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Neuerlicher Fehlschlag beim Leberkäs

M

Mario-Bergwerk

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute!

Heute habe ich mich wieder mal am Leberkäse probiert und bin gescheitert.
500g Schweinefaschiertes
500g Rehfaschiertes
25g Pökelsalz, jeweils 1g Cardamon, Senfpulver, Muskat, Pfeffer, 6g Backpulver, 30g Stärke, 200ml kaltes Wasser - erst Salz und Gewürze mit dem Fleisch gemischt - wieder zurück in den Kühlschrank für eine Stunde. Danach in der Küchenmaschine mit den Messern gecuttert. Auf 74 Grad. Wieder grau!!!

Grüße Mario

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Das kann eigentlich nur am Pökelsalz liegen. Bist Du sicher dass es auch wirklich Pökelsalz ist? Essen kann man den Leberkäs natürlich trotzdem.
 
Ist nur optisch, klar. Kann gut sein dass dein NPS keins ist oder es ist mehr als überlagert.

Sonst sieht es so aus (ebenfalls Reh und Schwein):
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Hallo Mario,

wie alt ist denn das Pökelsalz. Wenn man es länger lagert, dann setzt sich das Nitrit am Boden ab. Man muss es deshalb vor Verwendung unbedingt richtig durchmischen und nicht einfach nur von oben abnehmen.
Vielleicht war das das Problem?

Auf jeden Fall ist das Problem beim Leberkäse nur optisch - sollte ansonsten kaum Unterschied machen!

viele Grüße

Andy
 
'Entmischtes' NPS wurde ja schon erwähnt. Vielleicht besorgst du dir anstatt Backpulver mal Kutterhilfsmittel, dann idealerweise mit Umrötung.
 
Guten Morgen!

Danke für die Tipps! Sollte Pökelsalz sein - habe es auch durchgeschüttelt bevor ich es dazu gegeben habe! KHM usw wurde letzte Woche bereits bei @Spiccy bestellt! Wollte nur nicht mehr warten - die Ungeduld!!!

Grüße Mario
 
Es würde sicher auch helfen, das Fleisch am Vortag zu pökeln und dann kühl zu stellen.
 
Ich habe auch keine Umrötung benutzt. 🤷‍♂️ Irgendwas passt wohl mit dem NPS nicht. Einen Tag vorher Pökeln könnte helfen.
 
Viele Sachen sind recht unstimmig in Deinem Rezept.
Senfmehl - könntest Du schon alleine als KHN nehmen, wenn die Menge passt (KHM x 1,5 in etwa)
Backpulver - wurde ja schon erwähnt - hat daran nichts zu suchen
Stärke - willst Du Kuchen Backen oder Soße binden
..... und sorry, irgendwas muss sonst auch noch schief gelaufen sein - von der Bindigkeit her sieht es aus wie ein Hackbraten. Wie hoch war denn die Brättemperatur vorm Füllen in die Form?
 
ID73 schrieb:
Ich habe auch keine Umrötung benutzt
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Ist auch nicht nötig. Wir wollen ja keine Ware verkaufen bei der die Farbe immer 1a sein muss. Die Umrötehilfsmittel im KHM will sonst auch niemand an seinem Essen.
Total kontraproduktiv ist KHM mit Umrötung an Brät mit Kochsalz. Da bringt es gar nichts. Das Rote selbst kommt vom NPS. Das Umrötehilfsmittel stabilisiert die Farbe nur und kitzelt letzte Nuancen heraus.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Viele Sachen sind recht unstimmig in Deinem Rezept.
Senfmehl - könntest Du schon alleine als KHN nehmen, wenn die Menge passt (KHM x 1,5 in etwa)
Backpulver - wurde ja schon erwähnt - hat daran nichts zu suchen
Stärke - willst Du Kuchen Backen oder Soße binden
..... und sorry, irgendwas muss sonst auch noch schief gelaufen sein - von der Bindigkeit her sieht es aus wie ein Hackbraten. Wie hoch war denn die Brättemperatur vorm Füllen in die Form?
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Habe mich beim Backpulver beim Selnfmehl und bei der Stärke an ein Rezept im Internet gehalten! Naja werde das nächste mal das Fleisch über Nacht in den Kühlschrank mit dem Pökelsalz legen! Geschmacklich ist er ja ganz ok! Temperatur des Brät war 14,2 Grad

