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Nierenzapfen vorbestellt :-)

S

Scaara

Hobbygriller
15+ Jahre im GSV
Moin Sportsfreunde,
nach langer Suche habe ich nun auch in Kiel einen Metzger gefunden, bei dem ich Nierenzapfen / Hanging Tender bekomme. Am Freitag nachmittag kann ich das gute Stück zu einem Kilopreis von 5,90€ in Händen halten.

Meine Frage ist nun, ob man ein solches Stück noch lange reifen lassen muss?
Schaden tut es sicherlich nicht, aber vielleicht ist es ja wie bei Filet nicht ganz so essentiell für die Zartheit. Ich gehe davon aus, das das Fleisch nicht sonderlich gereift ist, wenn man es auf Bestellung innerhalb von 3 Tagen zugesichert bekommt.

Die Frauen hinter der Theke haben übrigends geguckt wie ein Auto, als ich nach Nierenzapfen gefragt habe 8-)
Der Meister musste wohl auch erstmal telefonieren. Ich bin gespannt ob die auch das richtige Stück erwischen. Berichten werde ich so oder so.
 
Scaara schrieb:
Der Meister musste wohl auch erstmal telefonieren. Ich bin gespannt ob die auch das richtige Stück erwischen. Berichten werde ich so oder so.
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Wenn das richtige Stück kommt, und die Qualität stimmt, dann ist Dein Metzger eine Empfehlung wert.
"hammer net, könne mer net besorgen" hab ich schon mehrfach gehört.
 
Scaara schrieb:
Die Frauen hinter der Theke haben übrigends geguckt wie ein Auto, als ich nach Nierenzapfen gefragt habe 8-)
Der Meister musste wohl auch erstmal telefonieren. Ich bin gespannt ob die auch das richtige Stück erwischen. Berichten werde ich so oder so.
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Ich will Deine Vorfreude ja nicht trügen, aber wenn der Metzger dafür rum telefonieren muss, musst Du mit allem rechnen.

Zur Reifezeit kann ich Dir bzgl. dieses Stückes nichts sagen. Aber 10 Tage hat es vor dem Verkauf sicher gereift, wenn Du noch eine Woche im Vakuum bei 2° dran hängst machst Du sicher nichts verkehrt.

Viel Erfolg!
 
Ich habe leider nicht persönlich mit dem Meister gesprochen, daher kann es auch sein, das er telefonieren musste ob er das Teil überhaupt bekommen kann.

Ich bleibe auf jeden Fall gespannt und werde das Stück im Vakuum noch ne Woche liegen lassen.
 
Das Onglet landet bei uns meistens in der Wurst (beim Fleckvieh gehört's da auch hin: alles andere als toll); sprich da ist meist nichts gereift, schlachtfrisch.

In Frankreich hat das allerdings eine andere Qualität: günstig und lecker: Steak frite. Lohnt sich.
 
Mal ne blöde Frage: Was ist ein Nierenzapfen?
Hat wahrscheinlich nix mit Innereien zu tun, oder?
 
ich weiss ja nicht, ob man der Aussage trauen kann, aber hier:
Nierenzapfen

vielleicht kann BBQ4YOU mehr dazu sagen ?

Jetzt hatte ich mich schon auf ein Gespräch beim MmV gefreut.... wollt ich eh auch wg. Flank usw... befürchte aber da ist nur Fleckvieh in Verarbeitung... stimmt das, daß man es dann vergessen kann ?
 
Hi,

also die Nierenzapfen sind in der Tat die Stützpfeiler des Zwerchfells eines Rindes.
Bei uns in der Pfalz ist das auch unter Kronfleisch bekannt und hiervon sind die Nierenzapfen das beste Stück.
Ich kenne es in der Hauptsache gekocht mit Meerettichsoße, oder mit Senf.
Quasi Well- oder auch Kesselfleisch vom Rind.


Gruß Klaus
 
Neben Skirt und Flank wohl das aromatischste Rindersteak. Bisher habe ich das vom Aberdeen-Angus und Limousin verarbeitet. Da das Stück zu den Innereien gehört und bei der Schlachtung entfernt wird, wurde es jeweils nach Abkühlung vakuumiert und 2 bzw. 4 Wochen bei 1° gelagert. Zwischen beiden Reifezeiten wurde kein Unterschied festgestellt.

Das Ergebnis ist hier wohl mehr vom guten Rohprodukt und der Zubereitung abhängig. Beste Ergebnise durch Fleisch auf Raumtemperatur und höchste Hitze am Grill und nicht mehr als medium-rare. Noch besser war es nach 24 Stunden in einer Marinade auf Basis von Orangen, die dem Fleisch im positiven Sinne zusetzte.

:bbq4you_drinks:
 
bbq4you schrieb:
Neben Skirt und Flank wohl das aromatischste Rindersteak. Bisher habe ich das vom Aberdeen-Angus und Limousin verarbeitet. Da das Stück zu den Innereien gehört und bei der Schlachtung entfernt wird, wurde es jeweils nach Abkühlung vakuumiert und 2 bzw. 4 Wochen bei 1° gelagert. Zwischen beiden Reifezeiten wurde kein Unterschied festgestellt.

Das Ergebnis ist hier wohl mehr vom guten Rohprodukt und der Zubereitung abhängig. Beste Ergebnise durch Fleisch auf Raumtemperatur und höchste Hitze am Grill und nicht mehr als medium-rare. Noch besser war es nach 24 Stunden in einer Marinade auf Basis von Orangen, die dem Fleisch im positiven Sinne zusetzte.

:bbq4you_drinks:
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danke für die Info. Kannst du was dazu sagen, ob sich evtl. auch der Nierenzapfen von einem normalen Rind eignet ?

Und das Rezept für die Marinade wäre ein Schmankerl ;-)
 
100Sport schrieb:
danke für die Info. Kannst du was dazu sagen, ob sich evtl. auch der Nierenzapfen von einem normalen Rind eignet ?

Und das Rezept für die Marinade wäre ein Schmankerl ;-)
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Ich kenne keinen Grund warum ein Onglet von anderen Rassen nicht geeignet sein sollte.

Marinade:
Orangensaft
Orangenabrieb
Öl
Knoblauch
Pfeffer
Senf
Salbei
Thymian

:bbq4you_drinks:
 
THX

ggg beim MmV muss mich jetzt auch der Chef zurückrufen .... mal sehen, ich geb dann Laut

EDIT
ach ja..... für den Notfall hab ich mir das hier grad ausgedruckt:
Onglet.jpg


bin dann mal gespannt was der Chef sagt... ist immerhin ein Laden mit 80 Metzgern
 

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    109,6 KB · Aufrufe: 1.331
Zuletzt bearbeitet:
Dann mal viel erfolg. Ich hatte dieses Bild vorgezeigt (stammt aus dem Forum):
81748d1276356341-heute-gibts-hanging-tender-onglet-onglet007.jpg
 
ahh jetzt ja - im Elsass habe ich das schon als Boeuf Onglet (Onglet de Boeuf) gegessen und in Italien heißt es Lombatello :thumb1:
 
ich fass mal kurz zusammen:


Bezeichnungen:

Deutschland-Österreich:
- Stützpfeiler des Zwerchfells
- Nierenzapfen
- Herzzapfen

Frankreich:
- Onglet
- Onglet de Boeuf

Italien:
- Lombatello

US:
- Hanging Tender


fehlt noch was ?
 
Kommt aber auch gut, wenn man beim Metzger erstmal so ne Liste mit bezeichnungen runter rattert unter der Hoffnung bei einem Bigriff kommt die Erleuchtung :grin:
 
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