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Neues gutes Kochmesser muss her

FloridaBBQ

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo liebes Forum,

ich spiele schon länger mit dem Gedanken, ein vernünftiges Messer für die Küche anzuschaffen. Da wir gerade ein Haus gekauft haben und viel renoviert werden muss, unter Anderem auch die Küche, habe ich bei dieser noch als Draufgabe ein Messer mit einem Budget von bis zu 150€ raushandeln können.

1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)
Traditionelle japanische Formen sagen mir sehr zu, am liebsten in Richtung Gyuto oder Santuko. Später sollen aus der gleichen Serie noch die restlichen gängigen Modelle ergänzt werden. (Nakiri, Brotmesser etc.)
2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))
Wie oben erwähnt japanischer Stil. Sollte beidseitig geschliffen sein und evtl. rostfrei.
3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)
Rostfrei, Damast ist in meiner Preislage nur Optik und nicht geschmiedet im klassischen Sinne oder sehe ich das falsch? Ich will ein gutes und vor allem P/L mäßig "vernünftiges" Messer.
4. Welches Budget steht zur Verfügung?
150 € für das Santuko/Gyuto, eventuell wenn möglich gleich mit einem Gemüsemesser dabei muss aber nicht
5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?
Tojiro Zen
Kasumi
Kai Shun
Tojiro Sippu (black?)
6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?

Es sollte ein Messer sein mit Kastanienform Griff, hatte alle Typen in der Hand und dieser lag mir persönlich am besten und es schaut sehr traditionell aus. Die Messer sollen in der neuen Küche an eine Holzmagnetleiste, daher würde es mir am besten gefallen, wenn die Serie recht komplett ist sodass ich später möglichst viele Messer in einer Optik habe. Also Santuko, Gyuto, Officemesser, Nakiri, das große Fleischmesser/Tranchiermesser und Brotmesser. Hab ich was vergessen?

Ein 1000/3000er Wasserstein ist schon vorhanden, werde wohl noch einen 240er und 6000/8000er kaufen müssen.

Haben die Profis für mich gute Tipps worauf ich achten soll? Bin recht groß und kräftig, sollte also nicht zu zierlich sein glaub ich und das Gewicht ist auch nicht so wichtig, oder?

Bin für alle Tipps, Hinweise und Empfehlungen dankbar!

Grüße, ich geh jetzt erst mal meinen Geburtstag feiern!
 

carbo

Pontifex Maximus Culter
10+ Jahre im GSV
Es sind nicht alle Messer einer Serie immer gleich gut. Manche haben ein gutes Gyuto, andere ein gutes Brotmesser usw. Wenn man sich gleich auf eine Serie festlegt, muss man immer das nehmen was die Serie anbietet, zudem kostet es auch mehr.

Yo-Bocho haben keinen Kastanienform-Griff. Kastanienform-Griff ist traditionell und dann ist es ein wa-bocho. Ein Kai Shun ist jedoch trotz Kastanienformknick ein Yo-bocho, Tojiro-Zen ein wa-bocho.

Kasumi ist teuerer als 150€, Vielleicht ein MIYABI 6000MCT von Zwilling
oder ein Asagao R2

P.S.: Herzlichen Glückwunsch zum Wiegenfest
 

Tuss1

Fernsehfinder
5+ Jahre im GSV
Moin
Alles gute :happy-b:
 

mcbretty

Bundesgrillminister
happy Börsday :sun:

zu den Messern kann ich nicht viel sagen, aber wenn ein 1000/3000 Stein vorhanden ist, dann brauchste da erstmal nichts investieren. dann eher noch nen Lederriemen zum abziehen. lieber das Geld noch in(s) Messer Investieren;)

Gruß Michael
 

rot

Veganer
5+ Jahre im GSV
Sehe das ähnlich wie die beiden über mir wobei ein Lederriemen ja auch "nur" 10-15€ kostet , ich würde geg. noch einen Belgischen Brocken empfehlen manchmal bekommt man die blauen recht günstig.