Grüße Mario
 
Mario-Bergwerk schrieb:
Habe mich beim Backpulver beim Selnfmehl und bei der Stärke an ein Rezept im Internet gehalten
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Das ist oft das Problem bei Internet-Rezepten. Wenn es dann auch noch ein Blogger- oder YouTuber Rezept ist, dann hat man meist schon verloren. Für die ist Geltungsdrang und viel TamTam wichtiger als ein stimmiges und gutes Ergebnis.
Oftmals wird auch nur wüst etwas zusammengerührt oder notwendige Zutaten aus Unwissenheit weggelassen. (z.B. wir achten sehr auf Zucker - daher haben wir es bei der Rohwurstherstellung weggelassen - Bingo)
Mario-Bergwerk schrieb:
Temperatur des Brät war 14,2 Grad
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Bleib mal bei 12 oder 13°C.
Wenn man kein geeichtes Termometer hat, dann können 14,2 auch mal schnell 16°C sein und Dein Brät ist Dir mal locker "abgekackt"
 
Das ist eben ein typisches Selbstbaurezept, um das Kutterhilfsmittel (sprich Diphosphat) irgendwie zu substituieren. Das Senfmehl und die Stärke sollen natürlich der besseren Bindung der Masse dienen. In dem Sinne schaden tut es natürlich nicht, aber es wird halt auch kein optimales Ergebnis. Mit der Umrötung hat das allerdings nichts zu tun, deshalb bin ich zu Anfang auch gar nicht darauf eingegangen.
 
Das Problem liegt mit Sicherheit am Pökelsalz. Ein weiterer Tipp (wenn du kein KHM mit Umrötehilfe verwendest), gib beim nächsten Mal etwas Ascorbinsäure (=Vitamin C-Pulver dazu). Wirkt wunder.
Schönwetter-Angler schrieb:
von der Bindigkeit her sieht es aus wie ein Hackbraten.
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Wo schaut das aus wie ein Hackbraten? Soo schlecht kst die Bimdung nun auch wieder nicht.
 
Naja, Hackbraten schaut bei mir anders aus. Hier versuchen Leute mit einfachen Mitteln etwas zu produzieren. Da darf man nicht unbedingt die selben Maßstäbe wie beim voll ausgestatteten Profimetzger ansetzen. Brühwurst mit Backpulver hab ich auch schon des öfteren gemacht, für mich für den Hausgebrauch hat das wunderbar funktioniert.
 
Mit einfachen Mitteln stellen die meisten hier ihre Sachen her.
Das vom TE gewählte Rezept war einfach unstimmig zusammengewürfelt, eher für den rektalen Bereich.
Mir persönlich ist es auch komplett egal, was Ihr an Eure Wurst kippt. Ich muss sie ja, oftmals bei den hier gezeigten Sachen zum Glück, nicht essen.
 
Schönwetter-Angler schrieb:
Mit einfachen Mitteln stellen die meisten hier ihre Sachen her.
Das vom TE gewählte Rezept war einfach unstimmig zusammengewürfelt, eher für den rektalen Bereich.
Mir persönlich ist es auch komplett egal, was Ihr an Eure Wurst kippt. Ich muss sie ja, oftmals bei den hier gezeigten Sachen zum Glück, nicht essen.
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Lass solche sch... Aussagen wie für den rektalen Bereich du.... - am Anfang waren deine Kommentare ja noch OK! Aber sowas kotzt mich an - aus dem Grund bin ich so selten im Web
 
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