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Nitritpökelsalz - Kochsalz - kein Unterschied?

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Moin,

ich habe schon hunderte Westfälische Mettwürstchen nach diesem Rezept gemacht.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/westfaelische-mettwuerstchen.168826/

Also mit Nitritpökelsalz.

Jetzt hatte ich mal die Idee, ein paar mit Kochsalz zu machen.

Nach 40 Stunden trocknen, habe ich in der Farbe keinen Unterschied festgestellt.
Nach dem Räuchern natürlich erst recht nicht.

Wie kommt das?
Da könnte man sich in Zukunft das NPS doch sparen.

Ralph
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Also wenn ich Geräucherte Bratwürste und Rohpolnische mache, verwende ich für die Bratwürste Kochsalz, für die Polnischen Pökelsalz.
Die Bratwürste sind außen grau und in der Mitte fleischrot. Die Polnischen durchweg rot.
Ganz normal.
Ich stell mal Bilder rein, wenn ich wieder welche mache.
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
ich wundere mich nur, dass ich bei meinen westfälischen Mettwürstchen keinen
Unterschied sehe.
Damit hätte ich nicht gerechnet.

Vielleicht hat ja jemand eine Erklärung.

R.
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Ganz so schwer ist das mit der Erklärung meines Erachtens net.
Zum einen bringt der Rauch etwas an Farbe (siehe Smokering), zum anderen macht ja das Kochsalz nicht grau, sondern die Wurst/das Fleisch bleibt nicht rot.
Grau wird das Fleisch dann erst an der Luft oder wenn das Eiweiß im heissen Wasser gerinnt. Um das zu stabilisieren wird dann eben das NPS hergenommen. (Oder andere Sachen zur Rötung)

Durch den Saitling, da dieser schnell trocknet, kann keine Luft an das Fleisch, und durch den Rauch wird dann auch der graue Trockenrand wieder wett gemacht. Thermisch behandelt sind sie auch nicht, somit bleibt einiges an Fleischrot übrig.

Dass du aber überhaupt KEINEN unterschied feststellst, das kann nicht sein.
Bei genauerem betrachten sieht man das dann schon. Vorallem wenn mal ein dickeres Kaliber verwendet wird, oder die Wurst länger liegt/hängt.
 
Zuletzt bearbeitet:

Horto

Fleischesser
:yawn:
Ich glaube Ralphb hat sich verschrieben.

Er meint bestimmt , er hat schon hunderte Würstchen fotografiert und nach der Bearbeitung mit einem Fotoprogramm , ist kein unterschied mehr zu sehen.

:pie:
 

Wittigriller

Bademeister
15+ Jahre im GSV
:rotfl:
 

More27

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus,

also entweder hast du mit verschiedenen Belichtungen fotografiert oder

ich hab was an den Augen.

Die Wurst mit NPS hat doch ganz klar eine schönere, hellere rote Farbe als die ohne?

Gruß More
 
Zuletzt bearbeitet:

Horto

Fleischesser

Diese Wurst sieht genau so Sch....e aus ,
mach lieber weiter Fotos von Endprodukten von weitem , mit Deko und mit Bearbeitungsprogramm .
Das innere deiner Würste schreckt vielleicht viele davon ab , Würste selber zumachen und vor allem nach deinen Rezepten und Vorgehensweisen zu arbeiten. :pie:
 
OP
OP
ralphb

ralphb

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Werde ich machen Horto,

Mit Dekorationen ja, mit Bearbeitungsprogramm nicht.
Das meinen zwar einige Leute, dass ich damit arbeite, ist aber nicht so.
Ich kann mit solchen Programmen nicht einmal richtig umgehen.

Ralph
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Horto,


Diese Wurst sieht genau so Sch....e aus ,
mach lieber weiter Fotos von Endprodukten von weitem , mit Deko und mit Bearbeitungsprogramm .
Das innere deiner Würste schreckt vielleicht viele davon ab , Würste selber zumachen und vor allem nach deinen Rezepten und Vorgehensweisen zu arbeiten. :pie:

ich finde Deine Kommentare, gelinde gesagt, etwas daneben.
Außer Deiner persönlichen Meinungsäußerung hilft dies wirklich niemandem weiter.
Warum sind Ralphs Würstchen denn so schrecklich und wie kann man dies ändern, sofern man möchte?
Das wäre hilfreich.

:prost:
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
★ GSV-Award ★
Genau

ich erkenne keine großen Unterschied zwischen den Bildern....

Lecker war's bestimmt.

Zu nah ran mit der Kamera sollte man nicht. Steckt beim Essen ja auch keiner die Nase in den Teller.

Na ja und abfällige Äußerungen gehören hier nicht her, sonst:

:inquisition:

Endlich konnte ich das mal einbauen....;)

DerHoss
 

The Grillfather

Fleischmogul
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen,
ich finde es sehr gut wenn ein Sportskamerad etwas ausprobiert
und alle daran teilhaben lässt, so kann man doch Erfahrung sammeln
und evtl. eigene Fehler vermeiden.
Ist das nicht ein Sinn dieses Forums ?
Danke für Deinen Beitrag. :prost:
 

masi

Kistenguru
10+ Jahre im GSV
Diese Wurst sieht genau so Sch....e aus ,

also das solltest du mal genauer definieren...
find das beide spitze aussehen....

mach lieber weiter Fotos von Endprodukten von weitem , mit Deko und mit Bearbeitungsprogramm .

wer gibt dir das Recht einfach jemand anzupöbeln und klugzuschei**en
ich finde konstruktive kritik ja , aber nicht einfach irgendeine Aussage in den raum zu stellen!!!

Das innere deiner Würste schreckt vielleicht viele davon ab , Würste selber zumachen und vor allem nach deinen Rezepten und Vorgehensweisen zu arbeiten.

...wenn du frische Wurst anbeisst , dann sieht die eben so aus ...
kann dich da überhaupt nicht verstehn!

in diesem Sinne einen schönen Tag noch Martin
:masigruß:
 

Spiccy

Q
Teammitglied
5+ Jahre im GSV
Manche Beiträge zeugen schon echt von geistigem Horizont.
Also dem Abstand zwischen Brett und Kopf.

Zum Thema:
Man sieht bei deinem ersten Anbiss, dass die Wurst dunkler ist.
Das restliche Rot ist das Fleisch selbst. Würde es thermisch behandelt werden, also gebrüht oder gekocht wären sie durchweg grau. Dadurch, dass sie nur getrocknet sind, bleibt das Fleischrot übrig.

Bei der mit NPS sieht man sehr schön das leuchtende, kräftige Rot und den Glanz. Das ist das, was das NPS bewirkt.

Wenn dich das dunkle nicht stört, mach sie weiter mit Kochsalz. Ich finde, das hat etwas uriges. Wenn du sie nach dem füllen nur abdrehst, und in nen Behälter reinlegst und die dabei etwas verwuschtelst, und dann nach nem Tag aufhängst, dann schauen sie aus wie kleine Wurzeln. Das dann mit dem Kochsalz sieht richtig klasse aus.
 
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