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Niederbayrisches Schwarzgeräuchertes (Greichads) Wie wirds gemacht?

ArdbeG

Putenfleischesser
Servus zusammen,

an die Bajuwaren und Wissende unter uns. Wie macht ihr es? Rezepte, Anleitungen?
@waldwuser, @Zeus .
@bluebandit22 hat ja ein Hammer Thema Surfleisch gestartet, leider nicht komplett beschrieben :(

Ich bin ja in den letzten Tagen schon durch ein paar Fragen hier aufgefallen. Verzeiht mir bitte das ich nochmal einen Thread erstelle. Aber dieser bringts auf den Punkt.

Man findet nur schwer Informationen darüber wie Greichads gemacht wird.
Es gibt bei uns einfach nur "Greichads" oder "Niederbayrisches Schwarzgeräuchertes", ich glaube (!) das dazwischen nicht viel Unterschied besteht.

Aussehen tut das ganze so:
http://www.pleintinger.com/schwarzgeraeuchertes-mager-1000-g

Nicht so:
http://www.hofladen-graf.de/unser-hof/geraeuchertes/

Aus Überlieferung habe ich folgende Informationen. Leider nicht komplett und kein Gewähr auf korrektheit.

Fleisch: Wammerl, Schulter
Die Teile die geräuchert werden mit Pökelsalz salzen
Die Teile die als Braten enden, mit normalen Salz behandeln
14-18 Tage im Steinfass bei 10 Grad liegen lassen
Wenn kein Sud entstanden ist dann mit kochenden Wasser nachhelfen
Nach den 14-18 Tagen, 1 Tag im frischen Wasser einlegen
Danach 5-8 Tage mit 80 Grad durchräuchern (Buche, Erle), darf in der Nacht ausgehen.

Was sagt ihr dazu?

- Am meisten interessieren würde mich der genaue Heissräuchervorgang. Wie lange, welche Temperatur und welches Holz.
Niederbayern räuchern heiss, stimmt das?

Vielen Dank im Voraus,
es wäre eine Bereicherung wenn wir dies hier irgendwie festhalten könnten.
Gruß aus Ndb
Ardbeg
 
OP
OP
A

ArdbeG

Putenfleischesser
Servus Pefra, jetzt wär ich beinah erschrocken das ich soviele Themen übersehen hätte.
Aber da sind einige Versteigerungen dabei oder Schwarzwälderräucherung und auch nicht durchgehend beschrieben.
Trotzdem Danke!
 

pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
@ArdbeG
nunja ... alle Threads hab i net durchglesen ... :D
aber so als Anfangslesestudium hab i mir gedacht :D
:weizen:
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Als Holz brauchst du etwas 'harziges' wie Fichte oder Tanne. Dass Niederbayern nur heiß räuchern, darf man nicht pauschalisieren. Die Machart vom Fleisch ist in diesem Fall heißräuchern. Um die 70 Grad Ofentemperatur sind gut. Die Dauer richtet sich nach der Fleischmenge und -dicke. Da musst du experimentieren, was für deinen Räucherofen optimal ist.
 

fleischbräuner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo
wir machen schon einige Zeit kein Gselchtes mehr, aber früher als wir noch selber Schweine hatten (in den 1970/80igern) ist das so abgelaufen.

