Niederbayrisches Geselchtes - Geräuchertes -wie räuchern?

[sonnenschein148]

Hallo,
ich bin ganz neu hier.
Ich habe jahrelang unser Fleisch selbst eingesurt und geselcht in einer alten Selche im Kamin (bin Metzgermeister, kann aus gesundheitlichen Gründen leider nicht mehr arbeiten).

Letztes Jahr habe ich mir nun einen Räucherschrank gekauft, da ich die alte Selche nicht mehr benutzen kann.
Leider komme ich überhaupt nicht zurecht. Die Temperatur fällt ständig ab, oder es ist so heiß, dass Flammen entstehen.
Ich muss aber auch gestehen, dass ich es nur mit Buchenscheiten versucht habe, welche viel zu groß waren und nie wirklich geglüht haben.

Heuer möchte ich gerne so heißräuchern, wie es sein muss für diese Art von Räucherofen (Räucherschrank aus Edelstahl) also mit Buchenspänen und einem Gaszuheizer.

Aber wie funktioniert das? Wie halte ich die Temperatur, wie geht das mit den Buchenspänen usw.?

Wirklich gute Literatur hab ich auch nicht gefunden. Ich möchte mehrere Stunden bei ca. 80 Grad selchen um eine Kerntemperatur des Fleischesvon ca. 55 bis 60 Grad zu erhalten. Eben das typische Geselchte.

Ich würde mich sehr freuen, wenn mir jemand weiterhelfen kann.

Vielen Dank schon mal.

Sonnenschein148
aus dem Rottal

 

[Zeus]

Habedere Sonnenschein,

du bist bisschen weit von mir.
Uum deine Fragen so gründlich wie möglich zu beantworten, brauche ich bisschen mehr Zeit.
Also kurz...
Für Kalträuchern Brauchst Sparbrand und dazu passt am besten Räuchermehl mit Körnung 500/1000 (fein).
Für Heißräuchern passen Grillbriketts und Buchenchips.
Mit Holz heizen im Räucherofen wird nicht ganz gut, da sehr kurze Strecke ist und dabei wird zu viel Rauch erzeug. In Kaminselche funzt das einwandfrei.
Chips kannst kurz in Wasser einlegen, damit die nicht entflammen.
Temperatur bei Heißräuchern ist auch unterschiedlich, da san so viele verschiedene Methoden, die auch von Fleischerzeugnisse abhängig sind.


Servus
Zeus