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Sehr schwierig, Jens, ich komm bei dem Thread einfach aus dem Staunen nicht raus...
Ganz großes Kino!
Servus
Walter
Das ist insoweit schwierig, weil die Rahmenbedingungen unbekannt sind.
Ist es ein Buffet für 100 Leute (= agressives Schicken), ist es ein Pauschalpreis (=limitierter Wareneinsatz) oder werden die Gänge a la Carte im Restaurant rausgeschickt und mit welcher Ambition (Bistro, Sterneküche, etc.). Erst wenn man das weiss, kann man seriös etwas dazu sagen. Es ja ein himmelweiter Unterschied , ob man eine Ballveranstaltung bespielen muss oder eine Sternrestaurant.
Was man aber in jedem Falle sagen kann ist, dass die Gerichte optisch toll aussehen (wobei ich mir nicht sicher bin, ob man aus Foie Gras wirklich einen Buddha machen muss oder war das ein Glaubenskonvent
). Die erste Variante gefiel mir am Besten, da hätte ich versucht, mich gegen den Service durchzusetzen.
OP
OP
Das war kein Foie Gras, nur Gänseleber.
Kein brutales schicken u.s.w. , wir haben zeit max.150 pax mit 5 Köchen.
OP
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Kann man ersuchen, aber die müssen durch zwei Etagen laufen.
Das wird schwer, bei Deinem Niveau... Respekt! Ich glaube aus der Entfernung gibt´s da nichts zu meckern. Nur in Sachen Fotografie sehe ich noch etwas Verbesserungspotential 
OP
OP
Ja da hast du recht. Aber ich bin froh, wenn ich es schaffe, schnell ein Handyfoto zu machen. Wenn ich mich mit einer Kamera danebenstelle, killen mich die anderen.Nur in Sachen Fotografie sehe ich noch etwas Verbesserungspotential
Wir haben schon Stress beim Schicken, da braucht es jede Hand.
BeefChef
Foodstylist
Moinsen,
Gefällt mir sehr gut ... würde beim Spargel auf 3 kl. Bries gehen, ungrade Zahl sieht optisch besser aus.
Evtl. noch einge Spargelspitzen dazu !
Ansonsten top, sehr schön, jammer auf hohem Niveau.
BoG
Gefällt mir sehr gut ... würde beim Spargel auf 3 kl. Bries gehen, ungrade Zahl sieht optisch besser aus.
Evtl. noch einge Spargelspitzen dazu !
Ansonsten top, sehr schön, jammer auf hohem Niveau.
BoG
Das ist genau das, was ich mit „man muss die Rahmenbedingungen kennen“ meinte.
Für eingespieltes Catering mag das noch halbwegs entspannt sein, es ändert aber nichts daran, dass man eine Menge Kompromisse eingehen muss, wenn man 150 Gänge gleichzeitig schickt. Ich davor größte Hochachtung und finde es immer wieder faszinierend so etwas auf diesem Niveau zu sehen. Selbst die absoluten Spitzenköche schaffen es nicht, außerhalb ihrer Küche das selbe Level zu halten, wie sie es in ihren Restaurants zeigen. Daher meide ich beispielsweise Gourmetfestivals, denn die Küchenleistung ist meist 1-2 Stufen unter dem, was man bei den Köchen zu Hause erleben könnte, da es dort ganz andere Möglichkeiten gibt.
Was Du da so machst hat schon hohes Niveau und ich wäre überglücklich, wenn ich das zu Hause so hinbekommen würde. Da ich es ja nicht probieren konnte kann ich wenig zum Geschmacklichen sagen, allerdings klingt die Zusammenstellung schon einmal vielversprechend. Insoweit kann ich nur etwas zur Optik sagen:
Amuse:
Bei der Petrischale musste ich sofort an Sergio Hermann denken, wo sie ja gefühlt in jedem 2. Gang genutzt wurde. Ich finde es in diesem Fall aber optisch nicht die beste Lösung, eine etwas verkleinerte Version von Version 1 wäre stimmiger gewesen, aber vermutlich allein schon vom Geschirr her nicht möglich (da sind wir wieder bei den 150 Pax). In einem Restaurant fände ich den Buddha deutlich zu verspielt, aber beim Catering gelten da ja andere Regeln, sonst gäbe es ja nicht bis heute diese Zuckerspielereien.
