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Nicht abgehangenes Rindfleisch beim Metzger?

Hi,

ich finde es etwas befremdlich, wie hier aus einer kleinen Anekdote heraus den Angestellten an der Fleischtheke sofort jedwede Kompetenz abgesprochen wird.

Bei dem geschilderten Erlebnis des Threaderstellers reicht es, wenn im passenden Moment irgendein danebenstehender Dödel dazwischenquatcht und aus dem Nierenzapfen wird akustisch eine Niere.

Ich mag mich täuschen, aber AFAIK lässt man Nieren nicht wochenlang abhängen sondern verarbeitet sie möglichst frisch.

Wenn sich die Dame oder der Herr an der Fleischtheke vertut, hat das nicht unbedingt was mit Unfähigkeit zu tun sondern eben oft auch damit, dass sich die Leute den ganzen Tag mit Kunden verschiedenster Art abmühen dürfen, zu denen der genervte Eilighabende genauso gehört wie der Gelangweilte, der allesbesserwissende Oberschlaule genauso wie der Nichtswisser.
Sowas zehrt und ermüdet halt auch und dass die Damen und Herren mal was falsch verstehen ergibt sich zwangsläufig.

Natürlich könnten die Leute in 3 Jahren Ausbildungszeit auch das Abitur machen.
Aber wenn man die in Watte gepackten Abiturienten mal für ein Praktikum hinter die Theke stellt, geben sie nach einer halben Stunde entnervt auf und gehen heulend nach Hause.
Und vom Fleischfach verstehen sie trotzdem nicht die Bohne. Die meisten können ja noch nicht mal ein schönes Stück Fleisch sauber zubereiten.

Ich halte es jedenfalls für sehr unangebracht über die Damen und Herren an der Fleischtheke herzuziehen, nur weil man sich in einem Internetforum ein paar Fachbegriffe angeeignet hat, die nicht sofort verstanden werden.

Viele Grüße
Onkelchen
 
über die Damen und Herren an der Fleischtheke herzuziehen

Aber Onkelchen, ;)

hergezogen wurde hier im Thread m.E. noch nicht. Herziehen schaut anders aus. ;)

Dennoch ist das Fachwissen, oder die Art der Kommunikation, die sogenanntes Fachpersonal so drauf hat, manchmal schon dürftig. Ohne jetzt über jemand Bestimmten herzuziehen, könnte ich Dir ein anderes Beispiel nennen, das ich vor nicht allzulanger Zeit erlebt habe. Und zwar in der Metzgerei meines Vertrauens, in der ich an fast allen Samstagen des Jahres, zu denen ich nicht außerlandes bin, des Vormittags beim Einkaufen zu finden bin. Dort war unlängst eine Mitarbeitern, eine Auszubildende zur Fleischfachverkäuferin aus einer Filiale am anderen Ort, tätig. Die Chefin, die ich gut kenne, hat das Verkaufs-/Fachgespräch, das sie mit mir führte, nach kurzer Überlegung der Auszubildenden überlassen, die kurz vor der Prüfung stand, und hat selbst zur die passive Rolle einer Zuhörerin gespielt. Sie tat das, weil sie mich kennt, und weiß, dass ich mit der Situation umzugehen vermag, sie tat es sicher auch, weil sie die - ich nenne es mal - Defizite - der Auszubildenden kannte. Das fachliche Wissen war bestimmt vorhanden, das hat man im Hintergrund gemerkt. Aber sie konnte esso gut wie nicht rüberbringen. Wenn ich mir vorstelle, dass das Mädel in Kürze mit Kunden - und glaubt mir, es gibt deutlich Unangenehmere als mich - umgehen muss, dann erschreckt mich das. Es erschreckt mich für das Mädel und die Kunden.
Wobei mir klar ist, dass die geschilderte Situation auch alles andere als angenehm war; so mit der Chefin daneben....

Im genannten Fall hätte ich der Auszubildenden gewünscht, dass zusätzlich zum Fachwissen noch Auftreten und Umgang mit Kunden wären besser geschult worden. Das mache ich aber nicht der Auszubildenden zum Vorwurf. Andererseits ist das ganze Leben eine Phase des Lernens.

Viele Grüße
Gerhard
 
Ich wollte auch keineswegs über die umgangssprachlich so genannten "Fleischwarenfachverkäuferinnen" allgemein herziehen. Ich war auch bei dem im ersten Beitrag geschilderten Vorfall nicht dabei und kann deshalb nicht beurteilen ob es sich um einen Verhörer oder fachliche Inkompetenz handelt. Und mein Verständnis für Angestellte in der Lebensmittelbranche habe ich ja bereits zum Ausdruck gebracht. Allerdings habe ich schon das Gefühl, dass kompetente Beratung an der Fleischtheke keine Selbstverständlichkeit ist.

