News aus der Underground Pizzabäckerei

[baser]

Hallo Leute, hier in diesem Thread werden wir euch in Zukunft, regelmäßig auf dem laufenden halten. Von verschiedenen Arten der Teigherstellung, sowie von uns mehrfach erprobte Rezepte, die in verschiedenen Öfen gebacken wurden.

Euer Underground Team

 

[baser]

Servus aus dem Underground,

wir freuen uns ein wenig unser erstes kleines Pizzaprojekt vorzustellen. Wir sind ja ein recht bunt zusammengewürfelter Haufen, kennen uns zum großen Teil nur aus dem Forum, teilen aber eine Leidenschaft - Pizzabacken bis zum umfallen. Langweilig? Nein, denn die ToDo-Listen zum ausprobieren werden eher länger als kürzer und jede gewonnene Erkenntnis beinflusst das künftige tun.

Für unseren ersten Test haben wir uns etwas recht "banales" einfallen lassen:

Underground Pizzatest No1

Mehl: Caputo "Cuoco"
Hydration: 60%
Salz 3%
19 h Stockgare
5 h Stückgare
Temperatur: Nach örtlichen Gegebenheiten
Hefemenge: rechnet jeder Pizzaiolo selbst aus
Ofen: Was zur Verfügung steht.
Herstellung des Teiges: Jedem selbst überlassen.

Wir haben also das Grundrezept alle gleich, mussten dies aber von der Hefemenge etwas anpassen. Zudem hat jeder Pizzaiolo einen anderen Ofen und die herangehensweise ist auch bei jedem etwas anders.

Wissenswertes zum Mehl
Mehr aus einer Laune heraus ist die Wahl auf das Caputo Cuoco gefallen. Das ist das Mehl in der roten Verpackung. Die technischen Parameter sind identisch mit der 25kg Packung die aber mit "Saccorosso" bezeichnet wird. Das wirklich gleiche? Keine Ahnung. Wichtig in dem Zusammenhang ist, dass das Cuoco einen höheren Proteinwert und W-Wert hat und damit eher für die lange Gare, also duchaus 24h + geeignet ist. Zudem würde es deutlich mehr Wasser vertragen.

Vorbereitung
Bevor wir beginnen, sollten wir uns einen kleinen Plan machen. Wie lange haben wir Zeit bis zum backen? Bei welcher Temperatur wird der Teig geführt? Wer sich hier noch unsicher ist: Mit einem Gramm Hefe pro 1kg Mehl kann man in 24h bei einer typischen Zimmertemperatur von 21° nicht viel falsch machen. Natürlich gibt es Tabellen und wer hier ein wenig fitter ist, der lädt sich die PizzApp vom Appstore, die es erlaubt jeden Parameter einzustellen um die Mengen auf das genaueste zu erhalten.

Zubereitung
Exemplarisch hier die Vorgehensweise von Alex @nollipa mit der klassichen Vorgehensweise "Mehl-zu-Wasser". Dazu misst man das Wasser ab, fügt das Salz hinzu und löst dieses darin auf. Als nächtes wird die Hefe im Salzwasser gelöst. Das Gemisch in die Knetmaschine geben und 10% des Mehls hinzufügen. Das wird verührt bis es sich auflöst. Nach und nach wird das restliche Mehl zugegeben und eingeknetet. Die Knetzeit sollte irgendwo zwischen 15-20 Minuten betragen. Der Teig ist dann sehr geschmeidig und lässt sich auch schon sehr gut ausziehen.

Den fertigen Teig in eine Schüssel geben, am besten mit dicht schließendem Deckel. Dran denken: Der Teig kann gerne mal das doppelte an Volumen zunehmen. Also die Schüssel groß genug wählen.

Fünf Stunden vor dem Backen nehmen wir den Teig, stoßen die Luft aus und stechen die Teiglinge im Portionen zwischen ca. 200-250 gr ab, je nach gusto. Für eine Napoletana mit schönen großem Rand dürfen es gerne die 250 gr sein. Die Teiglinge werden "geschliffen" und kommen in eine Ballenbox (Alternativ gut abdecken). Nun ruhen diese, das Glutengerüst entspannt sich und wir können den Teig gut öffnen.