Die Teile die geräuchert werden mit Pökelsalz salzen
Die Teile die als Braten enden, mit normalen Salz behandeln
Wir haben zum normalen Salz rund 5 bis 10% Pökelsalz untergemischt. In diese Mischung wurden die drei Fleischseiten der Stücke reingelegt (nicht die Hautseite) aber nicht zu fest angedrückt und mit der Hand wurde zu viel Salz etwas abgewischt. Auch die Teile als Braten oder für Wiener Surschnitzel wurden auf diese Weise mit der Salzmischung gewürzt. Diese Teile wurden dann aber als letztes, als obere Schicht ins Surfass eingelegt.
Auf jede Lage im Surfass ist dann eine Würzmischung gekommen. Frisch gehackter Knoblauch, zerstoßener Walcholder, zerst. Pfefferkörner und grob gemahlener Kümmel.
Bereits nach einer Woche wurden bei uns nach Bedarf die ersten Surschnitzelteile und Braten Stücke entnommen. Der bereits entstandene Surgeschmack reichte für Schnitzel und Braten leicht aus
Wenn kein Sud entstanden ist dann mit kochenden Wasser nachhelfen
kann ich nicht sagen ist bei uns nie vorgekommen
Wir haben das Fleisch eher bis 3 Wochen im Surfaß gelassen. Dann wurde es rausgenommen, abgewaschen nur kurz gewässert und in die Selche über Nacht zum abtrocknen gehängt.
Am nächsten Tag wurde am morgen mit dem Aufstehen bis Abend zum Schlafengehen mit Erle geräuchert. 3 bis 5 Tage lang. Ein Stück wurde dabei so nach 3 Tagen immer angeschnitten um zu sehen ob es schon ausreichend geräuchert ist.. Nach dem Aussehen vom dem angeschnittenen Stück hat sich die restliche Räucherdauer gerichtet, kleinere Stücke wurden schon eher entnommen.
Nach dem Selchen wurden die schwarzen Stücke im Dachboden - (war ein Kaltdach ohne Schalung daher gut durchlüftet) aufgehängt zum trocknen und lagern.
Wenn wir ein Stück brauchten, sind wir in den Dachboden und haben uns ein Stück geschnappt und unter Leitungswasser wurde das Fleisch erst mal gewaschen und mit einer rauen Bürste "sauber" gemacht
- Am meisten interessieren würde mich der genaue Heissräuchervorgang. Wie lange, welche Temperatur und welches Holz.
Niederbayern räuchern heiss, stimmt das?
Geräuchert habe wir mit Erle. Unsere Selche ist/war im Kamin eingebaut mit einem Schieber konnte man den Rauch vom Kamin über die Selche umleiten. In der Zeit vom selchen ist mit dem Holzbrandofen in der Küche das ganze Haus beheizt worden. Temperaturen kann ich dir nicht sagen da wir nie gemessen haben. Aber ich würd sagen der Ofen ist sicher immer leicht über halblast gelaufen, der war schon ordentlich heiß. Vom Ofen bis zu Selche hatte der Rauch noch gute 5 bis 6 Meter zurückzulegen und war in der Selche noch ordentlich heiß.
Aber für Temperaturen fürs Heißräuchern wird man im WWW sicher fündig.

Schöne Grüße :nusser:
 

Rekord

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Ich kenns nur noch vom Opa und das ist ewig her. Wie in jedem Bauerhaus war auf dem Dachboden die Selch. Fleisch wurde Wammerl, Schulter, Kotlett und Schlegel gemacht. Also so ziemlich alles :D. Das Fleisch wurde trocken gewürzt im Fass so 4-5 Tage wenn ich mich recht errinner danach war genug Flüssigkeit da, wenn nicht wurd mit Wasser aufgefüllt. In der Lake lag das Fleisch nochmal so 2-3 Wochen. Danach wurde es von den Gewürzen befreit und in der Selch 4-5 Tage geräuchert. Geheizt wurde was halt so da war. Hauptsächlich Fichte und Tanne. Soweit ich weis spricht mal von "schwarz" geräuchert wenn mit Harz haltigem Holz und Tannenreisig geräuchert wird. Ich denke nicht das es in der Selch 70°C hatte. Mein Onkel (Kaminkehrer) meinte mal das in so einer Selch die Temperatur so um 55°C sein sollte.
Mehr weis ich auch nicht da das genaue Rezept nicht vererbt wurde.
 
OP
OP
A

ArdbeG

Putenfleischesser
Ich bedanke mich vielmals bei den vielen interessanten Antworten, echt Klasse!:thumb1::prost:

Hab jetzt mal eingesurt in vielen Verschiedenen Variationen. Auch mit der Salzmenge variert.
Im Vakuumbeutel und Kühlschrank bei etwa 8 grad.
Jetzt heisst es abwarten. Es sind alles etwa 1 kg Stücke, ich denke ich lasse sie 15-18 tage drinnen.
Ein kleines 500g ist drinnen mit dem mach ich vllt schon früher eine Proberäucherung.

Pastrami probier ich auch gleich wenn ich schon dabei bin :-D

Anhang anzeigen 1561495
 
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