Als Messer würde ich dir

https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-23-cm.htm

https://www.dictum.com/de/messer/ja...t-griff-aus-birkenrinde?ftr=_65__98.5_2_48_12

https://www.dictum.com/de/messer/ja...hiro-kamo-hocho-gyuto-fisch-und-fleischmesser

mal empfehlen anzuschauen.

Auch würde ich dir ganz klar zu rostenden Messern raten, da du ja noch einem "klassichem" Japaner suchst und diese eher rostende Stähle bevorzugen und verarbeiten.

Preisleistungstipp meinerseits sind die "Eden Classic Damast" , haben zwar keinen Kastaniengriff wären aber günstig und haben einen vernüftigen Stahl, VG10 , denselbem den die Tojiro haben.
 

rot

Veganer
5+ Jahre im GSV
Ausbrüche kann es ja bei jedem Stahl geben, vor allem wenn die Leute die Messer unbedacht behandeln, sie rumschmeissen, auf harten Materialien schneiden etc...

Mal abgesehen davon das alle seine ausgesuchten Messer aus VG10 sind.
 

John Parker

Vegetarier
Hallo FloridaBBQ,
ich sag mal noch nichts zu Deiner Vorauswahl sondern nur zu deinem Wunsch eine Serie zu kaufen. Ich verstehe deinen Ansatz. Neue Küche, neue Geräte, alles farblich aufeinander angepasst, eine schöne Magnetleiste aus Holz und daran alle Messer aus einer Serie. Super schick. Wie carbo schon sagte: Nicht jedes Messer aus einer Serie ist gleich gut. Aber deshalb ein Sammelsurium kaufen?
Das sieht ja aus wie ein zusammengewürfelter Haufen!

Das Wort Sammelsurium ist schon falsch gewählt. Wie ein Trainer suchst du Dir nach und nach Deine Spieler zusammen, mit den Du Tag für Tag was tolles auf den Tisch zauberst. Jeder Spieler hat seine Stärken auf einer bestimmten Position. So stellst Du dir ein starkes Team zusammen. Betrachte es doch mal von dieser Seite und das Wort Messerserie klingt schnell so aufregend wie gehäkelter Tassenuntersetzer.

Gruß John Parker.
 

John Parker

Vegetarier
PS: Ich nenne es handselektierte Kollektion. Klingt schon viel besser als Messerserie.

Das Eden Kanso kann ich nur empfehlen. Habe ein Messer von dem Schmied im Dauereinsatz. Gute Klingengeometrie, lange Standzeit der Schneide und viel Spaß beim schneiden. Mein Miki Hamono mit VG10 Schneidlage neigt auch zu Mikroausbrüchen. Ich harke das erst mal als normalen Verschleiß ab. Aber eine Tendenz ist schon zu sehen. Aogami scheint wesentlich stabiler zu sein.

Das Tjiro Zen hat eine ziemlich billig wirkende Plastikzwinge mit einer deutlichen Stufe. Schön ist anders.
Das Kasumi ist sicherlich nicht verkehrt, aber für VG10 Kern mit Damasttapete ein wenig zu teuer.
Kai ist Massenwahre.
Tojiro Sippu kenne ich leider nicht.

Der Tipp von carbo ist einen Blick wert: Asagao R2
PM Stahl (Rostfrei) und ein sehr schneidfreudiges Messer, aber auch sehr empfindlich.

Gruß John Parker.
 

Thanatos

Fleischzerleger
Ausbrüche kann es ja bei jedem Stahl geben, vor allem wenn die Leute die Messer unbedacht behandeln, sie rumschmeissen, auf harten Materialien schneiden etc...
Was für ein geiler Kommentar. Ja ne, is klar, ich schmeiße meine Messer immer von Hochhäusern herunter, bearbeite sie mit dem Hammer und schneide auf Granitbrettern und wunder mich dann über Ausbrüche in der Klinge.
Ich weiß ja nicht, wie hart bei dir die Tomaten, Paprika und Zwiebeln sind, aber hier in meiner Gegend sind sie reicht weich.

