Noch ein Nachbau - Landfrühstück in Gelee

[Chriss1006]

Hallo!
Heute habe ich auch das Landfrühstück in Aspik nachgebaut.
Ich habe es aus
1,25 Kg Schulter schier
650 g Bauch
600 g Wasser
160 g Gewürzmischung (aus diesem Thread http://www.grillsportverein.de/foru...-im-gellemantel-oder-heidefruehstueck.177463/ )
45 g NPS
gemacht.
Das ganze in einen 90 mm Kunstdarm gefüllt und dann 1,5 Std bei 80 Grad gekocht.

Leider hat es bei mir kein Gelee Mantel gegeben. Weiß nicht woran das lag.
Kann es sein das die Wurst mal auf 100 Grad erwärmt werden muss damit sich das Gelee absetzt?
So siehts jetzt aus:

Morgen gibts ein Anschnittbild.

 

[Zeus]

Leider hat es bei mir kein Gelee Mantel gegeben. Weiß nicht woran das lag.
Kann es sein das die Wurst mal auf 100 Grad erwärmt werden muss damit sich das Gelee absetzt?

Gelle setzt sich beim Erkalten ab, also hat mit Kochtemperatur nicht viel zu tun.
Wenn Wasser mit Wurstmasse gebunden wird, kommt zum keine Geleebildung.
Manchmal unerwünschte Geleebildung vorkommt, und im Gegenteil wenn es gewünscht ist, kommt leider nichts vor.
Ich mache morgen Schinkenwurst mit Geleeüberzug, versuche bisschen mehr dazu schreiben.
Trotzdem lasst es dir schmecken, es ist nichts passiert, schmeckt genau so lecker.

 

[ralphb]

Hallo,

nach deiner Beschreibung hast du 45g NPS drin, aber kein Aspikpulver.

Da stimmt doch was nicht.
Bitte prüfe das doch mal.

 

[Chriss1006]

Wenn Wasser mit Wurstmasse gebunden wird, kommt zum keine Geleebildung.

Wie meinst du das? Ich habe das Fleisch das Wasser und die Gewürze inkl. Aspik vermengt und dann in den Darm gefüllt. War das ein Fehler?

Hallo,

nach deiner Beschreibung hast du 45g NPS drin, aber kein Aspikpulver.

Da stimmt doch was nicht.
Bitte prüfe das doch mal.

Das Aspikpulver ist in den 160 g Gewürzmischung enthalten. Sollte also vorhanden sein.

Ich kann mir höchstens noch Vorstellen das die Hülle nicht ganz dicht gebunden war. Gibts da einen Trick damit die auf jeden Fall dicht wird?

 

[Zeus]

Wie meinst du das? Ich habe das Fleisch das Wasser und die Gewürze inkl. Aspik vermengt und dann in den Darm gefüllt. War das ein Fehler?

Dein Problem liegt wo anders.
Du sollst Aspik vorher mit Wasser vermischen und kochen, abkühlen und zu Wurstmasse geben.
Kochen bei 80°C 1,5 Stunden ist richtig.
Wie ich schon geschrieben habe, Gelee setzt sich bei Erkalten ab.
Da kannst nichts falsch machen.

 

[Chriss1006]

Achso, das wusste ich nicht.
Ich habe alles kalt zusammengemischt. Nicht erst das Aspikpulver gekocht und dann dazu gemacht.
Kann das schon der Grund sein warum ich keinen Rand habe oder kann es auch an der evtl. undichten Hülle liegen?

 

[Zeus]

auch an der evtl. undichten Hülle liegen?

Blödsinn, dann hast im Topf 600g Gelle.

 

[Spiccy]

Langsam.
Er hatte ne Gewürzmischung wo das Aspik enthalten war bzw. Ist.
Das einzige was sein kann, wie er schon sagt undicht, oder nicht lang genug gekühlt und net nachgebunden. Durch den Druck beim nachbinden pfeifts das Aspik raus. Er hat sonst alles richtig gemacht. Nix vorkochen oder so.
Alles vermengen nach dem wolfen, abfüllen, ins Kalte Wasser und dann alles auf 80grad. 1,5h kochen, ins Kalte Wasser, nach net halben Std. Nachbinden und dann Passts.