Anfängertipps
Teiglinge schleifen
Teiglinge öffnen
AVPN - Associazione Vera Pizza Napoletana
AVPN Rezept auf Deutsch

Ab hier nun die Ergebnisse:

Nollipa
Stockgare: 19 Stunden bei 12°
Stückgare: 5 Stunden bei 23°

Hefemenge: 0,1 %
Ofen: Effeuno P134H (Modell 2017, 1700W Oberhitze)
Backtemperatur: Beide Thermostate bei 450°
Backzeit: ~90 Sekunden

Forno A Legna

Stockgare:1,5 Stunden bei ~23° und 17,5 Stunden bei 18°
Stückgare: 5 Stunden bei 18°

Hefemenge: 0,085%
Ofen: Effeuno P134h (Modell 2018)
Backtemperatur: 450° O/U
Backzeit: 75 Sekunden

DarkRoast

No-knead-Teig
Stockgare: 3 Stunden bei ~21° und 17 Stunden bei 12°
Stückgare: 4 Stunden bei 21°

Hefemenge: 0,13%
Ofen: Effeuno P134HA LE (Modell 2018)
Backtemperatur: 400°C - 420°C
Backzeit: ~120 Sekunden

Driftwood

Stockgare: 19 Stunden bei 16°
Stückgare: 5 Stunden bei 22°

Hefemenge: 0,1 %
Ofen: Pizzaparty Bollore
Backtemperatur: ca. 480°, mit Gas
Backzeit: ~60 Sekunden
Topping: Mozzarella, Gouda, Champignons, Zwiebeln, Nduja

baser

Stockgare: 20 Stunden bei 16°
Stückgare: 4 Stunden bei 16°

Hefemenge: 0,1 %
Ofen: Pizzaparty Passione
Backtemperatur: ca. 480°, mit Gas
Backzeit: ~60 Sekunden

Lutzzz

Stockgare: 19 Stunden bei 17°
Stückgare: 5 Stunden bei 21°

Hefemenge: 0,15%
Durchmesser: 28-30cm
Ofen: Pizza Party Ardore
Backtemperatur 450°
Backzeit 60s

FoodLuke

Stockgare: 15,5 Stunden bei 18°C
Stückgare: 4 Stunden bei 18° C und 4,5 Stunden bei 24 ° C

Hefemenge: 0,08%
Ofen: Effeuno P134h LE
Backtemperatur: ca. 470° O/U
Backzeit: ca. 80 Sekunden

 

[nollipa]

Zubehör: Notwendiges und Nützliches
Servus,

Es gibt zwar mittlerweile einen Thread, der sich mit Zubehör rund um Pizza beschäftigt, aber die Infos sind über viele Seiten verstreut. Deswegen habe ich einmal zusammengestellt, was ein angehender Pizzaioli alles haben sollte.

Küchenwaage
Ich denke, in den meisten Haushalten sollte eine Küchenwaage vorhanden sein. Es sollte sich hierbei um eine Waage halten, die mindestes 5kg, besser mehr wiegen kann und grammgenau wiegt. Beispielsweise ist die Page Profi von Soehnle praktisch, da diese sogar bis 15 kg belastet werden kann. Das ist wichtig, wenn man einen größeren Ofen hat und ggf. auch noch das Brotbacken im Sinn hat.

https://www.soehnle.de/produkte/details/page-profi/


Feinwaage
Wir Pizzabäcker nehmen es sehr genau, besonders bei der Dosierung der Hefe. Bei Hefemengen von 0,0xx% kommen je nach Teigmenge manchmal Werte unter einem Gramm heraus. Dazu ist die Küchenwaage viel zu ungenau.

G&G Feinwaage bei Amazon

Mit einer Feinwaage wird es uns also möglich, auch kleinste Hefemengen exakt zu dosieren.

Ein genereller Hinweis zu den Waagen: Diese sind eines der wichtigsten Tools überhaupt. Exaktes Wiegen aller Zutaten ist schon mal die halbe Miete um reproduzierbare Ergebnisse zu erzielen. Messbecher, Löffel etc. eignen sich absolut nicht. Auch Wasser sollte grammgenau gewogen werden!


Pizzaballenboxen - Dosen
Für die Stückgare haben sind grundsätzlich Pizzaballenboxen bewährt. Typische Formate sind:

40 x 30 x 7,5 cm
60 x 40 x 7,5 cm

Die kleinere Variante wird gerne genommen, da diese oftmals auch im Kühlschrank verwendet werden kann (bitte nachmessen!). Je nach Teiglingsgröße bringt man zwischen 4-6 Teiglinge in der kleinen Box unter, in der großen doppelt so viele.

Auer Packaging
Mein Transporthelfer
Kaiser+Kraft

Alternativ zu den Ballenboxen eigenen sich auch kleine runde Dosen. Die gab es mal früher bei Ikea, werden aber leider nicht mehr geführt. Es sollten Dosen mit einem Volumen von etwa 0,6l sein. Ideal ist das, wenn man nur 2 oder 3 Pizzen zubereiten will.