Und ja, ich habe mein "Fachwissen" aus Internetforen und einer Hand voll Fachbüchern. Wenn ich aus einem halben Rind bestimmte Cuts schneiden müsste stände ich vermutlich auch da wie der Ochs am Berg. Aber ich schimpfe mich ja auch nicht Metzger oder Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Fleischerei.
 
Vor ein paar Jahren war ich in einem großen Supermarkt (heute werden dort Lebensmittel geliebt. Zumindest bei innigen Läden) an der Fleischtheke und wollt Rinderhüfte kaufen. Da lag nur so ein leuchtend rotes Stück. Hab den Metzger daraufhin gefragt ob das nicht gereift ist. Seine ehrliche Antwort darauf war, das ist höchstens ne Woche alt. Würde er gereiftes verkaufen, würde seine Kundschaft das nicht kaufen weil es nicht mehr so eine frische rote Farbe hätte.
Der Markt orientiert sich da halt am Kunden. Und in dieser Filiale mag die Kundschaft halt leuchtend rotes Fleisch.
In einer anderen Filiale bekommt ich ordentlich abgehangenes Fleisch oder dry age. Aber da ist auch andere Kundschaft unterwegs. Sind auch zweierlei Metzger in den Filialen.
Bei dem ersteren passt auch das Personal zum Fleisch. Da werden auch die Augen verdreht, wenn man einem größeren Stück Fleisch frägt und die Dame nach hinten muss um eins zu holen. Und wehe man stellt eine Frage. Lieber nicht.
Bei dem anderen Laden, da wird von sich aus schon gesagt das sie noch was hinten hat und ob sie da was holen soll. Da ist auch eine kompetente Beratung inkl. Dort arbeiten aber auch Fachverkäuferinnen im Lebensmittelhandwerk und nicht nur Verkäuferinnen im Lebensmittelhandwerk. Das zieht sich aber durch den ganzen Laden. Egal ob beim Fleisch, Wurst, Gemüse, Käse oder Fisch. Ich hab noch nie erlebt, das mir nicht kompetent weitergeholfen wurde. Die Damen am Obst/Gemüse können mir zu jeder Tomate sagen wie sie schmeckt. genauso bei Trauben, Äpfel etc. und wenn ich feste Nektarinen will, dann bekomme ich die ohne Murren.
Ich denke es liegt nicht am Personal, sondern an der Führung. Einer schult sein Personal regelmäßig (was auch Verkostung der angebotenen Lebensmittel einschließt) andere lassen ihr Personal werkeln und gut ist.
Wenn das Personal gut geschult ist, dann kann es auch ohne Probleme ordentliches Fleisch verkaufen und das den Kunden auch erklären warum das Fleisch so ist wie es ist.

Highlight in meinem bisherigen Leben aber war die Servicekraft in einer "eventGastronomie" mit recht guter Küche. Zu einem sehr leckeren Rostbraten gab es Rosmarinkartoffeln. Beim Servieren haben wir festgestellt das Thymian und kein Rosmarin an den Kartoffeln waren. Aber auf Nachfrage wurde uns hoch und heilig gesagt das es sich um Rosmarin Kartoffeln handelt. Wollten die Sache dann nicht vertiefen und haben es dann mal so belassen.
Nach dem Essen haben wir uns dann mal den Cocktails gewidmet. Also wieder unsere Service Fachkraft bemüht zum bestellen. Es hätte alles wunderbar laufen können, hätte unser Bekannter nicht die Fachkraft gefragt was dieser Triple sec im Long Island ice tea ist.
"Das ist so was ähnliches wie Sekt" war die erste Antwort. Ich hab sie gefragt ob sie sicher ist und nicht vielleicht nachfragen will. "Das können Sie mir schon glauben, sie arbeitet schließlich schon seit 5 Jahren in der Gastronomie" war Ihre Antwort. Ich hab ihr dann erklärt das ich schon seit 25 Jahren exzessiv Alkohol trinke und es sich da doch eher um einen Orangenlikör handelt. Und sie vielleicht doch mal lieber an der Bar nachfragen sollt. Dann die Krönung " das könne sie mir wirklich glauben"
Was soll man da dann noch sagen.


Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 
Deshalb haben Bleistifte oben auch Radiergummis dran. Weil Fehler normal sind.
- Lenny Leonard ? :D


Hi,

ich finde es etwas befremdlich, wie hier aus einer kleinen Anekdote heraus den Angestellten an der Fleischtheke sofort jedwede Kompetenz abgesprochen wird.

Bei dem geschilderten Erlebnis des Threaderstellers reicht es, wenn im passenden Moment irgendein danebenstehender Dödel dazwischenquatcht und aus dem Nierenzapfen wird akustisch eine Niere.

