News aus der Profiküche

[Alex the broiler]

Die ist nicht in Hamburg.

Wer kann schon sagen wo sich der Johann überall herumtreibt Johann ist quasi immer und überall

 

[weintraub]

Sehr geil, da setz ich mich auch mal dazu...

 

[Perry]

Na wird schon in HH und Umgebung sein. Ist ja auch egal. Wenn man es nicht sagen mag ist das völlig ok.

Das was hier gezeigt wird ist schon ambitioniert. Toll anzuschauen! Danke fürs teilen!

 

[tom311]

Das ist sowas von toll.
Da bleib ich mal dran.

 

[Suuluu]

ganz grosses Kino !!
KLASSE

Wie wird so ein Kunstwerk serviert ?
Und wie isst man das ?
Einfach rauslöffeln ? Oder wie ?

Sorry für die dummen Fragen, aber ich bin bloss ein ''Bauer''.

beste Grüsse und danke für diesen tollen Tröd
Suuluu

 

[Gast-1jZqf6]

Und wie isst man das ?

in der Wahl der Werkzeuge bist du grundsätlich frei - in unserem Kulturkreis benutzen die meisten Besteck (also eine Gabel).....das macht hier auch Sinn, weil mit den Fingern kommst du so schwer an die hinteren Leckereien...

 

[asphalt]

Hier mal eine Vorspeise:
Kalbstatar - konfierte Honigtomate - gefüllte Zucchiniblüte

Das erste Bild zeigt die angerichteten kalten Komponenten, die komplett angerichtet wurden, um beim Schicken, Zeit zu sparen. Beim Abruf kam nur noch das warme dazu.

Kalbstatar mit Mandelöl, Kapern, Schalotten, Salz, Pfeffer - darauf Stilton
Frankfurter grüne Sauce
konfierte Tomate
Zucchiniblüte mit Jakobsmuschelfarce und Kimchisesam
Pfifferlinge, Kapuzinerblätter, Venekresse, Shiso, Frisee, Gartenkresse

Gruß Jens

 

[Mapfi]

Super. Alles schaut echt genial aus. Den Fred werde ich weiter beobachten. Danke für die Bilder und dass Du uns daran teilhaben lässt.

 

[asphalt]

Lachstataki, Rote Bete, Ziegenkäse, Buchenpilze

Lachs scharf anbraten, sachte Ras el hanout, auskühlen, aufschneiden
Rote Bete, Gel, Espuma, ausstechen und mit Cardamom sous vide (85° 50 min) und Legosteine
Buchenpilze in Speck-Gewürzfond sous vide (65° 20 min)
Pumpernickelchips (Pumpernickel trocknen, mit Isomalt fein mixen, auf Silpat sieben,mit Messerrücken in Quadrate teilen, 100° bis fertig)
Affilakresse
Ziegenkäse mit Rohrzucker abgebrannt
Dijonsenf
Fakekaviar von Algen

dann alles auf die Teller schubsen

Gruß Jens

 

[asphalt]

Falls Interesse an Näheren Infos zu Rezepten besteht, einfach Meldung.
Kann Genaueres erläutern, aber ein Rezept mit genauer Menge wird schwer, da wir viel nach Gefühl kochen und nicht alles abmessen.
Bei jedem Teller, gleich alles zu posten, wird mir zuviel. Sorry
Bei Bedarf gern.

 

[asphalt]

Cobia-Sashimi, Gurke, Kresse

Gurken entsaften, die kleinen vom Türken sind aromatischer, aus einen Teil Gel, aus dem anderen Schaum
Cobia zuschneiden
anrichten mit Garten- und Affilakresse, dazu Wasabisesam

 

[Gast-1jZqf6]

...ein Feuerwerk an Ideen, klasse

Rote Bete, Gel, Espuma, ausstechen und mit Cardamom sous vide (85° 50 min)

warum Gel UND Espuma? Ich dachte, das Espuma hilft als "schaumfestiger" im Isi?

Fakekaviar von Algen

was für Algen hast du dafür verwendet?

Wasabisesam

ich röste den Sesam trocken ... und gebe etwas Puderzucker dazu - vielleicht? Damit der Wasabi hält? Oder nur kalt vermischen, damit der Wasabi nicht die schärfe verliert?
Wie habt ihr das gezaubert?

Sieht auf jeden Fall wie ein Kunstwerk aus ... klasse

 

[asphalt]

warum Gel UND Espuma? Ich dachte, das Espuma hilft als "schaumfestiger" im Isi?

Nein sind zwei verschiedene Zubereitungen Gel (Gelierter Saft) Espuma (Schaum aus dem Isi)

was für Algen

Wakame

Wie habt ihr das gezaubert?

kann man fertig kaufen

 

[asphalt]

Ups das Bild hat sich versehentlich eingeschlichen, war Amuse:

Avocado-Lego mit Pulpo und cremiger Feta
Cobia, Tomate, Gurkensaft
Spanferkelcarpaccio, Safran, Apfel-Senfsamen, Avocado

 

[asphalt]

ich röste den Sesam trocken ... und gebe etwas Puderzucker dazu - vielleicht? Damit der Wasabi hält? Oder nur kalt vermischen, damit der Wasabi nicht die schärfe verliert?
Wie habt ihr das gezaubert?

http://foodconnection-shop.de/epage...tion=FacetedSearchProducts&SearchString=sesam

 

[Z25]

Sauber, kommt noch mehr?

 

[BeefChef]

Moinsen,

WoW - groooßes Tennis ! Vielen Dank für diesen tollen Fred ... macht einfach nur Fun zu lesen und zu stöbern ... klasse gemacht !

... du lässt uns teilhaben mega

BoG

 

[asphalt]

long time no see.Hier mal einer mit Bildern, wie man zur Anrichteweise kommt.
Ausprobieren, Testen, Beraten, Entscheiden
Es drehte sich um ein Amuse Geule: Gänseleber-Buddah, Himbeere, Quitte

Wäre schön, den Kellnern zu schwer.

sah Kacke aus.

fand ich gut, andere nicht.

sie wollten einen größeren Teller.

okay vorbereiten. Ich mag den Stein diesmal nicht. Abbauen, neu.

Zwei Etagen Petrischale, unten Hirschcarpaccio.

Gruß Jens

ups, waren drei Etagen.
Oben der Buddah
dann Vitello mit Mais - hab kein Foto
unten Hirsch

 

[asphalt]

Das ist dann mal Saison , Spargel.
Ertsmal Silikonformen von grünem Spargel herstellen.
Dann Spinatmatte herstellen. Aus Spargelsuppe zwei Cremes herstellen, eine grün mit Schinkengeschmack, die andere weiss mit Lachs. In der Silikonform einfrieren und dann raus holen.
Dann weissen Spargel mit rote Bete Pulver vakuumieren und bei 85°für 35 Min. SV garen.
Chips aus weißem und grünem Spargel machen, Honigtomate, Friseé, Kressen, Blüten.
Kalbsbries putzen und mit Panko panieren, anrichten, fertig.

Gruß Jens

 

[asphalt]

Was mich wirklich freuen würde, konstruktive Kritik.