Teigbehälter
Für die Stockgare sollte der Teig nicht austrocknen. Deswegen sind geschlossene Behälter ideal. Hier bieten sich Behälter von Lock&Lock oder ähnliches an. Am besten man hat hier mehrere Größen, denn auch zu wenig Teig in einer großen Box kann eine „Haut“ bekommen.

Ich habe diese beiden hier:
9l Box
5,5l Box


Pizzaschaufel
Hier wird es schon etwas schwieriger, denn es gibt eine Vielzahl von Pizzaschaufeln. Ihr müsst hier zunächst messen, wie breit die Ofenöffnung ist. Typischerweise ist eine Schaufelgröße von ca. 32 cm für die meisten Öfen ideal. Ein P134H z.B. hat eine Breite in der Backfläche von 34,5 cm – da wird es mit größeren Schaufeln zu eng.

Nächstes Kriterium ist: Wie groß ist der Ofen? Was nützt eine Schaufel mit einem kleinen Stil, wenn der Ofen eine Tiefe von 90 cm hat. Anders herum kann ein Stil mit 1,70cm in einer kleinen Küche schnell zum Hindernis werden.

Holz, Alu, Edelstahl?

Holzschieber gibt es oftmals für kleines Geld. Zudem kann man diese auch mit einem alten Besenstil, einem Sperrholzbrett und etwas handwerklichen Geschick leicht selbst zusammenbauen. Vorteil ist: Der Teig haftet auf Holz kaum an, das Preis-Leistungsverhältnis ist ungeschlagen. Nachteilig ist, dass das Sperrholz gerade bei den infernalischen Temperaturen zu kokeln beginnen kann und mit der Zeit verschleißt bzw. unansehnlich wird.

Bei Alu muss man sehr genau gucken. Bei Schaufeln in der Preisklasse von 20 Euro wird man in der Regel ein einfaches Alublech mit Stil erhalten. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass auf der meist glatten Oberfläche der Teig stark anhaftet und die Pizza dann entweder nicht vernünftig rauf und/oder runterrutscht.

Professionelle Aluschaufeln sind daher beschichtet und meist auch gelocht. Durch die Löcher kann evtl. noch anhaftendes Mehl runterrieseln, welches sonst im Ofen verbrennt.

Edelstahlschaufeln sind eher selten, aber meist gilt auch für diese: Sehr glatt und daher haftet die Pizza gerne an.

Einfacher Holzschieber
Große Auswahl Erre4M-Shop

Bei der Metro gibt es auch eine Auswahl an Schaufeln der Fa. Gi-Metal.

Empfehlenswert sind eine klassische Schaufel zum Einschießen der Pizzen und eine Runde zum Drehen im Ofen.


Teigspatel
Die Teigspatel erfüllt zwei Aufgaben: Erstens werden damit die Teiglinge abgestochen, zweitens entnimmt man damit die fertigen Teiglinge aus der Ballenbox. Die Spatel gibt es aus Kunststoff, ideal z.B. um die empfindliche Arbeitsfläche zu schonen oder aus Edelstahl. Es soll sogar User geben, die einfach eine Gipsspatel aus dem Baumarkt gekauft haben, hier wäre nur wichig eben eine aus Edelstahl zu verwenden.

Knetmaschine
Wer schon eine Küchenmaschine hat, sollte es einfach damit versuchen. Pizzateige sind sehr fest, was die kleinen Maschinen schnell an die Grenzen bringen kann. Handrührgeräte mit den Knethaken sollte man nicht verwenden, das schadet den Geräten auf Dauer. Ich spreche aus Erfahrung, denn ich habe schon zwei Stück auf dem Gewissen...

Aus Erfahrung weiß ich, dass die kleine Kitchen Aid mit 4,7l Behälter weniger geeignet ist. Der Teig wickelt sich gerne um den Haken und „klettert“ nach oben und wird dann nur noch herumgeschlagen. Die Geräte von Kenwood sollen das angeblich besser machen.

Allerdings ist die Maschine nicht zwingend erforderlich, wenn man die Teige von Hand knetet, was mit höherer Hydration und der Stretch + Fold Technik relativ einfach zu bewerkstelligen ist.

Wer oft Pizza bäckt und auch in größeren Mengen, wird um einen Spiralkneter nicht herumkommen. Allerdings ist es schwierig pauschal einen Tipp zu geben, denn es hängt auch viel davon, ob dieser nur für Pizza oder auch andere Teige genutzt werden soll. Eine Pauschalempfehlung kann man daher nicht ausprechen.

