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Neuvorstellung gleich mit Erstversuch Schinken & Bauchfleisch

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo an alle hier im Forum.

Ich heiße Harald bin 43 und komme aus NRW.

Seit längerer Zeit stöber ich hier in diesem schönen Forum und erstaune immer wieder über die tollen Sachen welche hier so von Euch selber hergestellt werden.... mir läuft immer das Wasser m Munde zusammen............. ;-)

Nun wollte ich mich selber mal ranwagen und habe mich entschlossen meinen ersten Schinken selber zu machen (nach Euren Anleitungen und Tipps) da ich hier so einen ganz alten Räucherofen von einem Bekannten stehen habe. Dieser ist nicht groß, sollte aber für den ersten Versuch reichen, denke ich.

Also ab in den Laden und Fleisch gekauft..................1Stück Unterschale mit Schwarte (2 Stücke daraus gemacht), 2kleiner Stücker Bauchfleisch und 1 Stück aus dem Schinken ebenfalls mit Schwarte.

Insgesamt ca. 4 KG Schinken und ca. 1,3 KG Bauch.

Den Schinken habe ich mit folgendem Rezept gewürzt, den Bauch habe ich nur mit NPS gewürzt.

Auf 4KG Fleich:

200gr. NPS
20gr. Rohrucker
10gr. Knoblauch (frisch, klein geschitten)
8 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter
10gr. grob gemalener Pfeffer

dieses Rezept habe ich hier aus dem Forum...... aber schlagt mich Tod.... keine Ahnung von wem oder wo das stand/steht..... hatte ja gelesen ohne ende... ;-)

So, alles schön gewürzt einmassiert und ab ins Vakuum für 14 Tage ( es sind alles ca. 1,3 KG Stücker) in unserem Kühlschrank (7Grad) der im Keller steht.

Nach 14 Tagen rausgehohlt und für 2 Tage im Keller bei 14 Grad zum trocknen aufgehangen.

Heute kam der große Moment und wollte nun schön räuchern..... aber bevor alles so sein sollte wie es ist, nämlich die Temperatur regeln, dass war der Hammer.....habe es aber leztendlich hinbekommen und räuchere gerade im Moment mit ca. 17 Grad. (Temperatur geregeld mit Universalthermostat, Glühbirne und Sparbrand).

Da ich noch nicht weiss wie lange mein Sparbrand glimmt, kann ich noch nicht absehen wieviele Durchgänge ich räuchern werde.....

Soviele Fragen, so viele Anregungen usw......aber ich mache erstmal Schluss da ich mich nun schlau machen muss wie man hier Bilder einstellt....

Gruß
Harald
 
OP
OP
HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hi, hier die ersten Bilder falls es funken sollte... ;-)))
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reiterrud

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ein herzliches Hallo in der Runde der "Räucherer" und gutes gelingen - schaut ja vielversprechend aus. (ich persönlich verwende nur 35gr NPS/kg - ordentlich wässern!) -
wird beobachtet

Rudi
 

Odenwälder Wintergrillerin

Aal-Expertin
10+ Jahre im GSV
Herzlich Willkommen aus dem kleinen Odenwald.

Der Schinken sieht schon mal gut aus. Dein Sparbrand sieht aus wie von Beeketal. Bei mir glimmt der locker 8-10 Stunden.

Ansonsten stell dich schon mal darau ein dass es nicht beim Schinken bleibt. Nicht umsonst nennen manche das hier "Das teuerste Forum der Welt"
 
OP
OP
HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Ihr beiden....

@Rudi ............. wässern....muss man das??? habe gelesen mal ja, mal nein usw......?
@Odenwälder .............Ja das ist der von Beeketal.....dann habe ich schon mal nen Anhaltswert...

Das es teuer werden kann habe ich ja jetzt schon gemerkt..... Thermostatregler, Sparbrand, Vakuummaschine Saco, usw.......was ich jetzt schon gekauft habe und da fehlt noch soooooo viel...... ;-)
Aber das ist ein anderes Thema.... wäre schon sehr zufrieden wenn ich den Schinken hinbekommen würde....

