Niedertemperaturgaren - 1. Versuch - Tipps?

[Peperoni]

Hallo Leute!
will mich am WE dem letzten Test stellen. Hab't ihr Tipps, welches Fleisch für den Anfang am unproblematischsten ist? Es sollte so 1-1,5 kg haben und auf Kerntemperatur gegrillt werden (im Smoker). Ich dachte an Roastbeef, es gibt da so ein leckeres Zwibelrostbraten-Rezept vom Admin mit Spätzle, aber ich weiß nicht, ob das 'ne Nummer zu groß ist für den Anfang. Gebt mal eure Meinungen zu Protokoll!

Es dankt euch euer Peperoni.

 

[KnobiWanKenobi]

Nach meiner Erfahrung ist Schweinefleisch im Smoker am einfachsten zu handhaben. Rind reagiert sensibel.

Mein Tip für den Anfang:
Ein durchwachsenes Stück Schweinebraten verzeiht fast jeden Fehler. Deck den Braten am besten noch mit Bacon ab und dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen. Garzeitentabellen gibt es unter der Suche.

 

[karlsson]

Ich bin im Testen ja auch ziemlich skrupelos, auch wenn ich hier noch nicht jeden Versuch publik gemacht habe, und wenn ich hier so sehe was eigentlich möglich ist, auch noch ziemlich grün hinter den Ohren bin. Stimme KnobiWanKenobi aber ohne bedenken zu: Mit Schwein kannst Du machen was Du willst - da kommt immer was gutes raus. Rind und Lamm sind sensibler.
Für mich habe ich aber die Erfahrung gemacht: "einfach rauf damit" - und bis heute arbeite ich auch nur mit der druck- und sichtprobe, ohne technische hilfe. allerdings plane ich mir das demnächst auch leichter zu machen und mal eine remote thermometer einzusetzen. mann wird ja doch älter.

 

[Peperoni]

was heißt sensibel? Meint ihr die Kerntemperaturkurve ...Plateauphase?), Temperaturkontrolle (2x Conrad-Thermo ist vorhanden), Rub/Marinade? In der Theorie bin ich Ja schon ganz gut belesen im Forum, Garzeit-Tabelle hab' ich auch schon runtergeholt (mille grazie an alle Poster/Griller), aber die Praxis fehlt halt. Vielleicht misch' ich auch 50/50 Rind und Schwein?

 

[mennogriller]

Smoken

Hallo an der Smokerlehrling....

Nimm Schweinelachs,

bei ca. 120° C in gute 2,5 - 3 Stunden sollte der reif sein.

Miß die Kerntemperatur und hau nicht zuviel Holz rein!!!

Leg das Stück nicht zu dicht an die Feuerstelle.

Mein Vorschlag num 1/2 Kamm und einen 1/2 Lachs

Vorne den Kamm, der kann manches ab braucht dafür umso länger .

MfG Mennogriller

 

[Peperoni]

Also, mal viellen Dank für die flotten Posts. Gesagt, getan: War grade in der Metro und hab' mir 'nen Ausweis machen lassen. Das hier hab' ich mitgebracht (ca. 10 €), obwohl mich das argentinische Roastbeef für 11,20€/kg, allerdings so 5kg-Monsterstücke, ja schwer angelächelt hat:

Schweinelachs 1,9 kg:

Rückseite:

Frage 1: Die Fettschicht auf der Rückseite muß weg, oder?
Frage 2: Rubbeln oder marinieren?
Frage 3: im Blog steht: 1,5h/kg bei 80°C auf KT 85°C. Wie Mennogriller schon sagt, kommt mir 80° wenig vor, denke da eher an 100°C, Zeit ergibt sich nach Conrad.

Freitag ist Smoke-Time, gehen wir's an !!!

 

[Admin]

:

Frage 1: Die Fettschicht auf der Rückseite muß weg, oder?

Das sind Sehnen, die müssen unbedingt weg.

Frage 2: Rubbeln oder marinieren?

Bei dem mageren Fleisch eher brinen.

Frage 3: im Blog steht: 1,5h/kg bei 80°C auf KT 85°C. 80° kommt mir wenig vor, denke da eher an 100°C, Zeit ergibt sich nach Conrad.