Gang 1:
Ein toller Gang, den ich gerne probiert hätte und der mich direkt an einem Besuch bei Juan Amador vor gut einem Jahrzehnt (damals noch in Langen) erinnerte, wo ich erstmal „virtuellen Spargel“ probiert habe. Auch hier gilt das zum Amuse Gesagte: Zu Hause wäre ich happy mit dem Gang und für einen Event ist er ziemlich perfekt. Im Restaurant würde ich vielleicht fragen, warum man statt des optischen Gags mit dem (kalten ?) virtuellen Spargel nicht 2 echte Stangen weiß (aus D) + grün (aus F) genommen hat und die Cremes à part dazu serviert Aber im Catering geht es natürlich auch um das Handling und die meisten Gäste wollen eine Optik, die nicht alltäglich ist. Einzig den Bries hätte man etwas kleiner machen können (wie schon von @BeefChef angemerkt) wobei auch das ja wieder ein Handgriff mehr ist.
Insgesamt sind es tolle Gerichte und ich hoffe, Du nimmst mir meine kleinen Kritikpunkte nicht übel (du hattest ja schließlich darum gebeten).
OP
OP
Über Kritik beim Essen bin ich nie sauer.
Erstens ist es nur ein Foto und selbst bei Verkostung:
Das ist Kochen tausend Wege - tausend Geschmäcker - tausend Meinungen, und alle stimmen.
OP
OP
hier meine Kritik: du bist gemein .... ich bin hier nur am Staunen und Sabbern 
OP
OP
alles nur Optik, hat nicht geschmeckt.
OP
OP
Dann mal hier noch ein Dessert für eine Handwerkerveranstaltung.
Maulschlüssel, Schrauben, Muttern , Silikonform basteln
Verschiedene Cremes machen einfrieren, chemisieren oder durch Schoki ziehen.
Hippe als Säge
Baumstamm aus Bisquit und Schokomousse
Portweineis und Brombeergel
Ja ich weiss, es ist unscharf
Maulschlüssel, Schrauben, Muttern , Silikonform basteln
Verschiedene Cremes machen einfrieren, chemisieren oder durch Schoki ziehen.
Hippe als Säge
Baumstamm aus Bisquit und Schokomousse
Portweineis und Brombeergel
Ja ich weiss, es ist unscharf
Anhänge
Bin jedes mal begeistert was du so für Gerichte zauberst, nur zu gerne würde ich davon auch probieren.
Gibt es eigentlich eine Buchempfehlung in dem die Zubereitung der Chips, Gel, Eis, Schaum usw beschrieben wird?
Gibt es eigentlich eine Buchempfehlung in dem die Zubereitung der Chips, Gel, Eis, Schaum usw beschrieben wird?
Ich hoffe ich kann mal was dazu beitragen und es ähnelt deinem Rezept...
140ml Wasser
100ml neutrales Öl
20gr Mehl
+Lebensmittelfarbe oder jeweiligen Geschmack
Alles mixen ( ohne Luftblasen)
Durch einen Trichter in eine heisse Pfanne laufen lassen und warten bis das Wasser verkoch ist. Auf Küchenpapier trocknen lassen.
OP
OP
100g Zucker
100g Glucosesirup
50g Isomalt
50g Wasser
einkochen lassen
dünn auf eine Silpadmatte
wenn hart, fein mixen und Fruchtpulver dazu
mit Haarsieb dünn auf Silpad sieben und mit Palette Vierecke teilen oder Lochschablone für rund
dann im Kombidämpfer bei 170° 2-3 min ganz kurz beschwaden
Ups, ist ja geringfügig anders. Werde ich auch mal gerne testen.
Sehr schöne Profi Beiträge! Mein Anspruch sind nur Grillspezialitäten von der Weberkugel im Schrebergarten