Thermometer
Ein einfaches IR-Thermometer (gibt es z.B. bei Ebay zuhauf) ist zwar ungenau, aber hilft am Anfang die Steintemperatur einzuschätzen. Ob das nun 20 oder 30° abeweicht ist egal, es geht eher um eine grobe Bestimmung. Es sollte wenigstens bis 500° gehen, was drüber ist, ist ohnehin zu viel. Meins geht bis 900° und hat unter 20,00 € gekostet.

Ein Einstechthermometer wird der geübte Grillmeister eh haben, damit kann man die Teigtemperatur messen.

 

[nollipa]

Servus an alle Pizzaioli,

ich hab es ja schon einige Zeit versprochen eine kleine Anleitung für die PizzApp+ zu schreiben. Der @Maddin77 war ja schon mal so freundlich und hat die wesentlichen Teile ins deutsche übersetzt (hier zu finden). Auch wenn es jetzt ein wenig doppelt gemoppelt ist - diese Anleitung erklärt auch einige wichtige Punkte aus dem Menü.

Die PizzApp+ ist ein recht praktischer Helfer. Die gewünschte Anzahl an Pizzen eingestellt, dazu noch Werte wie Hydration, Temperatur und Zeit und schon hat man das fertige Rezept.

Gleich an der Stelle ein Hinweis von mir: Macht euch trotzdem die Mühe und schreibt euch das ganze auf oder macht einen Screenshot. Weiterhin rechnet bitte die Hefe in Prozent aus. Das mit den Prozenten hat einfach den Vorteil, dass man ein Gefühl für das ganze bekommt. Letztlich soll das Tool auch nicht dazu verleiten, dass man sich zu 100% darauf verlässt. Gerade wer mit Lievito Madre arbeitet muss sich immer bewusst sein, dass sich dieser gerne tagesformabhängig zeigt und viel von Führung und Pflege dessen abhängt.

Start - erst mal ganz einfach

Normalerweise sollte sich die App beim ersten Start so präsentieren, ggf. ist diese aber noch auf Italienisch eingestellt. Weswegen wir gleich mal ins Menü gucken und die Einstellungen aufrufen:

Falls die App auf Italenisch gestellt ist, heißt der Punkt "Impostazioni".

Diese Einstellungen sind schon mal die halbe Miete: Die Anzeige ist auf englisch, was vermutlich den wenigsten Schwierigkeiten bereiten sollte. Weiterhin schieben wir gleich mal Fats (Fett/Öl) und CT (controlled Temperature = kontrollierte Temperatur, meist der Kühlschrank) auf ein.

Nun präsentiert sich die App so (ohne der Übersetzungen):

Nochmals im Detail

Dough Ball Num.
Anzahl der Teiglinge
Ball Weight
Gewicht des Teiglings
Water (5%F)
Wasser in Prozent in Bezug auf das Mehl (Flour)
Salt (%F)
Salz in Prozent in Bezug auf das Mehl
Leav. hours - RT (°C)
Hier stellt mal links die Zeit der Stückgare in Stunden ein sowie rechts mit dem Regler die Raumtemperatur.
Leav. hours - CT (°C)
Gleiches Spiel hier für die Stockgare. Ob das nun der kühle Keller oder ggf. auch der Kühlschrank sein mag.
Yeast Type
Das ist der Hefe Typ
CY = Cake Yeast, die normale Frischhefe
IDY = Instant Dry Yeast = Trockenhefe,
FSD = Firm Sour Dough = Fest geführter Sauerteig, also der Lievito Madre
LSD = nein, keine Drogen, sondern Liquid Sour Dough, das ist die eher flüssig geführte Variante des Lievito Madre > schon sehr speziell.

Haben wir nun alle Einstellungen getroffen können wir unten die berechneten Zutaten ablesen:

Flour = Mehl
Salt = Salz
Water = Wasser
Yeast = Hefe / Lievito Madre
Fats = Öl oder Fett

Das praktische daran ist: Wird der Teig ohne Fett gemacht oder nur in einer Temperatur geführt, dann stellt man halt die entsprechenden Werte auf Null. Man muss dazu nicht jedes Mal ins Menü.

Wer dann weiter experimentieren will, dem bieten sich noch einige nützliche Einstellungen:

Hier habe ich im Menü die Anzahl bei Flour (Mehl) auf 2 gesetzt. Nun kann ich das Mischverhältnis einstellen und die App berechnet mir den Anteil vom jeweiligen Mehl. Wer will, stellt bis zu 5 Mehltypen ein.