Solche Microausbrüche hatte ich noch nie bei meinen Messern, jedenfalls nicht so schnell wie beim VG-10.
 

rot

Veganer
5+ Jahre im GSV
Kann ja sein jeder hat so seine Erfahrungen mit VG10 ich hatte jetzt schon viele Kollegen in der Gastronomie die Kai Shuns nutzten und konnte dies nicht beobachten, zudem wenn du dir die Zeit genommen hättest , hättest du gesehen das meine eigentliche Empfehlung Papierstahl war.

Die Classic Eden sollten lediglich als günstigere und dennoch sehr brauchbare alternative zu seiner getroffenen Wahl darstellen.
 

carbo

Pontifex Maximus Culter
10+ Jahre im GSV
Leute er will rostfrei. Kann sich ja noch ändern. Aber dann solltet ihr drauf eingehen, warum
auch ein rostender Stahl, was gutes ist.
 
OP
OP
FloridaBBQ

FloridaBBQ

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hey Leute danke für die Kommentare. Ich hätte halt ferne rostfrei wegen dem Pflegeaufwand. Japanische war, wie eingangs beschrieben, auf die Form der Klinge gemünzt. Mir ist bewusst, das die rostenden klasisscher sind, aber die Pflege ist doch deutlich höher.

Das mit der Serie kann ich verstehen, glaube bei schöner Optik kann ich auch ein "Sammelsurium" in Erwägung ziehen. Bin halt so ein Symmetriemensch, aber mir geht es bei den Messern eher um Funktionalität als um pure Optik. Sie sollen vorrangig ihre Arbeit machen.

Einen groben Stein brauche ich so oder so, um meine jetzigen Messer nochmal zu überarbeiten.

Des weiteren sollte die Klinge eine gute Härte haben, da die Standzeit da höher ist. Mir ist bewusst, das der Aufwand zum Schärfen hier höhet ist, aber das Schnittergebnis soll dies wett machen.

Was ist denn der Vorteil hätte denn eine rostende Klinge im Vergleich zu rostträgen Materialien? Können auch die Besitzer solcher oder beider Typen mal den Unterschied im Pflegeaufwand erläutern, da dies meine größte Bedenken verursacht.

Danke für die Hilfe
 

carbo

Pontifex Maximus Culter
10+ Jahre im GSV
Der Vorteil ist leichtere Schärfbarkeit und hohe Schärfe. Außerdem wird dadurch die Auswahl in dem Preisbereich und gerade bei traditionellen Japanern etwas ausgeweitet, wie du an der Vorschlägen gemerkt hast. Der einzige Unterschied in der Pflege besteht darin, dass man so ein Messer nicht nass rumliegen lassen sollte. Das gibt je nach Reaktivität des Stahls ziemlich schnell Flugrost, der zwar leicht wieder zu entfernen ist, aber auch entfernt werden muss. Also nach Gebrauch sofort gut abtrocknen. Außerdem bildet sich durch den Gebrauch eine Patina. Diese Patina reduziert etwas die Rostanfälligkeit, besitzt aber ein gräulich, fleckiges Erscheinungsbild, das nicht jeder haben will. Wer also blanke Messer bevorzugt sollte ein rostfreies nehmen.
 

John Parker

Vegetarier
Ich bin sogar der Meinung das rostfähige Messer durch das einfache und schnelle Schleifen, unter dem Strich, sogar Zeit sparen. Denn hohe Härte ist nicht gleichzusetzen mit höherem Schleifaufwand. Weiche, zähe Stähle sind da oftmals ziemlich biestig. Ansonsten schließe ich mich der Erläuterung von carbo an.
 