Harald
 

Reiny

Grillkönig
Hallo Harald,

wie Rudi schon schrieb, sind 50 gr. Salz schon recht viel.
Probier doch mal ein Stueck rohes Fleisch, falls es zu salzig ist, solltest Du waessern.


Gruesse, Reiny
 

Reiny

Grillkönig
Nein, jetzt nicht mehr, obwohl es sicherlich auch jetzt noch funkonieren wuerde, sollte es zu salzlastig sein. Vielleicht schmeckt es Dir ja auch etwas wuerziger?


Gruesse, Reiny
 
OP
OP
HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
mit dem würzen hatte ich anfangs probleme da manche leute das pro stück machen andere pro Ladung!
Ich hatte für 4 KG Fleisch die Würzmischung hergestellt und alle Stücke darin gewendet, massiert, taschen gestoppt usw....und am Ende hatte ich noch genügend Würze über
welche ich weggeworfen hatte............hab in nem Video gesehen, so nach dem Motto was drann ist ist drann, mehr geht nicht!

Andere wiederum machen die komplette Würzmischung fertig und teilen es auf die einzelnen Stücker auf und stoppen alles in den Beutel (was ja auch logisch erscheint).

Diesen Fehler oder diesmal kein Fehler habe ich gemacht ----- > Würzmischung fertig gemacht, alle Stücke darin gewendet und nix vom Restgewürz in den Beutel getan!

Naja, mal schaun wie es wird....Ich werde berichten....

Harald
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Harald,
dann habe ich eher Angst, dass Du zu wenig Salz dran hast. Beim Vakuumpökeln kommt alles in den Beutel was Du pro Stück abgewogen hast.
Viele Grüsse
Peter

von unterwegs
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Habe auch den Beeketal. Bei mir glimmt eine Seite ca. 4h. Insgesamt also ca.20h. Dies entspricht auch in etwa den Werten die Beeketal angibt.
Zum Anzünden des Sparbrandes verwende ich Buchenholzspäne die ich in Spiritus getränkt habe. So habe ich keinen Funkenflug mehr (Gasbrenner) und der Sparbrand brennt perfekt an.

alfaben
 

Kugelgrill_57

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hi Harald,

auch von mir ein herzliches Willkommen hier im Forum. :sun:
 
OP
OP
HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
hi,

ja, mein sparbrand glimmt auch so ca. diese Zeit..... nun frage ich mich ob ich beide seiten anzünden soll so wie es wol einige hier machen???

Der Sparbrand glimmt zwar, aber ich es entsteht für mich der Eindruck das es jeden Moment ausgeglimmt hat..... ;-)......also er glimmt wirklich
nur wie eine Zigarette.....und glimmt auch nicht gleichmäßig ab sondern es sieht so aus als er nur oberflächig glimmt.....ja ist schwer so zu beschreiben........

Hier mal die ein oder andere Frage nochmal:

1. Sparbrand von 2 Seiten anünden?
2. Wie lange soll ich räuchern?
3. Zwischen den einelnen Räuchervorgängen eine Räucherpause einlegen oder gleich nachfüllen und weiter räuchern?

Fragen über Fregen, ich hoffe ich nerve Euch nicht?