Weitere Einstellungen im Menü Settings sind:

Pizza Style
Neapolitan = Pizza Napolitana, also das was hier überwiegend gebacken wird
Roman = Einstellungen für "Romana in Teglia". Also eine Blechpizza, die aber mit besonders hohen Hydrationen gemacht wird, einen extrem Luftigen Teig hat und bei eher niedrigen Temperaturen gebacken wird. Bitte beachtet, dass die Hefedosierung hier eine andere ist, als bei der Napoletana!

Old Dough in / out
Einstellungen, um Altteig hinzuzugeben bzw, sich wieder einen für den nächsten Pizzateig abzuzweigen. Wer's braucht...

Poolish
Poolish ist ein Vorteig, der mit einer Hydration von 100% geführt wird. Die Zugabe so eines Teiges beinflusst den Geschmack und Handhabung des Teiges. Seit dem jüngsten Update neu, ist eine Betafunktion, also Vorsicht... Definitiv nix für Anfänger.

Im Hauptmenü findet sich auch noch unter dem Punkt "Utility" zwei Tools die aber weniger wichtig sind:

W calc
Damit kann man den W-Wert unterschiedlicher Mehle im Mischverhältnis berechnen. Der W-Wert wird nur mit viel Glück bei italienischen Mehlen angegeben und lässt Rückschlüsse auf die Dehnbarkeit zu. Es bedarf hier einer Menge Erfahrung und Kenntisse um aus dem Tool einen Nutzen zu ziehen.

Tin dough
Ein Tool um die Teigmenge für die Pizzagröße zu berechnen. Die obere Einstellung wäre für die Blechpizza, die untere für runde Pizzen. Ich kann dem nichts abgewinnen: 353 g Teig für eine 30cm Pizza? Das wäre mir persönlich viel zu viel.

Falls noch weitere Fragen offen sind, können wir das gerne in diese Anleitung einbauen!

 

[Pizza_Underground]

Servus,
eine sehr spannende Frage wurde gestellt: "Wie bewertet man die Qualität einer Pizza?" Wir haben das ausführlich in der Runde des "Underground" diskutiert und versucht das Thema zu beleuchten.

Nun, die Bandbreite der perfekten Pizza ist subjektiv gesehen sehr groß. Ist es die Anzahl der Likes unter einem Beitrag hier? Schaut die Pizza aus wie gemalt? Oder ist Sie unförmig und der Threadesteller ist trotzdem stolz drauf wie Oskar: "Schmeckt besser als beim Italiener". Diese Liste an Fragen kann man nun auch noch beliebig weiter führen. Ofenhersteller werben ja oft mit dem Killerargument der "knusprigen Pizza". Aber ist eine krachender Rand wirklich erstrebenswert?

Schon alleine daran sieht man, dass es eine Vielzahl an Ansprüchen an eine Pizza gibt und die Geschmäcker eben verschieden sind. Einerseits ist das ja gut, auf der anderen Seite ist es für einen leidenschaftlichen Pizzabäcker schwer zu ertragen, wenn Fertigteig im Gasgrill minutenlang zu einem Keks gebraten wird. Unsere kleine Gruppe ist sich schon mal einig, dass es ein Mindestmaß für eine perfekte Pizza geben sollte:

• Teig muss selbst zubereitet werden
• Die Gare sollte wenigstens 4-5 Stunden betragen (wenn es pressiert), idealer Weise beträgt diese aber 24 Stunden oder länger
• Rezepte mit "man nehme einen Würfel Hefe" sind auf ein schnelles Ergebnis ausgerichtet. Damit lässt sich aber keine vernünftige Pizza backen.
• Zutaten sollten frisch und von guter Qualität sein.

Je nach Gusto erlegt man sich selbst noch viel mehr Kriterien auf und wird - eine entsprechene Leidenschaft vorausgesetzt - auf immer neue Ideen kommen, neue Dinge ausprobieren und früher oder später ausgetretene Pfade verlassen.

Aber gehen wir auf die Frage noch etwas genauer ein. Wie bemesse ich die Qualität einer Pizza? Dazu braucht es erst mal einer Referenz! Die AVPN (Associazione Vera Pizza Napoletana) hat genau das geschaffen. Im Grunde ist das ein genialer Schachzug gewesen, die Pizza Napoletana samt ihrer Zubereitung auf das genaueste zu beschreiben. Insofern wäre das nun ein Beispiel, woran ich meine eigene Pizza messen kann - sofern genau dieser Stil angestrebt wird.

Ursprüngliche Fassung im schönen Amtsjargon:
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2008:040:0017:0025:DE:PDF

Die AVPN is letztlich noch großzügiger als in dem Dokument und empfiehlt 8-24 Stunden Gare:
https://www.pizzanapoletana.org/en/ricetta_pizza_napoletana

Gas- und Elektroöfen sind nicht mehr so verpönt wie früher:
https://www.pizzanapoletana.org/en/pizzerie_associate

Allein das zeigt, dass kein Rezept in Stein gemeißelt ist. Letztlich sind "sie" sich auch nicht sicher was am besten ist.