 

[Smeggi]

Ursachen für Geleeabsatz können zu hohe Temperaturen oder zu hoher Wasseranteil sein

//edit

ich seh gerade dass ein Geleeabsatz gewünscht ist...

 

[Zeus]

Langsam.
Er hatte ne Gewürzmischung wo das Aspik enthalten war bzw. Ist.
Das einzige was sein kann, wie er schon sagt undicht, oder nicht lang genug gekühlt und net nachgebunden. Durch den Druck beim nachbinden pfeifts das Aspik raus. Er hat sonst alles richtig gemacht. Nix vorkochen oder so.
Alles vermengen nach dem wolfen, abfüllen, ins Kalte Wasser und dann alles auf 80grad. 1,5h kochen, ins Kalte Wasser, nach net halben Std. Nachbinden und dann Passts.

Tja, bei Uwe auch gleiches....

 

[master-sir-buana]

Langsam.
Er hatte ne Gewürzmischung wo das Aspik enthalten war bzw. Ist.
Das einzige was sein kann, wie er schon sagt undicht, oder nicht lang genug gekühlt und net nachgebunden. Durch den Druck beim nachbinden pfeifts das Aspik raus. Er hat sonst alles richtig gemacht. Nix vorkochen oder so.
Alles vermengen nach dem wolfen, abfüllen, ins Kalte Wasser und dann alles auf 80grad. 1,5h kochen, ins Kalte Wasser, nach net halben Std. Nachbinden und dann Passts.

Ralf,
ich habs genau so gemacht...hatte auch keinen Aspikrand.

muss der Fettgehalt erhöht werden, liegs da dran?

 

[Chriss1006]

Ich habs auch so gemacht, außer das ich nicht nachbinden konnte weil das alles sehr fest war nachdem es aus dem Kessel kam.

Muss man vielleicht Luft lassen in der Hülle?
Ich hab das mit dem Würstfüller sehr stramm rein gemacht. Aber an den Enden wo es nicht ganz so fest ist gibt es ein bisschen Gelee.

Irgendwas hat auf jeden Fall nicht gepasst.

Am Fett kann es evtl. liegen. Ich hab leider nur mageren Bauch bekommen und an der Schulter war auch nicht viel Fett.

 

[Zeus]

Ich habs auch so gemacht, außer das ich nicht nachbinden konnte weil das alles sehr fest war nachdem es aus dem Kessel kam.

Muss man vielleicht Luft lassen in der Hülle?
Ich hab das mit dem Würstfüller sehr stramm rein gemacht. Aber an den Enden wo es nicht ganz so fest ist gibt es ein bisschen Gelee.

Irgendwas hat auf jeden Fall nicht gepasst.

Am Fett kann es evtl. liegen. Ich hab leider nur mageren Bauch bekommen und an der Schulter war auch nicht viel Fett.

Fett ist dabei unwichtig, man kann die Wurst ganz mager machen.

 

[Spiccy]

Also die Mischung selbst war die gleiche Charge. Bei euch beiden, und bei dem Post von mir. An der liegts net. Die Anleitung hatten wir ja auch schon paarmal durch. Evtl zu stark geknetet? Oder undicht. Was Andres fällt mir nichmehr ein.

 

[Spiccy]

Wenn ich das Bild genau anschau, dann hat die doch abgesetzt. Also funktioniert hat's doch. Nach dem kühlen solltest die schön nachbinden können

 

[Chriss1006]

So hier noch das Anschnitt Foto:

Ich glaub ich darf nächstes Mal die Hülle nicht so voll machen.
An den Stellen an denen Luft war war auch Aspik. Nur da wo die Masse ziemlich fest gestopft war da war kein Aspik außen sondern innen in der Wurst.
Egal, schmeckt trotzdem verdammt gut!

 

[Spiccy]

Sieht gut aus.
Bischen was is ja. Ich Füll die auch immer proppenvoll.
Da Sind paar Einlagerungen, die net raus sind.
Zu lang geknetet vielleicht? Das sind jetz Kleinigkeiten. Funktionieren tuts ja.
Vom schnittbild her aber echt schön.
Versuch mal länger kühlen und nachbinden.
Das hilft echt. Auch wenn sich's fest anfühlt. Mit Schmackes drauf. Das geht