Ich wollte auch keineswegs über die umgangssprachlich so genannten "Fleischwarenfachverkäuferinnen" allgemein herziehen. Ich war auch bei dem im ersten Beitrag geschilderten Vorfall nicht dabei und kann deshalb nicht beurteilen ob es sich um einen Verhörer oder fachliche Inkompetenz handelt.

Da habt ihr vollkommen Recht, möglich wäre es. In diesem Fall bin ich mir aber sicher, dass sie den Nierenzapfen richtig verstanden hat. Habe gehört, wie sie es im Hinterzimmer dem Metzgermeister zugerufen hat. Bisher war ich mit der Beratung (auch bei genau dieser Verkäuferin) zufrieden, aber die o.g. Aussage hatte mich schon etwas verwirrt.

Also:
Wie dem auch sei, ich werde es einfach das nächste Mal ansprechen. Ich wollte mich nur hier vergewissern, dass nicht ich der Ahnungslose war. Vielleicht war es auch wirklich ein Missverständnis und sie meinte nur, dass ich das Fleisch frisch zum Selbstreifen bekommen könnte. Wer weiß.
Falls sich was interessantes ergeben sollte, werde ich euch nochmal davon erzählen.
Bis ich aber das nächste Mal dort einkaufen gehe, vergeht wahrscheinlich noch etwas. Ich armer Student muss erstmal wieder ein paar Scheine zusammenkratzen. :D
 
Würde er gereiftes verkaufen, würde seine Kundschaft das nicht kaufen weil es nicht mehr so eine frische rote Farbe hätte.
Grad habe ich ein deja vu - Erlebnis. Genau diese habe ich schon zwei Mal in Metzgereien gehört, als ich - es ist Jahre her - gefragt habe, warum sie kein Dry Aged anbieten.
Eine bietet es inzwischen an. Entweder der markt hat sich geändert, oder die Metzgerei ist das Risiko gegangen, den Markt zu ändern. ;)
 
Grad habe ich ein deja vu - Erlebnis. Genau diese habe ich schon zwei Mal in Metzgereien gehört, als ich - es ist Jahre her - gefragt habe, warum sie kein Dry Aged anbieten.
Eine bietet es inzwischen an. Entweder der markt hat sich geändert, oder die Metzgerei ist das Risiko gegangen, den Markt zu ändern. ;)

Ich denke der Markt hat sich geändert. Zumindest teilweise.
Bei unserem einen Edeka, da geht die Kundschaft Richtung RTL Bildungsfernsehen oder Rtl2 Frauentausch. Und da wird leider anders eingekauft. Das sieht man am Inhalt der einkaufswagen im Vergleich zum anderen Edeka. Das wirkt sich dann halt auch auf das Angebot aus. Wenn ich überwiegend Kundschaft habe, die jeden Cent 2 mal umdrehen muss passe ich mein Angebot halt an. und um günstig anbieten zu können wird das halt schlachtfrisch verkauft und das Personal wenig geschult und die Bezahlung des Personals wird dann halt auch angepasst um die Preise machen zu können.
Ich denke jedes Personal bei einem Dienstleister hat seine Berechtigung. Und ich möchte sogar behaupten, das Personal ist dafür verantwortlich was für einen Kundenkreis der Metzger/Lebensmittelladen hat. Natürlich gehört da auch noch die Firmenleitung, Lage und das Geschäft Ansich dazu.

Mit fleischigen Grüßen
Firefrog
 
Nochmal zum Thema nicht gereiftes Fleisch: Ich habe gerade etwas im Buch "On Food and Cooking" von Harold McGee geschmökert und bin dabei auf zwei interessante Aspekte gestoßen. Dazu muss ich allerdings sagen, dass McGee eher den amerikanischen Supermarkt vor Augen hat als den deutschen handwerklichen Dorfmetzger mit eigener Schlachtung. In deutschen Supermärkten mag es aber auch zutreffen:

Erstens schreibt er, dass das Fleisch "heutzutage" (das Buch ist von 1984) eher zufällig reift. Es wird gleich nach dem Schlachten zerteilt, vakuumverpackt und dann ausgeliefert. Somit kann es passieren, dass das Fleisch schon wenige Tage nach der Schlachtung im Regal liegt. Es kann aber auch mehrere Wochen reifen, allerdings unter Luftabschluss (wet aging).

Zweitens noch etwas, das mit dem Thema Frische zu tun hat: Dry aging hat ja bekanntermaßen den Nachteil, dass das Fleisch an der Oberfläche "verdirbt" und nach der Reifung zugeschnitten werden muss. Deshalb lässt man üblicherweise größere Stücke abhängen und minimiert so den Verlust. Der selbe Effekt tritt aber auch ein, wenn das nass gereifte Fleisch für die Fleischtheke ausgepackt und somit Sauerstoff ausgesetzt wird. Nur dass es sich in diesem Fall um kleinere Stücke mit relativ gesehen größerer Oberfläche handelt. Dieses Fleisch muss also innerhalb weniger Tage verkauft werden, denn sonst "vergammelt" es oberflächlich.

