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noch mal Krakauer Schinkenwürste

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus Alle mitanand,

heute habe wieder gewurstet, dies mal habe wieder Krakauer Schinkenwürste gemacht.
Dieses Mal habe Fettanteil bisschen mehr genommen.

Fleisch:
R3 25%
S2 30%
S5 20%
S8 15‘%

Gewürze und Zutaten je / Kg Masse:
S.Pfeffer 2g
Paprika 1g
Kümmel 1g
Koriander 0,5g
Kardamon 0,5g
Knoblauch 0,5g
Traubenzucker 2g
Milchzucker 2g
Ascorbinsäure 0,5g
Kutterhilfsmittel

Fleisch habe ich in Wolfgerechte Stücke geschnitten und bis 0°C eingefroren.
Alle Fleischsorten habe separat verarbeitet, zwar zuerst habe 1,5 Kg von Schweineschulter
durch 14mm Lochscheibe gedreht danach habe restliche Schweineschulter, Bauch und Speck durch
6mm Lochscheibe gewolft. Zuletzt habe Rinderfleisch, Schweinebauch und Speck durch 2mm Lochscheibe faschiert
und anschließend in Küchenmaschine gekuttert.
Zwischendrin habe immer Fleisch in Lichtschacht gestellt, damit es immer kühl bleibt.
Alle Brätanteile habe zusammen gemischt und durchgeknetet und über Nacht in die Garage gestellt.
Heute um 10 Uhr fang mit wursten an, es ging sehr schnell und nach ~ eine Stunde war ich mit Füllen fertig.
Für Würste habe "Nalo Faser" Därme Kaliber 65 genommen, die Därme sind für Räuchern geeignet
und werden von Metzger für Salami verwendet, denn man Därme sehr fest füllen kann und die werden schön prall.

Hier sind alle Bilder zum Thema:

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Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Zeus,

schöne sache was du da machst, möchte es auch nachmachen aber erklähr mir mal was das Bedeutet

Fleisch:
R3 25%
S2 30%
S5 20%
S8 15‘%

und was was ist ein Kutterhilfsmittel?

Gruss Harry
 
Hallo Zeus,

schöne sache was du da machst, möchte es auch nachmachen aber erklähr mir mal was das Bedeutet

Fleisch:
R3 25%
S2 30%
S5 20%
S8 15‘%

und was was ist ein Kutterhilfsmittel?

Gruss Harry

Hallo Harry,

das ist Kennzeichnung von Fleischsortierung (Fleischteile).
S2 = Schweineschulter
S5 = Schweinebauch
S8 = Speck
R3 = Rind Nuss, Bürgermeisterstück

Kutterhilfsmittel binden Wasser und ergeben so ein homogenes Brät.

Zeus
 
Servus,

heute habe eine Stange von Krakauer angeschnitten.
Wurst sieht ganz gut aus und hat schöne Muster.
Demnächst werden die noch 3 -4 Tagen im Kühlschrank gelagert,
danach werde größte Teil davon vakuumverpacken und einfrieren.
Ich denke für nächste 2 -3 Monate die Würste reichen,
denn wir jetzt große Auswahl von einen geselchtem Fleisch und Wurst haben.

Ich wünsche Euch Allen ein schönes Weihnachtsfest!!!

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Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus!
Wie immer sehr ,sehr gut geworden :respekt:!
Dann lass es dir schmecken!!!

Gruß Kiste :trinkbrüder:
 
Moin Zeus,

Deine Krakauer sehen zum Reinbeissen aus :happa:

:prost:
 
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