Dennoch stecken die beiden Dokumente schon mal einen sehr engen Rahmen, was Zutaten, die Zubereitung, den Ofen samt Temperaturen und letztlich Aussehen und Konsistenz der Pizza angeht. Darüber kann man jetzt denken wie man will: Im Prinzip schränkt so eine "engstirnige" Pizzaverordnung den Pizzailo wieder ziemlich ein. Unsere Meinung dazu ist, dass hinter der geschützten Bezeichnung sicher die Idee verankert ist, das man das Produkt möglichst genau beschreibt um aus einer geläufigen Bezeichnung eine Marke wird. Würde man das viel zu breit fassen, wäre es sicher nicht schützenswert. Dass das aufgegangen ist, sieht man deutlich, wie populär die Pizza Napoletana in den letzten Jahren geworden ist. Zertifizierung ist also das eine, kleine Modifikationen oder Interpretationen sicherlich das andere. Wie steht es so schön geschrieben: Tradition ist nicht die Anbetung der Asche, sondern die Weitergabe des Feuers!

Eine Napolitana ist aus unserer Sicht eine relativ "einfache" Pizza, wobei man eine solche nicht mal eben herstellt. Es bedarf einer Menge Übung, Verständnis für die Prozesse im Teig und einer geschickten Komposition der Zutaten. Der Teig muss so geplant werden, dass zum Zeitpunkt des Backens die Gare passt. Bei der Auswahl der Tomatensoße muss es nicht unbedingt eine San Marzano Tomate sein, aber die Tomate sollte nicht zu süß, nicht zu sauer sein und vor allem nicht zu wässrig. Darf es oben drauf Büffelmozzarella, oder Fior di Latte sein? Ganz sicher nicht der billigste und vielleicht auch noch sehr wässrige Mozzarella aus dem Discounter. Habe ich nun Rezept und Zutaten, spielt das Equipment auch eine große Rolle. Glücklicherweise gibt es aber mittlerweile einges an Hardware, angefangen von den kleinen tragabaren Lösungen, über Elektro bis hin zum ultimativ gas/holzbefeuerten Kuppelofen.

Letztlich solle auch die Optik passen, das Leoparding eher lieber viele kleine Punkte, der Rand leicht gebräunt. Große schwarze Blasen sind zu vermeiden. Der Rand muss leicht knusprig, die Krume weich sein. Über die Krume wird auch sehr oft diskutiert, eine schöne gleichmäsige Porung ist sicher anzustreben. Gelegentlich sieht man auch statt einer geleichmäigen Krume, dass der Teig "schmilzt" und die Krume eher wie ein Spinnennetz aussieht. Die Ursache dafür sind manchmal Übergare, aber oft auch zu viel Hitze. Wir konnten bei unserem OT einige Versuche diesbezüglich durchführen und selbst ein Teig mit viel Hefe und deutlich über dem Zenit zeigte diese Phänomene erst bei zu hoher Hitze. Das mag auch ein Kriterium sein, wir sehen es aber nicht zu streng, solange der Rand nicht nur ein einziges großes Loch ist. Geschmacklich konnen wir keine Nachteile ausmachen.

Nachdem wir nun noch weiter ausgeschweift sind: Einige von uns hatten das Vergnügen, eine Pizza in angesagten Lokalen in Neapel zu kosten. Andere waren in dem ein oder anderen deutschen Lokal unterwegs. Wir sind uns auch einig, dass zum Teil sehr besondere Pizzen mit dabei waren, aber auch das ein oder andere weniger herausragende Expemplar. Aber auch in Neapel ist nicht jede Pizza perfekt rund und auch der Belag ist nicht immer akkurat ausgerichtet. Letztlich macht das aber auch die Pizza authentisch, es ist und bleibt auch ein Stück Handwerkskunst.

Letztlich wird man die Qualität einer Pizza nur für sich selbst bemessen können. Es muss einem einfach schmecken. Alle anderen Kriterien sind bestens niedergeschrieben, wenn es denn eine Napolitana sein muss, sollte man wenigstens in ein oder zwei entsprechenden Pizzerien gewesen sein um sich selbst eine Meinung dazu bilden.