Übrigens hat McGee auch noch einen Trick auf Lager, wie man ungenügend gereiftes Fleisch trotzdem schmackhaft zubereitet (abgesehen von der Möglichkeit, es zuhause noch weiter reifen zu lassen): Erst rundherum stark erhitzen um mögliche Keime abzutöten und dann ganz langsam bei niedriger Temperatur garen. Bevor die Stoffe im Muskel denaturieren findet dann so etwas wie ein beschleunigter Reifeprozess statt. Das funktioniert natürlich bei großen Bratenstücken besser als bei flachen Steaks.
 
Ich hab ihr dann erklärt das ich schon seit 25 Jahren exzessiv Alkohol trinke und es sich da doch eher um einen Orangenlikör handelt.
:lach: :thumb2:

Bei unserem einen Edeka, da geht die Kundschaft Richtung RTL Bildungsfernsehen oder Rtl2 Frauentausch
aahhh... die kaufen dann die ganze Wuast mit die Witamienen :woot:

Deshalb lässt man üblicherweise größere Stücke abhängen und minimiert so den Verlust.
ich denke eher, dass der Verlust über den Preis hereingebracht wird...
:weizen:
 
Die Unwissenheit EINIGER Fachtresenkräfte, gibt es leider auch bei einigen Metzgern. Ein Bekannter von mir arbeitet in einer mittelgroßen Metzgerei die noch selbst schlachtet. So durfte ich während eines Besuches bei ihm mir mal den Betrieb ansehen und auch bei einer Schlachtung dabei sein. Auf meine Frage nach z.B. Kachelfleisch sagte mir der Meister: Was ist den das? Noch nie gehört. Als ich ihm sagte, dass sitzt oben auf dem Schickendeckel rtg Schlossknochen, meinte er: Ach das kommt bei uns in die Wurst. Handy rausgeholt einen Onlinefleischshop aufgemacht und ihm gezeigt was so alles bei andren Metzgern nicht in die Wurst wandert. Er war erstaunt was die Kollegen da so alles anbieten...

Ich beneide alle Griller, die z.B. in der Nähe von Jürgen David oder Heiko Brath wohnen, da das für mich echt die Topadressen in Deutschland sind. Da weiß jeder was was ist und was woher kommt...
 
@Mc Klappstuhl
nunja ... nur weil nicht jeder alle Ausdrücke kennt ... und gewisse Teile verwurstet ... ich mein, ich kenn da Leute, die machen aus RibEye Burger-Patties :woot:
ich beneide alle diejenigen, die in guter Nähe (oder Weite) zu einer guten Fleischquelle liegen, ob die dann Mayer oder Huber oder David oder Brath heisst ... piepegal oder ??

und btw .. du weisst schon, was ein Ausstoß ist und wo der liegt ????
:weizen:
 
ich mein, ich kenn da Leute, die machen aus RibEye Burger-Patties
Ja, hier. Und ich schäme mich noch nicht mal dafür. Hochrippe gib sehr gute Burger, da es ein gutes Fett-Muskel-Verhältnis hat.

Und zum Thema Kachelfleisch etc: Dass es regional unterschiedliche Zuschnitte gibt hat nur bedingt mit Unwissenheit zu tun. Dass man bei einem Dorfmetzger nicht (ohne genauer Erläuterung) ein Secreto und dergleichen bekommt liegt vor allem daran, dass es dieses Teilstück nach dem hiesigen Zuschnitt schlicht nicht gibt.

Fleischreifung ist dagegen nicht von regionalen Unterschieden abhängig. Um ein anderes Beispiel zu bemühen, ein Tafelspitz muss genauso reifen wie ein Picanha.
 
Ja, hier. Und ich schäme mich noch nicht mal dafür. Hochrippe gib sehr gute Burger, da es ein gutes Fett-Muskel-Verhältnis hat.

Und zum Thema Kachelfleisch etc: Dass es regional unterschiedliche Zuschnitte gibt hat nur bedingt mit Unwissenheit zu tun.
genau das wollte ich damit ausdrücken :D
:weizen:
 
Heute schlachten die wenigsten Metzger noch selbst. Das "Schlachten" ist heute beim Metzger, wenn die Lieferung vom Schlachthof kommt. Dann wird vor Ort noch zerlegt, mehr nicht.
Im Schlachthof wird das Fleisch vor gereift, nach dem Schlachten geht der PH Wert im Fleisch hoch.(Totenstarre) Sobald der PH Wert wieder normal ist, geht das Fleisch in den Verkauf. Das ist in der Regel schon nach 5-7 Tagen. Ein etwas besserer Metzger wird die Rinderhälften dann noch mindestens 10 Tage reifen lassen.
 
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