Schmiddi11
Militanter Veganer
Hallo Pizza Freunde,
bin schon lange stiller Mitleser und habe schon einige Pizzen gemacht. DANKE für alles was ich hier lesen durfte.
Ich wünsche mir eine Pizza mit schmalem Rand, die nicht so "aufgeplustert" wird wie ein Napoletana, so wie auf dem Bild. Die Pizza ist 33 cm Durchmesser.
Hatte folgendes Rezept. Zunächst Biga mit ca. 22 Std Kühlschrank.
Anschließend Rest Mehl, Salz und Öl hinzu und 20 Stunden Stockgare überwiegend @RT, zwischendurch 3 Stunden im Kühlschrank, dann 4 Stunden Stückgare@RT.
Bei mir wird der Rand immer extrem luftig und in der Folge zu dick, so dass beim Bearbeiten der Teiglinge sehr viele Lüftungsbläschen entstehen. Ich würde nicht sagen, das der Teig eine Übergare hatte. Hätte ihn gerne normal.
Als Basis waren es 62% Hydration plus 3% Olivenöl, 3% Salz, 0,04% Hefe. Als Mehl hatte ich diesmal Metro Tippo 00 und Caputo blau (Pizzeria 1kg)und Cputo rot.
Ist dieses "Luftige" generell das Ergebnis einer langen Gährung oder wo bin ich falsch Richtung Napoletano (die ich ja nicht wollte) abgebogen? Die Teiglinge waren schon ziemlich breit, nachdem ich sie 4 Stunden zuvor zu Kugeln geformt hatte.
Muss ich evtl wie in Pizzerien üblich, die Gährung auf 8 Std. Stückgare @RT reduzieren? Die Zubereitung erfolgte im Effeuno 134 bei 360 Grad oben und 300 Grad unten auf einem klassischen Pizzastein.
2. Frage:
Auch diese Käsemischung krieg ich nicht hin. Mozarella allein scheint es genauso wenig wie wie Gouda allein jeweils gerieben von Edeka oder eine Mischung aus beidem zu sein.
Was könnte für eine italienische Pizzeria noch in Frage zu kommen.
Bin für jeden Tipp dankbar.
Gruß Schmiddi.
bin schon lange stiller Mitleser und habe schon einige Pizzen gemacht. DANKE für alles was ich hier lesen durfte.
Ich wünsche mir eine Pizza mit schmalem Rand, die nicht so "aufgeplustert" wird wie ein Napoletana, so wie auf dem Bild. Die Pizza ist 33 cm Durchmesser.
Hatte folgendes Rezept. Zunächst Biga mit ca. 22 Std Kühlschrank.
Anschließend Rest Mehl, Salz und Öl hinzu und 20 Stunden Stockgare überwiegend @RT, zwischendurch 3 Stunden im Kühlschrank, dann 4 Stunden Stückgare@RT.
Bei mir wird der Rand immer extrem luftig und in der Folge zu dick, so dass beim Bearbeiten der Teiglinge sehr viele Lüftungsbläschen entstehen. Ich würde nicht sagen, das der Teig eine Übergare hatte. Hätte ihn gerne normal.
Als Basis waren es 62% Hydration plus 3% Olivenöl, 3% Salz, 0,04% Hefe. Als Mehl hatte ich diesmal Metro Tippo 00 und Caputo blau (Pizzeria 1kg)und Cputo rot.
Ist dieses "Luftige" generell das Ergebnis einer langen Gährung oder wo bin ich falsch Richtung Napoletano (die ich ja nicht wollte) abgebogen? Die Teiglinge waren schon ziemlich breit, nachdem ich sie 4 Stunden zuvor zu Kugeln geformt hatte.
Muss ich evtl wie in Pizzerien üblich, die Gährung auf 8 Std. Stückgare @RT reduzieren? Die Zubereitung erfolgte im Effeuno 134 bei 360 Grad oben und 300 Grad unten auf einem klassischen Pizzastein.
2. Frage:
Auch diese Käsemischung krieg ich nicht hin. Mozarella allein scheint es genauso wenig wie wie Gouda allein jeweils gerieben von Edeka oder eine Mischung aus beidem zu sein.
Was könnte für eine italienische Pizzeria noch in Frage zu kommen.
Bin für jeden Tipp dankbar.
Gruß Schmiddi.
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lerne immer gern dazu.