Bleibt zum Schluss zu sagen: Seht das nicht zu verbissen. Wir machen das hier alle als Hobby und es soll Spaß machen. Insofern bleiben wir es schuldig, euch ganz konkret zu nennen woran man die perfekte Pizza ausmacht. Wir sind hier keine Preisrichter, keine Jury und auch nicht die AVPN, sondern maximal alle ein bisschen (kleine Untertreibung) verrückt nach Pizza.

 

[Pizza_Underground]

Wissenswertes über Mehl

Wir möchten mit diesem Beitrag der Frage nach dem „richtigen“ Mehl für Pizza nachgehen. Dass Pizzamehle am besten einen höheren Kleberanteil (Gluten) haben sollen, ist mittlerweile wohl bekannt. Gluten, bzw. die Bestandteile Gliadin und Glutenin sind Eiweiße, weshalb man zumindest aufgrund des Eiweißgehaltes des Mehl Rückschlüsse ziehen kann, ob ein Mehl für Pizza geeignet ist. Ab ca. 11% Eiweißgehalt lässt es sich gut arbeiten, richtig "starke" Mehle haben jedoch einen Eiweißgehalt von 13% oder mehr. Grundsätzlich gilt auch: Je höher der Eiweißgehalt, desto mehr Wasser bindet das Mehl und desto länger darf die Gare sein.

W-Wert
Hin und wieder liest man auch etwas von einem W-Wert. Diese Angabe wird man jedoch auf vielen Mehltüten verzweifelt suchen, denn in Italien wird die Elastizität des Mehls anders ermittelt als in Deutschland. Um es ganz kurz zu machen: In Italien nimmt man eine Teigkugel, bläst diese auf und misst Druck und Ausdehung. Die beiden Werte werden ins Verhältnis gesetzt, was den W-Wert ergibt. Je höher der Wert, desto dehnbarer ist unser Teig. In Italien gibt es oft eine Vielzahl an Weizenmehlen in einer Ausmahlungsstufe (z.B: Tipo 00), für die verschiedensten Anwendungszwecke wie Nudelmehl, Kuchenmehl, Pizzamehl usw. Typische Weizenmehle liegen bei W200, während sehr starke Mehle einen W-Wert von 300-400 aufweisen. Auf das deutsche Verfahren gehen wir hier nicht ein, denn üblicherweise sind die Werte nicht auf den Mehltüten zu finden. Stichwort wäre hier Extensogramm, falls sich hier jemand einlesen will.

Welche Eigenschaften soll ein gutes Pizzamehl mitbringen?

• Gute Verarbeitung
• Gleichbleibende Qualität
• Hohes Gashaltevermögen
• dem Zweck entsprechend gutes Gärverhalten
• Bräunungsverhalten (u.a. „Leoparding“)
• Guter Geschmack

Gehen wir diese Punkte nun der Reihe nach durch:

1.Gute Verarbeitung
Wir erwarten, dass sich unser Mehl gut verarbeiten lässt. Es soll sich mit dem Wasser gut verbinden, ein gutes Klebergerüst entwickeln und über alle Abschnitte der Teigherstellung bis zum fertigen Produkt möglichst „unfallfrei“ verarbeiten lassen. Damit sind wir gleich bei Punkt 2.

2. Gleichbleibende Qualität
Ein sicher wesentlicher Aspekt – speziell in der Gastronomie – ist, dass man sich auf die Rezepturen verlassen kann. Es wäre ja fatal, dass ich bei Charge 1 mit 60% Hydration einen festen Teig habe, bei Charge 2 eine klebrige Masse. Der Hobbypizzaiolo wird sich zu helfen wissen. Aber wenn ich 25 kg Mehl in die Teigmaschine gebe, dann lässt sich das nicht so ohne weiteres korrigieren.

3. Hohes Gashaltevermögen
Unser Pizza soll schön aufgehen, d.h. die von den Hefen produzierten Gase müssen im Teig gehalten werden. Wir geben uns ja auch viel Mühe, eben nicht mit dem Nudelholz alles plattzudrücken.

4. Gärverhalten
Soll es eher schnell gehen, oder hat unser Teig mehr Zeit? Entsprechend gibt es Mehle für eine kurze, mittlere und lange Gare, oder aber auch speziell für die kalte Gare. Während die eine Pizzaria mittags die Teigballen für den Abend zubereitet, wird eine andere auf eine lange Gare setzen um mehr Geschmack in den Teig zu bekommen. Nicht jedes Mehl eignet sich automatisch für jeden Zweck.

5. Bräunung
Denkt man eine Pizza Napolitana, dann hat man sofort die schwarzen Sprenkel vor Augen. Aber das alleine ist es nicht. Die Pizza soll insgesamt eine schöne braun-goldene Farbe haben und die schwarzen Sprenkel sollen nicht dominieren. Um das zu erreichen spielen Zubereitung, Teigreife, die Temperatur und natürlich das Mehl eine entscheidende Rolle.