OP
OP
FloridaBBQ

FloridaBBQ

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Alles klar, dann muss man(n) nunmal umgewöhnen und die Messer direkt nach der Nutzung spülen und abtrocknen. Also schlagt gerne auch rostende Varianten vor. Wie gesagt ich habe bei den Japanmessern wenig Erfahrung. Auch mit der Serie war mit nicht bewusst, das ein guter Schmied nich alle Messer gut macht. Dachte nur dass das "professioneller" aussieht

Also dann mal her mit den Vorschlägen. Bis 150€ maximal. Falls es gute für weniger gibt und man noch ein schönes kleines Gemüsemesser mit bestellen kann, bin ich auch happy. Auch gerne mal Shops posten, mit denen ihr gute Erfahrungen habt, da bei mir im Umkreis von 200km kein derartiger Laden ist.
 

John Parker

Vegetarier
Ein Paar Fragen hätte ich aber noch. Welche Messer sind denn momentan Vorhanden? Wie lang soll das große Kochmesser werden? Was verstehst Du unter einem Gemüsemesser? Ich glaube diese Antworten sind wichtig um die Auswahl vernünftig eingrenzen zu können.

Ich empfehle eine Länge von 23-24 cm für das große Messer. Das Japanische Klingenprofil ist an das französische Kochmesser angelehnt und ist eher flach. Für einen komfortablen Wiegeschnitt wird ein wenig mehr Klingenlänge benötigt.

Für Dein Dilemma mit Serie und Symmetrie gäbe es auch eine mögliche Lösung. Das große Hauptmesser wählst Du kompromisslos nach Schneidperformance, der Rest könnte dann auch eine Serie sein.
Ich benutze z.B. ein rostendes und ein rostfreies Kochmesser. Es gibt halt Tage, da muss es schnell gehen, und ich will mir nicht viel Gedanken um die Empfindlichkeit meines Messers machen. Oder ich koche mit Genuss und Muße, dann kommen die rostenden zum Einsatz.

PS: Darf ich hier eigentlich Links zu Onlineshops posten?
 

Luse

Grillgott
5+ Jahre im GSV
So sehen rostende Messer bei guter Pflege aus.
Das vordere ist 1 Jahr alt und die beiden Kleinen ca. 20 Jahre.
Und dazu ist kein erhöhter Pflegeaufwand erforderlich.
Nach dem Benutzen mit Küchentuch oder Handtuch abwischen und wegstellen, so wie man es mit allen anderen Messern auch macht.

Wenn aber jemand mit erhöhtem Pflegeaufwand meint, die Messer so zu erhalten, dass sie spiegeln, na dann: Viel Spaß. :D

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Finger weg, wenn dir schwarze, fleckige, "dreckige" Messer nicht gefallen.
 

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Futterhexe

Miss Kopfkino
5+ Jahre im GSV
Ich hab mir vor einiger Zeit mal ganz ,mhhh seltsame , Messer zugelegt . Zuerst die Kleinen,da kann man nicht viel falsch machen. ;)

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Und die Größeren

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Ich hab bei den Großen Zollstock druntergelegt wegen der Maße .
Es sind http://www.klingenhaus.de/Authentic-Blades/
Ich hab Messer gesucht ,die einfach und täglich gut zu gebrauchen sind . Und die im Portemonee nicht so weh tun. :pfeif:
Diese Messer sind ganz fix sauscharf mit ´ner Tellerunterseite und schneiden Möhren ohne knacks . OK, sie sehen bischen daneben aus ,aber grad sowas mag ich .
Außerdem kosten die nicht wirklich viel .

Achja, gebrauchen ,abwaschen ,trocknen . Dann reib ich mir eh nach irgendwelchen Wasserarbeiten die Hände mit wenig Kokosöl ein und da reicht dann einmal mit dem Messer über die Hand . Natürlich NICHT mit der Schneide .;)
Ich mag sie ,meine noch ziemlich neuen Schneidwerkzeuge .:D

Die Futterhexe


Letzte Errungenschaft sind die hier :

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Das Kleine ist sozusagen mein *Allrounder* und ich hab mich ziemlich schnell ann die Handhabung gewöhnt .
 

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