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Nitrat Ascorbinsäure Nitrit Ascorbat

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Bbqman123

Militanter Veganer
Hallo nach langem mitlesen, wollte ich mich auch einmal vorstellen heiße Alex bin 22 und komme aus Österreich, nach ein paar mehr oder weniger gelungenen verwurstungen (mit kleinem Kaliber) will ich mich, angefixt von @Grillkugel, an eine Salami in einer Rinderbutte wagen, nun meine Frage ich lese oft dass man bei Rohwurst Natriumnitrat statt dem normalen Nitritpökelsalz nehmen, irgendwo erinnere ich mich gelesen zu haben, dass man für Nitrit keine Ascorbinsäure nehmen soll da sie das Nitrit zu schnell zu Stickoxid umwandelt stattdessen soll man Natriumascorbat nehmen, habe mal auf die Zutatenliste von italienischen Salamis geschaut und entdeckt dass die Nitrat mit Ascorbinsäure nehmen, jetzt wollte ich Fragen ob da jemand schon Erfahrungen gesammelt hat oder ob ich da sowieso kombinieren kann wie ich will.

Wäre sehr dankbar für Hilfe möchte bei so einer Riesensalami nichts falsch machen.
Vielen Dank schon mal im Voraus! :-)
 
erfahrungen damit hab ich zwar keine -
aber ich denke, dass das natriumnitrat etwas länger braucht zur umwandlung in nitrit, so eine art 'langzeitnitrit'. . .
 
Mit Nitritpökelsalz + Ascorbinsäure rötet man Brühwurst/Fleischkäse/etc. um (alles was schnell gehen soll) und mit Nitritpökelsalz + Ascorbat arbeitet man bei Salami/Schinken/Rohwurst etc., dann wenn es eben nicht schnell gehen soll.
 
Servus Alex!! Erst mal herzlich willkommen aus OÖ!! Du wirst doch nicht jetzt bei diesen Temperaturen mit so einem Projekt anfangen???? Warte lieber auf den Herbst
 
Dankeschön, das hilft mir schon mal richtig weiter werde die Wurst dann mit Nitrit und Ascorbat machen. Aber möglich wäre die Kombi aus Nitrat und Ascorbin oder? weil ja dann das Ascorbin das Nitrat schneller zu Nitrit abbauen würde oder habe ich da einen Denkfehler?

@schweinemami habe das Glück, dass ich einen Dry-Ager Dx500 mein Eigen nennen darf, da gehts dann auch im Sommer mit Wurst und Schinken :-)

Liebe Grüße aus der Steiermark :-)
 
Servus Namenskollege,

Wennst so einen Hightech-Schrank hast kannst das natürlich schon im Sommer wagen, ansonsten rate ich davon ab. Ascorbinsäure/Ascorbat sind meiner Meinung nach bei lang gereifter Rohwurst und Rohpökelware nicht erforderlich, ich hab es jedenfalls noch nie verwendet. Nitrat (Salpeter) soll einen feineren Geschmack geben, hab ich aber auch noch nicht ausprobiert. Früher war das die übliche Variante, Nitrit wurde erst später verwendet. Dabei dauert die Umrötung um einiges länger als bei der Verwendung von Nitritpökelsalz, zudem fehlt in der Anfangsphase der Reifung die keimhemmende Wirkung des Nitrits, da Nitrat erst in einem längeren Vorgang zu Nitrit reduziert werden muss, um wirksam zu sein.

Gruß aus Bayern,

Alex
 
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