Harald
 

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Bin ja auch neu in dem Geschäft, obwohl ich seit Jahrzehnten eine Selch (genannt Devils`s Hole) im Keller habe. Guggst du hier : http://www.grillsportverein.de/forum/threads/selch-reanimation.222318/ Leider war ich immer der Meinung für 2 oder 3 Stücke Fleisch ist die Selch zu groß @ Aufwand Sägespäne und zum Geier nochwas. Angefixt durch die tollen Ergebnisse hier im Forum konnte ich mich dann nicht mehr zurückhalten und die Selch wurde wiederbelebt.
Wie oben bereits geschrieben handelt es sich nicht gerade um eine Miniaturausführung einer Selch. Abmaße 2m x 1m x 1m.
Den endgültigen Anstoß für die Wiederbelebung lieferte dann Tschoadsche mit der Antwort dass ein Sparbrand für diese Größe ausreichend sei. Gut hatte das ja auch schon bei Beeketal gelesen @ Sparbrand reicht für 5m^3. Aber was schreiben Firmen nicht so alles.
Einziges Problem bei mir ist der Abzug. Ist ein ~150 mm Rohr und muß entsprechend vom Durchmesser verringert werden. Da galt bzw. gilt es die richtige Einstellung zu finden @ Abluft.
Wie du auf den Bilder erkennen kannst, raucht mein Sparbrand auch nur in etwa wie eine Zigarette. Die Rauchmenge reicht vollkommen aus (Ergebinsse 1ter Versuch). Guggst du dada http://www.grillsportverein.de/forum/threads/futter-fuers-devil-s-hole.228344/
Wenn ich dein Bild von deinem Räucherschrank sehe, ist das im oberen Bereich Rauch oder blendet da die Sonne? Sollte das Rauch sein dann passt das mehr als gut mit deinem Sparbrand.
Wie sieht denn dein Sparbrand aus wenn er fertig geraucht hat? Sieh dir dann mal den Abbrand an.
Ich räuchere ca. 12h sprich 3 Reihen Sägemehl. Danach 12h Pause. Temp in der Selch ~20°C. Habe dazu einen Tischgrill @ 2KW in der Selch stehen der an den Conrad UT 200 Universalthermostat angeschlossen ist.
Sorrry noch ein Nachtrag. Habe den Sparbrand natürlich auch schon mal auf beiden Seiten angezündet. Bzw. habe einen 2ten Sparbrand mit in die Selch gestellt. Logische Konsequenz daraus: mehr Rauch den du aber nicht benötigst.
ÄHM noch was (werde bald zum Schriftsteller). Das Raucharoma lässt sich bei Zigarettenrauch wesentlich besser steuern. Lieber eine Rauchgang mehr als zuviel Rauch bei einem Durchgang. Beachte auch dass der Rauch nicht in der Kammer stehen sollte.

alfaben
 
OP
OP
HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Wusste garnicht was eine Selch ist, sieht aber Interessant aus.
Auf meinem Foto blendet etwas die Sonne, aber wenn ich den Schrank öffne ist schon genügend Rauch da.

Habe mal 2 Bilder vom ersten Räucherdurchgang.

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OP
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HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hi, nun nach dem 4. Räucherdurchgang von jeweils ca. 6-9 Stunden, kann ich nicht genau sagen da ich zwichendurch den Sparbrand erneut zünden musste da dieser ausgegangen ist!
Nun wüßte ich gerne einmal Eure Meinungen da ich nicht weiß ob ich nochmal räuchern soll oder lieber nicht?

Ok, hier mal ein paar Bilder nach dem 4. Durchgang.
(Entschuldigt die schlechte Qualiät vom Handy)


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HaraldH.

HaraldH.

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hi, ich hatte mich nun doch zu einem 5. Räuchergang entschieden und habe 2 Tage später nun endlich angeschnitten.

Der Schinken ist absolut Top.
Das Bauchfleisch ist etwas Salzig geworden wobei ich sagen kann es ist noch O.K., man kann Ihn essen.
Beim nächstenmal etwas weniger Salz - OK, war ja mein Fehler wie bereits oben geschrieben.

Trotz allem habe ich noch Glück gehabt und es schmeckt wunderbar.

Hier ein paar Bilder.


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Bauchfleisch etwas Salzig, aber noch O.K.

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Schinken absolut Top im Geschmack

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Für meinen ersten Schinken (inkl. Fehler die ich gemacht habe) bin ich absolut Zufrieden.
Habe alles nun im Vacuum.

Heute werden gleich die nächsten Stücker Fleisch gekauft und zum Pökeln in den Kühlschrank verfrachtet.... ;-)

Harald
 

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