Grüß euch alle!
Da es euch allen so gut gefallen hat, dass ihr als Kunden mal mit einbezogen und gefragt wurdet, was ihr euch bei eurem MdV so wünscht habe ich mir gedacht, ich mache hier einen Thread, in dem ihr mitverfolgen könnt, wie es bei mir mit den neuen amerikanische Zuschnitten und den Reifeverfahren voran geht.
Wie bereits in meiner Vorstellung erwähnt, bin ich gerade noch ganz am Anfang und muss noch viel experimentieren und tüfteln bis alles der Qualität entspricht, die ich gerne hätte.
Mein theoretisches Wissen ist in Bezug auf diese Themen in den letzten Tagen bereits enorm gestiegen. (zu großen Teilen auch durch das informative Forum). Heute habe ich meinen ersten praktischen Versuch gestartet:
Fleischreifung im Rindertalg (Cocooning)
Diese Art der Reifung ist für mich persönlich die beste Alternative zum Wet-Aging, da ich mit dieser Methode auch Fleischteile reifen kann, die keinen Fettbelag haben oder am Knochen liegen und bei uns aus Teilen stammen die schon früher ausgelöst werden (Bug, Bauch). Für die Zukunft denke ich da an Teile wie Flank, Flat Iron (flache Schulter) und Brust. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass das Fleisch weniger Flüssigkeit verliert. Dafür macht es ziemlich viel Arbeit die Stücke in Talg ein und wieder auszupacken.
Bei meinem Versuch habe ich 3 Flank Steaks und ein Rip Eye verwendet. 2 der Flanks waren bereits 3 Wochen im Vakuumbeutel und werden jetzt noch 2-3 Wochen aufgehängt. Das dritte Flank stammt von einem Stier. Dieses war auch schon ein Woche im Vakuumbeutel. Von diesem Flank bin ich wirklich begeistert. Wunderbar marmoriert, nicht ein Tropfen Saft ausgetreten und bereits nach einer Woche ein tolles, nussiges Aroma. Das Rip-Eye stammt von einem Wagyu-Fleckvieh Ochsen.
Nun hätte ich eigentlich für euch alles sehr schön mit Bildern dokumentiert, die Fleischteile, den flüssigen Talg, das Einfetten, etc... am Ende, als alles fertig war habe ich dann bemerkt, dass keine Speicherkarte in meiner Cam war. Hab ich mich geärgert.
Nun gibt es leider nur noch Bilder von den fertigen Stücken.
Der erhärtete Talg (sieht ein wenig komisch aus in diesem Zustand.^^)
Die fertigen Stücke (Rip-Eye und 2x Flank)
2 Flanks, das Linke habe ich durchs "Eintauchverfahren" mit Talg überzogen
Ich hoffe euch hat mein Bericht gefallen und dass ich hiermit jetzt auch im richtigen Unterforum bin. Ansonsten einfach verschieben.
Schätzungsweise nächste Woche folgt dann der nächste Bericht.
Vielleicht kommt ja mal wer zum Verkosten vorbei.
Herzliche Grüße,
Fid
Da es euch allen so gut gefallen hat, dass ihr als Kunden mal mit einbezogen und gefragt wurdet, was ihr euch bei eurem MdV so wünscht habe ich mir gedacht, ich mache hier einen Thread, in dem ihr mitverfolgen könnt, wie es bei mir mit den neuen amerikanische Zuschnitten und den Reifeverfahren voran geht.
Wie bereits in meiner Vorstellung erwähnt, bin ich gerade noch ganz am Anfang und muss noch viel experimentieren und tüfteln bis alles der Qualität entspricht, die ich gerne hätte.
Mein theoretisches Wissen ist in Bezug auf diese Themen in den letzten Tagen bereits enorm gestiegen. (zu großen Teilen auch durch das informative Forum). Heute habe ich meinen ersten praktischen Versuch gestartet:
Fleischreifung im Rindertalg (Cocooning)
Diese Art der Reifung ist für mich persönlich die beste Alternative zum Wet-Aging, da ich mit dieser Methode auch Fleischteile reifen kann, die keinen Fettbelag haben oder am Knochen liegen und bei uns aus Teilen stammen die schon früher ausgelöst werden (Bug, Bauch). Für die Zukunft denke ich da an Teile wie Flank, Flat Iron (flache Schulter) und Brust. Vorteil dieses Verfahrens ist, dass das Fleisch weniger Flüssigkeit verliert. Dafür macht es ziemlich viel Arbeit die Stücke in Talg ein und wieder auszupacken.
Bei meinem Versuch habe ich 3 Flank Steaks und ein Rip Eye verwendet. 2 der Flanks waren bereits 3 Wochen im Vakuumbeutel und werden jetzt noch 2-3 Wochen aufgehängt. Das dritte Flank stammt von einem Stier. Dieses war auch schon ein Woche im Vakuumbeutel. Von diesem Flank bin ich wirklich begeistert. Wunderbar marmoriert, nicht ein Tropfen Saft ausgetreten und bereits nach einer Woche ein tolles, nussiges Aroma. Das Rip-Eye stammt von einem Wagyu-Fleckvieh Ochsen.
Nun hätte ich eigentlich für euch alles sehr schön mit Bildern dokumentiert, die Fleischteile, den flüssigen Talg, das Einfetten, etc... am Ende, als alles fertig war habe ich dann bemerkt, dass keine Speicherkarte in meiner Cam war. Hab ich mich geärgert.
Nun gibt es leider nur noch Bilder von den fertigen Stücken.Der erhärtete Talg (sieht ein wenig komisch aus in diesem Zustand.^^)
Die fertigen Stücke (Rip-Eye und 2x Flank)
2 Flanks, das Linke habe ich durchs "Eintauchverfahren" mit Talg überzogen
Ich hoffe euch hat mein Bericht gefallen und dass ich hiermit jetzt auch im richtigen Unterforum bin. Ansonsten einfach verschieben.
Schätzungsweise nächste Woche folgt dann der nächste Bericht.
Vielleicht kommt ja mal wer zum Verkosten vorbei.
Herzliche Grüße,
Fid
bin gespannt was noch alles in diesem Bereich kommt