Freitag ist Smoke-Time, gehen wir's an !!!

Trotzdem. Das Kotelettstück ist mein Lieblingsteil vom Schwein, aber das wird unglaublich schnell trocken, unterschätze das nicht.

 

[Natural Born Griller]

Bloß keine 100° KT!

Das wird so trocken, da erstickst beim Essen.

 

[Peperoni]

100° Garraum-Temperatur, meinte ich. 120° ist schwer zu halten.
Kerntemperatur wie gesagt 85°C - OK?

 

[Natural Born Griller]

Schweinerücken:

hellrosa: 65 - 70°
vollgar: 72 - 75°

 

[Peperoni]

Muß Schwein nicht durch sein?

 

[Natural Born Griller]

Magere Stücke wie Rücken oder Filet sollte man nicht gar, sondern "auf den Punkt" machen. Das ist mit der NT Methode aber leicht machbar, weils halt nicht so rasant geht.

Wie Admin schon schrub: Beim Rücken ist das ziemlich kitzlig. Zwischen saftig, gar und zu trocken liegt nur ein schmaler Grat.

Edit: 100 - 110 Grad im Garraum sind optimal.

 

[Peperoni]

Ihr seid einfach klasse, Jungs! Ich liebe euch!

 

[Natural Born Griller]

Wird schon werden

 

[Peperoni]

Hab' mir gestern 'nen Wolf geschnippelt an dem Teil, ich glaub', in diesem Leben werd' ich kein Metzger mehr (bei Pepper im Video sieht das so locker aus...).

Aber noch eine, nein, zwei Fragen:
1.) vorher scharf anbraten nur bei Rind, oder?
2.) kann man die Brine in die Tropfschale zum Grillen, und anschleißend einreduziert als Soße verwenden, oder ist das nicht ratsam, weil da das rohe Fleisch drinwar?

 

[Natural Born Griller]

In beiden Fällen gilt: Lieber nicht.

 

[Peperoni]

...dann hab' ich ja alles richtig gemacht!
Der Braten ist jetzt seit einer 1/4h in der Röhre bei 130°C.

Viellen Dank für die Tipps

 

[Natural Born Griller]

130° ist zu hoch

 

[Peperoni]

Jep. War auch nur am Anfang, ist schwierig, Kohle wieder rauszuholen, hat sich aber prima eingeregelt auf 110°. Hab' soeben die ersten Smok-Chips (Buche) reingeworfen, noch mal mit Marinade nachgepinselt, bin schon ech gespannt, wie's schmeckt!

 

[Peperoni]

Es ist vollbracht!

Fazit im Voraus: ich muß noch viiiieeeel lernen!

OK, der Reihe nach.

zunächst hab' ich mir einen geschnippelt wie der Weltmeister (@pepper: gibst du Hobby-Metzgerkurse?). Das Ergebnis:

Gebrined (frei nach Admin):
2 EL Salz

2 ELbrauner Zucker
? Majoran
1 TL Thymian
1 EL Oregano
3 EL Soja-Sauce
1 Große Zwiebel
4 Knoblauch-Zehen
1 Zitrone
3 Lorbeer-Blätter
2 EL Honig
2 EL Pfeffer weis, gemahlen
2 EL Paprika, mild
0,5l Cabernet Sauvignon (Rotwein)

Gerubbed:

1/4 Tasse Paprika scharf
1 EL brauner Zucker
2 TL Salz
1 TL Selleriesalz
1 TL Pfeffer
3 TL Chili-Würzer (Ostmann)
1 TL Senfkörner gemahlen
1 TL Zwiebel granuliert

Marinade (alle 30 min.):
4 EL Tomatenmark
3 TL Chilisauce
4 EL Rosmarin/Knoblauch-Öl
3 TL Worchestersauce
1 TL Tabasco
1/4 TL Paprika scharf
3 EL Balsamico
1 EL brauner Zucker
1 TL Salz
1 TL gem. Pfeffer
1/8l Cabernet Sauvignon

Fertiges Lachs-Schwein:

Anschnitt:

Ich schlag' mir den Bauch voll:

Guten Apetit allerseits,

Peperoni - stay hot!