad und Thermometer Apparatur gebastelt - da ging schon was.
Kleiner Schritt zum Anova und heute ist mal eine erste Aktion angesagt - Steakverkostung mit Freunden.

Aus dem Sv gibt's Hüfte und Flank(56° 8h), im Eiswasser runterkühlen und dann in die Pfanne. So habe ich das schon getestet. Im direkten Vergleich noch Ribeye konventionell.
Die Eisenpfannen sollen heute Abend rauchen.

Vorab meine leicht exotische Kürbissuppe mit geröstetem Brot und grünem Koriander.

Die Sauce zum Fleisch reduziert seit Stunden, glasierte Möhren und Pommes von Hand geschnitten. Ganz wichtig jetzt Finger weg vom Kochwein.

 

[Lotharius]

Wünsche dir viel Erfolg!
Das mit dem Wein wird nicht klappen, kenne das!

 

[Purist Rauch]

Regendepression sollte mit gespeicherter Sonnenenergie behandelt werden - Bordeaux!

 

[Purist Rauch]

Erste größere Aktion mit dem Anova.

Es war hervorragend. Beide Teile aus dem SV Hüfte und Flank butterzart. Nach 8h habe ich die Beutel ins Eiswasser gegeben, satt runter gekühlt, mit Fleur de Sel eingerieben und in der rauchenden Eisenpfanne mit wenig Fett (Butterschmalz) kross gebraten, frische Bratbutter drauf - genial.

Es sind noch 2 SV Stücke übrig. Die werde ich zu Sichuan Beef verarbeiten - sprich leicht marinieren und im Wok mit Frühlingszwiebeln, Paprika und den typischen Sichuan Gewürzen zu chinesischem Gericht kombinieren.

Grüße Günter

 

[pefra]

Nach 8h habe ich die Beutel ins Eiswasser gegeben, satt runter gekühlt, mit Fleur de Sel eingerieben und in der rauchenden Eisenpfanne mit wenig Fett (Butterschmalz) kross gebraten, frische Bratbutter drauf - genial.

wozu soll das gut sein ??????
wenns eh gleich weiterverarbeitet wird ???????
wenn du die 56° KT nach dem Baden satt runterkühlst, und dann in die Eisenpfanne wirfst, auf was für eine KT kommst du dann ??? oder bratest wieder solange, bis du eine KT von 56° erreicht hast ????
dann ist das SV fürn Hugo und die 8 Std verschwendet, und der Strom auch ....
und bitte kannst mir sagen, was mit einem Unterdruck Koch gemein ist ????
ev ein Koch mit zuviel Kochwein der is a bissl unter Druck

 

[Sousvidebader]

Darf ich fragen warum du es erst 8 h (wieso überhaupt so lange) badest, runterkühlst und dann in die Pfanne schmeißt. Das runterkühlen ist mMn nur notwendig wenn du etwas jetzt schon vorbereiten willst und es dann in den Kühlschrank oder ins Eisfach für später soll.

Tupf das Steak nach dem Baden ab und schmeiß es in die Rauchende Pfanne. Das komplette runterkühlen birgt doch nur die Gefahr, dass du dann am Ende zwar ein Steak hast, dass im inneren zwar schon die Prozesse durchlaufen hat die bei 56 Grad eben ablaufen aber im Kern dann vielleicht nicht mehr diese Temperatur von damals herrscht.

 

[pefra]

@Purist Rauch
falls da jezz was "angriffsmässig" durchgekommen ist ...
nö ...
sind nur Fragen, warum Du das genau so gmacht hast .... nix anderes