6. Guter Geschmack
Das Auge ist mit – unsere Pizza soll aber auch gut schmecken. Unser Mehl soll also auch nicht nur eine geschmacklose Teigscheibe sein die gut aussieht.

Mehl ist ein Naturprodukt…
Wir haben nun eine Menge Anforderungen definiert, die unser Mehl erfüllen muss. Nun kommt uns aber eine Menge dazwischen:

Es gibt gute und schlechte Erntejahre

• Bei der Ernte sollte eine bestimmte Restfeuchte nicht überschritten werden
• Viele Lieferanten
• Unterschiedliche Anbaubedingungen, Böden

Wir stellen also fest, dass wir nicht einfach das Getreide mahlen können und immer das selbe Endprodukt erhalten. Die Mühle muss also bereits im Vorfeld das angelieferte Getreide auf seine Qualität hin prüfen und wird letztendlich versuchen (z.B. durch Mischen unterschiedlicher Sorten und Lieferungen), die Qualität des Mehls auf einem gleichbleibenden Niveau zu halten. Neben dem Glutengehalt muss die Mühle auch die Maltose im Blick haben. Letztere ist wichtig, dass unsere Hefen genug Nahrung haben und unseren Teig lockern können. Zudem lässt sich über die Maltosezahl auch die enzymatische Aktivität des Mehl beurteilen.

…und wenn das nicht reicht?
Ab hier wird es dann schon etwas spannender. Wir erwarten eine gleichbleibende Qualität, was sich durch sorgfältige Auswahl der Rohstoffe sicherlich gewährleisen lässt. Nun kommt aber auch die Industrie in Spiel. Wenn ich Prozesse möglichst maschinell und automatisiert ablaufen lassen möchte, dann kann ich kein Naturprodukt brauchen, welches heute einen Schluck Wasser mehr oder weniger braucht, vielleicht nicht so an Volumen zulegt, nicht so bräunt wie ich mir das vorstelle usw. Die Frage ist also, was kann ich tun, um all diese „störenden Faktoren“ so gering wie möglich zu halten. Die Antwort ist relativ einfach. Im Mehl sind ja bereits eine Menge Enzyme vorhanden. Wenn also mein Mehl nicht die gewünschten Eigenschaften hat, dann setze ich diesem halt zusätzliche Enzyme zu. Das ist hier schön „harmlos“ erklärt. Üblicherweise werden zugesetzte Enzyme auch nicht deklariert, was z.b. hier zu lesen wäre. Konkret bedeuet „keine technologische Wirkung im Enderzeugnis“, dass die Enzyme ja im fertigen Produkt nicht mehr wirken und deshalb nicht deklariert werden. Somit können die Mehlhersteller auch schön mit einem Naturprodukt werben. Wir wundern uns also heute, warum die Zahl der Unverträglichkeiten stetig steigt und viele Leute keinen Weizen mehr vertragen. Das hat womöglich nichts mit der Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) zu tun, sondern könnte seine Ursache auch darin haben. Ein weiterer Aspekt ist, dass der Weizen selbst durch ständig neue Züchtungen immer „leistungsfähiger“ wird, was ebenfalls ein gewisses Risiko für Unverträglichkeiten birgt. Eine sehr gute Zusammenfassung findet man auch im Bäckerlatein von Lutz Geißler. Es ist schon erstaunlich, mit welchen Tricks man Einfluss auf das „Naturprodukt“ Mehl nehmen kann.

Im „Underground“ haben wir schon eine Menge Mehlsorten ausprobiert. Dabei ist schon auffallend, wie stark sich die Mehle unterscheiden können. Trotzdem lässt sich mit dem ein oder anderem regionalen Mehl eine super Pizza zaubern. Mischt man dann noch etwas frisch gemahlenes Getreide darunter, beeinflusst dies den Geschmack äußerst positiv.

Es schadet nicht, sich mit dem Produkt „Mehl“ etwas kritischer auseinanderzusetzen. Es ist auch kein so großes Geheimnis, dass ausgerechnet die Mehle, die extreme Teigeigenschaften haben, oftmals geschmacklich nicht sonderlich abschneiden. Wer es also bis hierher geschafft hat, probiert vielleicht auch mal das ein oder andere regionale Mehl aus oder experimentiert mal mit etwas Vollkornanteil.

Hier einige Expemplare - alles Pizzen mit regionalen Mehlsorten:

Poschenrieder Mühle - Type 550

Dorfner Mühle "Pizzamehl"

Drax Mühle